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    L'érable coule de source

    Quelques suggestions pour se sucrer le bec au Québec

    L’entrée de la cuisine à la cabane à sucre Au Pied de cochon, à Saint-Benoît-de-Mirabel.<br />
    Photo : Geneviève Tremblay L’entrée de la cuisine à la cabane à sucre Au Pied de cochon, à Saint-Benoît-de-Mirabel.
    Juste à temps pour la saison des sucres de sa cabane-à-Mirabel, Martin Picard poursuit sa conquête de l'excès en plongeant cette fois dans «l'ADN» des Québécois: l'érable. Avec Cabane à sucre Au Pied de cochon - Le sirop d'érable, le chef accouche d'un imposant ouvrage mariant l'art, les mots et la ripaille dans une extase mi-grivoise, mi-ludique — mais surtout fort «cochon».

    Éclatée, osée, copieuse, exhaustive: la dernière oeuvre de Martin Picard et son équipe répond aisément à tous ces attributs. Il en parle d'ailleurs, dans sa longue préface, comme d'un mélange entre «le divertissement pur et la rigueur d'une grande cuisine». «C'est ce que j'assume, ce que j'aime et ce qui me ressemble», résume le chef, rencontré à sa cabane la semaine dernière.

    À feuilleter les 386 pages bien comptées de ce livre «hétérogène», les curieux vivront déjà une expérience sensorielle. Entre les grands-pères dans l'sirop, le sushi d'écureuil en mitaines de fourrure et la tourtière du shack à la cervelle de veau traînent un journal de la cabane signé Rafaële Germain, une nouvelle style fin-du-monde de Marc Séguin, un conte illustré de Tom Tassel et de spectaculaires photos de femmes — la pâtissière Gabrielle apparaît notamment en costume d'Ève dans un (véritable) bain de sirop.

    Bâti en deux ans et demi de «mise en vertige», à coups d'essais et d'erreurs, de brainstorms et de perfectionnisme, le livre se veut d'abord un recueil de recettes inédites abondamment illustré: plus de 2000 photos guident les cuistots dans la création des plats, parfois de haute voltige. Autant les classiques français que les mets traditionnels québécois et les produits de l'érable jouent du coude au fil des chapitres, les drinks passant eux aussi sous la houppe du chef.

    Mais Cabane à sucre Au Pied de cochon se veut aussi, et c'est là une fierté de Martin Picard, une source documentaire sur le sirop d'érable.

    Une section «plus scientifique», rédigée par deux spécialistes québécois en acériculture, déconstruit la structure moléculaire du sirop et en explique la provenance, les composés, la récolte. «On pensait toujours au gars qui est au Mexique, au Texas ou au Japon: il fallait trouver une façon de susciter son intérêt pour qu'il puisse comprendre que le sirop d'érable vient d'un arbre», illustre le chef.

    C'est son grand ami et compère de chasse Marc Séguin qui a assuré la direction artistique de l'ouvrage multidisciplinaire où apparaissent d'ailleurs quelques-uns de ses tableaux. «J'ose espérer que le message du sirop est passé», avance-t-il, expliquant que le livre est aussi une volonté de «transmettre un savoir-faire, une connaissance» traditionnels à une jeunesse dont la vie gagne toujours en vitesse. «Quand le temps des sucres arrive, le sirop nous arrête un bout de temps», confie le père de famille qui a sa propre cabane familiale.

    L'expérience cabane

    Depuis son ouverture au printemps 2009, la Cabane Au Pied de cochon, à la cuisine riche et ronde, est devenue un véritable phénomène: si les clients pouvaient déraciner des érables pour y réserver leur place, il ne resterait plus rien de la forêt qui serpente derrière la cabane de Saint-Benoît-de-Mirabel. «Au-dessus de 10 000 personnes ont réservé [cette année]. Un show rock n'a pas toujours cette chance-là, compare Martin Picard. Quand les gens viennent ici, ils sentent qu'ils ont un privilège; c'est un événement. Il y a toujours un côté festif, un côté "on vient voir c'est quoi le menu cette année".»

    Divisée entre une immense cuisine à aire ouverte, une pièce d'évaporation rutilante et une salle à manger au bar bien garni, la cabane dégage une ambiance de vieux chalet branché. «J'aimerais ça qu'il y ait plein de chefs qui achètent des cabanes à sucre. Lorsqu'on arrive au mois de mars, s'il y a un endroit où il faut être dans le monde entier, c'est au Québec, parce qu'il y a des cabanes à sucre qui sont vraiment débiles», s'exclame Martin Picard, dont le précédent continue de faire sensation. Inutile de préciser que le calendrier de sa cabane affiche complet cette année... mais il est possible de s'inscrire sur la liste d'attente.

    Cabane à sucre Au Pied de cochon, 11 382, rang de la Fresnière, Saint-Benoît-de-Mirabel. Ouvert du jeudi au dimanche. 450 258-1732, cabaneasucreaupieddecochon.com.

    De bouche à oreille

    Pour ceux qui veulent sortir de la ville et peut-être retomber en enfance le temps d'une visite à la cabane, voici quelques adresses à la sauce traditionnelle, éparpillées à travers les champs du Québec.

    Beauce

    La Cabane à sucre du père Normand, à Saint-Sylvestre. Transmise de père en fils depuis 1939 et ouverte à l'année, elle accueille groupes et familles dans des installations anciennes, que l'on visite entre deux promenades en voiture à chevaux. 447, route Montgomery. 418 596-2748, 418 596-2002. perenormand.ca.

    Lanaudière

    L'Érablière au Toit rouge, à Saint-Esprit. Célèbre pour son ragoût de boulettes, la cabane mijote ses recettes sur un poêle à bois, sert les repas aux tables et ouvre ses sentiers aux marcheurs. 201 A, route 158. 450 492-6418, 514 944-5353, erabliereautoitrouge.com.

    Montérégie

    L'Érablière du Ruisseau, à Coteau-du-Lac. Cachée derrière les arbres au milieu d'un champ, la cabane a des propriétaires fort courtois qui en dévoilent volontiers toutes les coutures. Buffet à volonté et produits maison à vendre sur place. 38, chemin du Ruisseau. 450 456-3916. erabliereduruisseau.com.

    Saguenay

    Le Sucre d'or, à Laterrière. La cabane à sucre bientôt quarantenaire, avec ses nappes à carreaux, sa miniferme et sa minuscule cuisine-comptoir où l'on vous sert avec un grand sourire, a tout de la plus pure tradition. On y mange de la tire à en faire un ulcère d'estomac. Ouverture le 17 mars. 7800, rue de la Chaîne. 418 678-2505. sucredor.com.
    L’entrée de la cuisine à la cabane à sucre Au Pied de cochon, à Saint-Benoît-de-Mirabel.<br />
La salle d’évaporation à l’Érablière du Ruisseau, à Coteau-du-Lac.<br />
Séance de tire sur la neige à la cabane Le Sucre d’or, à Laterrière.<br />
     
     
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