Van Amtel, le guerrier du goût
1052, rue Lionel Daunais, Boucherville, 450 906-0980
À première vue, on dirait presque un samouraï de la collection privée de Richard Béliveau. Plein de noblesse comme ces derniers, le chef Van Amtel semble toutefois incompris en ce qui concerne son art et surtout l’esprit culinaire qui l’anime.
DÉCOUVERTES
Depuis quatre ans, Van Amtel, arrivé au Québec du Vietnam avec ses parents quand il était enfant, apprivoise la grande cuisine japonaise, qu’il pratique dans son restaurant quasi méconnu du nouveau Boucherville. Ce sont ses parents, raconte-t-il, qui lui ont donné le goût de la cuisine japonaise et enseigné ses principes. Après avoir cheminé plus tard dans des restaurants de renom, comme Le Toqué et Maiko sushis, ce grand artiste a appris à jouer avec l’harmonie des saveurs et la fraîcheur des aliments tels qu’on les utilise en sol nippon.
Une attirance pour le Japon
Ce chef d’exception aurait pu tout aussi bien s’adonner à la gastronomie de son pays natal, le Vietnam, qui tend à conserver ses traditions intactes, sans leur apporter grand changement. Mais il a de tout temps été attiré par la gastronomie japonaise, qui a su innover à partir de ses grandes traditions que sont les soupes, le poisson et le bœuf de Kobé, raconte M. Amtel.
Les chefs japonais, explique-t-il, aiment explorer et n’hésitent pas à allier les différentes cultures culinaires de l’Asie. « C’est de cela que j’ai voulu m’inspirer », précise le chef du Tsukiji. Il a commencé avec ses parents, qui ont ouvert dans les années 1980 un des tout premiers restaurants japonais à Montréal.
« Et ce n’est pas au hasard que j’ai choisi d’appeler mon restaurant Petit Tsukiji, puisque ma priorité est de servir le meilleur poisson qui soit, comme au Japon où on l’achète au plus grand marché de poisson de Tokyo, qui porte le nom de Tsukiji. Souvent, on associe les restaurants japonais aux sushis, au riz et à la soupe miso. En fait, il y a tellement plus qui mérite qu’on s’y attarde. »
Inspirations
Dans son restaurant, il doit satisfaire une clientèle parfois blasée par la vague des sushis commerciaux et qui peine à comprendre la vraie cuisine japonaise. Ce drôle de samouraï de la cuisine nippone installé au Québec fait l’éloge d’une de ses idoles, Nobu, dont il essaie de s’inspirer. Les émissions de télévision japonaises et les ouvrages l’ont sans doute influencé aussi, comme Morimoto le fait avec son restaurant à New York.
Malheureusement, indique le chef, qui chouchoute avec délicatesse la lame de son couteau japonais, Boucherville n’est pas New York et la clientèle souhaite le plus souvent trouver une cuisine japonaise internationalisée plutôt que créative et dynamique.
Derrière son comptoir réfrigéré protégé par des vitres sécuritaires et hygiéniques, le chef Amtel s’affaire à découper en fines tranches un maquereau d’Espagne et à en faire griller la peau après l’avoir badigeonnée de sauce soya et d’épices japonaises. Le tout, joliment présenté, est accentué par une fine émulsion de yuzu et déposé sur un lit de chou et de bambou frais. Un délice autant pour les yeux que pour le palais.
La cuisine de Van Amtel, d’une grande et belle simplicité volontaire, sait aiguiser tous les sens. Chez ce guerrier du goût existe la volonté de faire partager sa passion aux gourmets et épicuriens du Québec.
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Philippe Mollé est conseiller en alimentation. On peut l’entendre tous les samedis matin à l’émission de Joël Le Bigot Samedi et rien d’autre à la Première chaîne de Radio-Canada.
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Coup de cœur du boulanger
Un nouveau boulanger s’est installé rue Casgrain, près du marché Jean-Talon. Cet ancien du Fromentier concocte de véritables petites merveilles de miches ou de pains à l’ancienne cuits sur la sole et vendus au poids.
Joe la croûte, 7024, rue Casgrain, Montréal, 514 272-9704
Iögo, les nouveaux yogourts d’Ultima
On joue ici sur l’impact du nom Häagen-Dazs en utilisant le mot « Iögo », « la nouvelle façon de prononcer yogourt », selon les publicistes d’Ultima. On y trouve toute la gamme habituelle qui domine actuellement le marché des yogourts, avec des saveurs audacieuses comparativement à ce qui se fait sur le marché. Mais l’intérêt vient surtout du fait qu’on utilise des produits sans gélatine et sans arômes ou saveurs artificielles.
Par contre, les textures sont différentes, parfois plus « mouillées », comme les yogourts de style grec. Bref, voilà de très bons produits qui viennent combler une lacune avec des saveurs que les consommateurs sont prêts à découvrir. Iögo, en vente partout aux comptoirs des supermarchés.
BIBLIOSCOPIE
In Vino Veritas
Albert Adam
Les Presses de l’Université de Montréal
Montréal, 2012, 155 pages
Voilà un ouvrage qui s’adresse avant tout aux amateurs éclairés ou aux spécialistes du vin. Ce livre répond aux questions complexes sur la chimie du vin, la microbiologie ou encore les effets du vin sur la santé. Ce professeur et chercheur démontre que la vérité du vin s’interprète de bien des façons.
