Pendant plusieurs années, des têtes d’affiche comme le DNA, La Cantine, Denise Cornellier traiteur ou La Queue de cheval, qui déménage, ont su capter l’intérêt des consommateurs. Malgré tout, ils quittent soudain un domaine dont certains croient pourtant encore très fort qu’il est possible d’y créer un empire.

 

Le nom, une garantie?

Certains chefs et propriétaires de restaurant ont compris depuis longtemps que la clientèle montréalaise n’est guère fidèle, qu’elle aime le changement. Par conséquent, ils sont devenus des spécialistes du marketing ciblé et agissent mieux, dans bien des cas, que n’importe quelle agence de publicité. Tabler sur son nom, par exemple, peut nuire lors de la revente d’un restaurant, mais cela permet néanmoins de tracer les grandes lignes et d’afficher ses couleurs.
 

Le dernier en date à avoir usé abondamment de sa notoriété est Daniel Boulud, ce chef très étoilé qui s’est établi à New York et qui gère 14 restaurants un peu partout sur la planète.
 

Pour les nouveaux propriétaires du Ritz à Montréal, cet établissement chargé d’histoire complètement rénové, il fallait un grand nom comme Boulud pour rouvrir le restaurant et attirer les clients. D’autant plus que, c’est bien connu, les restaurants d’hôtel n’ont guère la cote chez nous — à la différence de l’Asie, voire de l’Europe — où ils sont le plus souvent un simple complément aux chambres ou un accommodement pour les congrès qui s’y déroulent.
 

La Maison Boulud se veut indépendante de l’hôtel, malgré le fait qu’elle en assume tous les services. La carte, signée du maître et assurée par des disciples à l’image du mentor, n’a rien de comparable à celle d’un hôtel de chaîne, qui vise simplement à nourrir ses clients et à éviter les vagues avec son personnel syndiqué. Il s’agit plutôt d’un investissement digne de la signature et qui oblige à avoir une constance.

 

Affluence de grands noms

Pour le chef et homme d’affaires qui mise sur sa notoriété, il faut servir tous les jours au moins 200 couverts pour que cela vaille la peine. Les millions de dollars investis dans les lieux refaits à neuf, la technologie et l’équipement requis ne permettent pas de se tromper. Il faut aussi garder à l’esprit que, lorsque le gourmet curieux se déplace, l’expérience doit être totale et efficace.
 

Pour ceux qui restent fidèles à leur style, comme le restaurant L’Express, il n’y a pas beaucoup de risques à voir un Robuchon, un Boulud ou un Ducasse s’installer à Montréal. 
 

Ainsi, les habitués du tartare, de la rillette ou du hareng pomme à l’huile de l’établissement de la rue Saint-Denis continueront de fréquenter cet endroit. Mais il est évident que la métropole ne peut absorber autant de grands noms et de grandes tables.
 

Il reste donc le partage, estime Jérôme Ferrer, du groupe Europea. Selon lui, il faut constamment se renouveler et se perfectionner. L’arrivée de têtes couronnées comme Daniel Boulud, croit-il, est une bonne chose pour Montréal et contribue un peu plus à sa notoriété de ville gastronomique en Amérique du Nord.
 

La médiatisation des chefs reconnus est un plus pour les entreprises, qui en bénéficient. Montréal, en tant que cité du goût, qui a beaucoup progressé au chapitre de l’alimentation, et plus spécialement dans le secteur de la restauration, n’est pas en reste si on la compare à d’autres villes dans le monde.
 

Désormais, posséder un restaurant n’est plus juste une activité lucrative ; c’est un travail de tous les instants qui requiert de la rigueur. La grande ville est devenue gourmande, il ne faudrait pas perdre cette fougue.

 

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DÉCOUVERTE GOURMANDE

 

Une terrasse gourmande flottante

On la qualifie de première terrasse gourmande flottante à Montréal. Elle propose, en plus d’un spa, les services du chef émérite Eric Gonzalez, qui concocte un menu pour l’occasion offert durant tout l’été.

Bota Bota, dans le Vieux-Port, est le nom de ce concept. Ouvert de 10 h à 22 h tous les jours. Bota Bota spa, 358, rue de la Commune Ouest.

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Philippe Mollé est conseiller en alimentation. On peut l’entendre tous les samedis matins à l’émission de Joël Le Bigot Samedi et rien d’autre à la Première chaîne de Radio-Canada.