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    Saveurs - Ces produits exotiques qui deviennent quotidiens

    14 avril 2012 | Philippe Mollé | Alimentation
    L’algue nori est de plus en plus présente dans les cuisines, pour la confection de sushis, par exemple. <br />
    Photo : Jacques Grenier - Le Devoir L’algue nori est de plus en plus présente dans les cuisines, pour la confection de sushis, par exemple.
    La cuisine n'a plus de frontières et, désormais, une grande majorité des produits exotiques méconnus il y a 20 ans se retrouvent dans nos armoires. Ces produits, comme le lait de coco, le nuoc-mâm, le thé matcha ou le yusu, utilisés au quotidien en Asie, sont aujourd'hui courants ici, tant dans les restaurants qu'à la maison. Ils apportent une touche d'exotisme à notre cuisine.

    Il aura fallu attendre le début des années 80 pour voir de nombreux chefs sortir de leurs cuisines et parcourir le monde à la recherche de nouvelles saveurs. Si bien qu'aujourd'hui, dans les restaurants comme chez soi, on ne se limite plus à la seule sauce soya ou au sambal oelek, cette pâte de piments indonésienne à laquelle on a ajouté du sel, du citron, de l'huile et du vinaigre. On veut découvrir des produits qui nous font voyager, en plus de nous faire saliver.

    La cuisine asiatique allie les herbes, les légumes, les champignons et les condiments. Le galanga, cousin du gingembre et qu'on nomme d'ailleurs souvent «gingembre de Siam», au goût poivré et citronné, sert à assaisonner les currys et s'utilise autant séché que frais. Les feuilles de kaffir (combava), qu'on retrouve dans la cuisine thaïlandaise, apportent une saveur citronnée. Les shiitakés, grâce à leur parfum, sont désormais présents dans toutes les cuisines occidentales. Le kiwi, quant à lui, est presque devenu banal. Comme fruit exotique, il est désormais remplacé par le fruit du dragon ou le corossol, qui offre une chair fine et acidulée parfaite pour les sorbets.

    On tarde encore, toutefois, à apprivoiser le durian, ce fruit imposant interdit dans les transports en commun en Asie et qui, par son odeur, peut être aussi repoussant qu'un fromage affiné comme le Munster, mais qui, pour ce qui est du goût, n'a pas révélé encore toutes ses recettes. Enfin, la sauce hoisin, originaire de Chine, et la sauce aux huîtres, très présentes dans les plats chinois, sont désormais utilisées au même titre que la sauce soya dans les marinades pour les barbecues.

    Un mélange des genres

    Depuis plusieurs années maintenant, dans nos restaurants gastronomiques, on utilise des produits d'un peu partout. Les algues nori, tout comme la coriandre ou le basilic thaï, ne sont plus étrangers dans les cuisines québécoises. Le yusu, nouveau venu au palmarès des saveurs, se retrouve tant en confiserie et en chocolaterie qu'en cuisine. Les baies de goji ou les graines de lotus s'invitent sur nos tables. Fini le temps où le poivre rose (qui n'est d'ailleurs pas du poivre) paraissait bien dans la préparation d'un mets.

    L'huile d'olive, les grands vinaigres de Xérès ou balsamiques sont devenus courants, tout comme certains champignons, boudés pendant des années. La démocratisation des produits exotiques suit celle des voyages, et les chefs actuels s'en font les promoteurs auprès des consommateurs.

    Soif d'exotisme, de découvertes, de nouvelles saveurs? Le XXIe siècle nous offre la possibilité de voyager par les produits alimentaires. Quelles seront les prochaines saveurs à être découvertes et que nous réserve l'alimentation du futur?

    Après l'Asie, le milieu de la gastronomie se tourne vers les pays jadis laissés pour compte à ce chapitre. L'Amérique latine, avec le Pérou notamment, impressionne, tout comme les pays nordiques que sont la Finlande, la Suède ou le Danemark, en pleine effervescence culinaire.

    Enfin, soulignons qu'au Québec, il y a longtemps que le pâté chinois et la fondue chinoise font partie du patrimoine culinaire.

    ***

    Philippe Mollé est conseiller en alimentation. On peut l'entendre tous les samedis matin à l'émission de Joël Le Bigot Samedi et rien d'autre à la Première chaîne de Radio-Canada.

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    Testé et aimé

    Les pâtes Fiorelli

    Dans la collection «Gourmet, Choix du Président», j'ai testé les pâtes Fiorelli, d'origine italienne, qui sont fabriquées à partir de blé dur d'excellente qualité et séchées à l'air. Les pâtes, bien que tendres, demeurent fermes après la cuisson, et sans laisser trop d'amidon. Un très bon produit.

    Pâtes Fiorelli, en paquets de 500 g, vendues dans les épiceries offrant les produits «Le Choix du Président».

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    Biblioscopie


    Les Basiques Poissons
    Abi Fawcett
    Marabout éditions
    Espagne, 2012, 86 pages

    Dans la tradition des ouvrages du genre, ce livre est parfait pour ceux qui aiment le poisson. Avec de nombreuses planches photographiques «étape par étape», l'ouvrage explique de façon très méthodique les recettes à concocter. Un incontournable pour les amateurs de produits de la mer.
    L’algue nori est de plus en plus présente dans les cuisines, pour la confection de sushis, par exemple. <br />
Le poivre, un produit désormais commun sur nos tables. <br />
     
     
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