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    Saveurs - Pâques, la grande fête du chocolat

    7 avril 2012 |Philippe Mollé | Alimentation
    Il m'arrive de me rappeler les histoires que mon grand-père me contait, lui qui était très religieux, attaché aux traditions du carême, avec ses privations, du Vendredi saint et du dimanche pascal.

    Le matin de Pâques, par exemple, il partait avec entrain, avant le lever du soleil, près de la source des Joncs, pour y cueillir de l'eau de Pâques, dont ma grand-mère vantait les bienfaits, la croyant même capable de faire des miracles.

    Pâques est devenu, comme Noël, une fête commerciale, et propice à la vente du chocolat. On profite encore de cette journée pour se réunir et manger en famille, mais très peu de gens l'axent sur la résurrection du Christ. Même s'il arrive encore à certaines personnes attachées à l'Église de faire pénitence le Vendredi saint en ne mangeant pas de viande, et d'attendre avec sérénité le jour de Pâques pour en consommer sans remords en famille.

    En 2012, Pâques, c'est plutôt la fête du chocolat, et les chocolatiers du monde ne savent plus quoi inventer pour capter l'attention d'une clientèle de plus en plus exigeante.

    Cette tradition du chocolat à Pâques remonte à l'arrivée du chocolat en Europe, vers 1594. Ce sont les oeufs, interdits durant le carême parce que considérés par l'Église comme un aliment gras, qui, bien avant les cloches (de Rome), ont d'abord symbolisé Pâques en Europe, décorés de sucre et de chocolat.

    La tradition juive des oeufs de poule décorés à la main (pessa'h) est encore très présente de nos jours un peu partout dans les pays de l'Est. Dans certaines contrées, l'oeuf, le lapin, le coucou et l'agneau sont des symboles puissants du retour du printemps, de l'éveil de la nature. Et la chasse aux oeufs remonte aux chrétiens coptes de la Finlande, à la fin du Xe siècle.

    Profession: chocolatier

    On ne s'improvise pas chocolatier d'art; ce travail requiert, au contraire, une solide formation. Cette passion qui tend à s'affiner attire ceux et celles qui veulent découvrir toutes les facettes du chocolat.

    Le chocolat est un aliment qui subit de multiples transformations, ce qui justifie en partie son coût. Il est même devenu, depuis quelques années, un véritable produit de luxe.

    Comme pour le café, des spécialistes sillonnent le monde, visitant les pays où poussent les cacaoyers à la recherche du cru rare, de la plantation unique qui donnera à la fève sacrée une nuance de goût, une subtilité ou une profondeur dignes d'un grand cru.

    La fève sera séchée, torréfiée, puis elle passera par différentes étapes de conchage (affinage du chocolat) avant de devenir ce que l'on connaît des grands chocolats d'origine. Après, vient le travail du chocolatier. À l'instar des grands chefs cuisiniers et des grands pâtissiers, les grands chocolatiers sont devenus des stars de l'alimentation.

    Toutefois, ils sont le plus souvent absents de leur chocolaterie, occupés à promouvoir leur image à l'étranger et à vendre une association souvent soutenue par les grandes marques mondiales de chocolat.

    Au Japon, où ils suscitent un engouement spectaculaire, des files d'attente comme on n'en avait jamais vu auparavant s'étirent devant leurs commerces.

    Pâques est une véritable mine d'or pour les chocolatiers spécialistes du moulage, qu'ils garnissent de fritures de chocolat, de bonbons, de petits oeufs et d'autres friandises.

    Selon Christophe Morel, chocolatier reconnu au Québec, et Ludovic Fresse, de Chocolats Privilèges, c'est, avec la fête des Mères, la période la plus lucrative de l'année.

    Malheureusement, on continue de vendre du mauvais chocolat, chargé de sucre, de colorant, et contenant souvent plus de beurre de cacao parfumé que de chocolat.

    Mais le chocolat a largement retrouvé sa notoriété, non seulement auprès de la population, mais aussi dans la gastronomie. Désormais, il fait partie des plaisirs festifs toute l'année, et pas seulement à Pâques.

    ***

    Philipe Mollé est conseiller en alimentation. On peut l'entendre tous les samedis matin à l'émission de Joël Le Bigot Samedi et rien d'autre à la Première chaîne de Radio-Canada.

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    Pour une fête de qualité

    Les meilleurs chocolatiers

    Chocolats Privilèges (boutiques aux marchés Jean-Talon et Atwater de Montréal): du très bon chocolat, des moulages et intérieurs raffinés. À découvrir.

    Chocolats Christophe Morel (www.morelchocolatier.com): plusieurs points de vente au Québec. Un très grand chocolatier, qui sait nous faire rêver avant de saliver.

    Chocolaterie Heyez, Saint-Bruno-de-Montarville: un travail extraordinaire qui prolonge une tradition familiale de grand chocolat belge. De très beaux moulages de chocolat au lait et de pralines belges.

    La Cabosse d'Or, Otterburn Park: une maison qui a fait ses preuves depuis plusieurs années et qui assure la qualité de la grande chocolaterie belge. Moulages de Pâques et bonbons.

    Les meilleurs pâtissiers

    Pâtisserie de Nancy: les entremets aux fruits ou au chocolat sont à découvrir dans cette belle pâtisserie de l'ouest de Montréal. Aussi: des madeleines, des brioches et du chocolat de Pâques.

    Pâtisserie Rhubarbe, à Montréal: cette petite pâtisserie ouverte par Stéphanie Labelle est un véritable coup de coeur. Des millefeuilles exceptionnels, des entremets à la poire et une brioche feuilletée unique.

    Pâtisserie Olivier Potier, gourmandises, à Montréal: l'autre découverte coup de coeur de cette année. Potier est un artisan hors normes qui fabrique, à partir des meilleurs produits qui soient, les meilleures pâtisseries de l'heure. Tarte au citron revisitée, saint-honoré et autres petites merveilles qu'il vous appartient de découvrir, en plus du merveilleux pain du Pain dans les voiles, vendu sur place.

    Pâtisserie Ô Gâteries, Longueuil: un endroit charmant pour apprécier les grands classiques et les nouvelles spécialités du chef Jean-François Mertz. L'entremets aux pommes et à l'érable est une pure merveille; de superbes croissants et du chocolat de Pâques.

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    Biblioscopie

    La Table du Titanic
    40 recettes avant l'iceberg
    Xavier Manente
    Alma éditeur
    France, 2012, 200 pages

    Cet ouvrage nous fait revivre la vie quotidienne à bord des grands paquebots, dont, bien sûr, le Titanic. On nous apprend le nom du chef principal, les différences dans les repas servis entre les trois classes de passagers et, finalement, on nous propose 40 recettes servies sur le bateau mythique.
     
     
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