Il y a tout un monde entre l’Italie du Nord et celle du Sud sur le plan alimentaire. Mais, une chose est certaine, l’Italie aime les pâtes et le riz, en particulier le risotto, qui fait partie des plats consommés quotidiennement dans le Piémont, par exemple. Car si on aime bien le riz en Italie, on fait une distinction entre le riz et le risotto, notamment dans la région viticole d’Asti.

Julio Bava, oenologue pour l’exploitation familiale depuis quatre générations, raconte que, « dans ce pays de vignes aux collines multiples, lorsque deux Italiens qui ne se connaissent pas se rencontrent, ils parlent presque tout de suite de nourriture. Pas de bouffe, terme jugé péjoratif, mais de manger, ce qui ne signifie pas tout à fait la même chose ».

En plus du vin, M. Bava témoigne de son intérêt pour une nourriture de qualité. « Dans le Piémont, Bra, en plein centre de la région, a adopté le « Slow Food », avec l’Université des sciences de la gastronomie. On mise sur les produits régionaux, comme la noisette, une IGP [indication géographique protégée], qui est devenue une référence au sein de la gastronomie dans le monde entier. »

La référence mondiale en la matière est la firme Nutella, qui se trouve sur place. Depuis longtemps déjà elle met en avant ce produit unique. Pourquoi la noisette du Piémont suscite-t-elle un intérêt mondial ? Ce sont les conditions de sa production et le terroir qui lui donnent sa particularité et son goût, lui permettant un tel succès.

Le meilleur restaurant du village de Cocconato d’Asti, le Cannon d’Oro e Vecchio Castagno, ne fait pas partie des haltes gourmandes recommandées par le guide Michelin. Pourtant, comme presque partout en Italie, le patron, Paolo, y fait à manger selon les règles de l’art, de quoi renverser le « cuisinier moderne qui use du siphon et de la cuisine moléculaire sans restriction ». On y garde la tête froide et y respecte les traditions culinaires des « mamas » italiennes.

J’y ai mangé une vraie salade russe, dont j’avais oublié le goût, avec des légumes coupés au couteau, cuits séparément et mélangés avec une mayonnaise qui peut fièrement et dignement porter ce nom. Et que dire du risotto ? Des grains de riz parfaitement cuits, enrobés de bouillon, de vin et de crème, avec des champignons, servis al dente, comme c’est requis. Saint riz, saint Asti et saint Paolo, gardez-moi dans l’antre du péché ! Il serait injuste de dire que dans le Piémont on réinvente la gastronomie ; non, ici on la vit au quotidien.

À la table voisine, on louangeait le bouillon, le frito misto. Les gourmets de Turin n’ont pas hésité à parcourir les 80 kilomètres qui les séparent du village de Cocconato pour satisfaire leur palais. Qui parle de crise italienne dans ce village où tout le monde semble se connaître, se saluer, et qui se rassemble pour la messe du dimanche ?

 

Pas de crise

Ici, la crise n’existe pas, m’assure Julio Bava. Les gens travaillent, région vinicole aidant, bien sûr, et la récolte des noisettes permet aux gens de bien vivre. « Nous n’avons pas de chômage ici, poursuit l’oenologue, et, lorsqu’on recrute des ouvriers pour travailler la vigne, aucun Italien ne répond à l’appel. Ils ne veulent plus faire ce travail. Alors, nous faisons appel aux travailleurs macédoniens, qui connaissent la vigne et le travail dur de l’agriculture. »

Dans la « cantine », nom que l’on donne aux caves mais aussi aux petits restaurants sur la place, pas question d’acheter la pasta. Tout le monde possède sa machine à confectionner les pâtes à la maison. La concurrence devient alors sévère entre le riz et la pâte fraîche.

Paolo, le chef propriétaire du Cannon d’Oro, est conscient qu’il faut avant tout satisfaire les clients. Alors, il offre d’abord un plat de pâtes, puis une salade et, bien entendu, le risotto, produit dans la vallée du Pô. Il explique comment, par facilité, des chefs du monde sont tombés dans la médiocrité. Pour lui, un bon risotto ne peut en aucun cas être fabriqué à l’avance, être mis sous vide et terminé à la commande. Néanmoins, il sait que bon nombre de ses collègues le font de cette façon.

Chaque midi, le village s’arrête comme pour laisser au temps le temps de faire sa part. Ici, on s’arrête pour le repas, toujours accompagné de vin ; après, on se repose, puis on recommence.

La question ne se pose plus de savoir si ce soir on servira le risotto ou les pâtes, avec quoi ou comment ; les deux plats nationaux sont offerts, pour le plaisir de tous. La vita è bella !

 

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Philippe Mollé est conseiller en alimentation. On peut l’entendre tous les samedis à l’émission de Joël Le Bigot Samedi et rien d’autre à la Première chaîne de Radio-Canada.
 

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DÉCOUVERTES

Du « Panache » à Québec

Ça marche fort bien pour le restaurant Panache de l’Auberge Saint-Antoine, qui lance, après le Panache mobile dans les vignes de l’île d’Orléans, un deuxième Panache mobile, qui consiste cette fois à proposer la cuisine de l’heure, soit une cuisine de rue de qualité. La roulotte aménagée aux couleurs de Panache mobile s’installera sur la promenade Samuel-De Champlain pour régaler les passants gourmets.

 

Côteau Rougemont gagne l’or

La famille Robert vient tout juste de remporter les honneurs pour son cidre de glace réserve 2010, recevant la mention « Grand or » au concours Les Prix du public Desjardins 2012. Une belle récompense pour cette famille qui oeuvre dans le domaine du cidre et des vins dans la région de Rougemont depuis de nombreuses années.

 

BIBLIOSCOPIE

Papilles pour tous!

Cuisine aromatique d’été

François Chartier

Éditions La Presse

Montréal, 2012, 216 pages

Un livre fraîcheur pour l’été qui met en évidence les recherches effectuées par François Chartier qui, avec son coéquipier Stéphane Modat, présente des plats comme les salades ou le barbecue en les rendant au goût du jour. Il propose aussi des accords avec le vin, le rhum, la bière et d’autres boissons rafraîchissantes.