L'année du dragon apporte la sérénité. En effet, contrairement à ce qu'on pourrait croire chez nous, le dragon est extrêmement bénéfique pour l'être qui est né sous ce signe selon le calendrier lunaire et solaire chinois. Il bénéficie d'une aura particulière dans cette culture. Le dragon fait partie des animaux sacrés de la Chine, au même titre que le phénix, la licorne et la tortue. Il représente la puissance, le talent et la prospérité. En 2012, c'est le dragon d'eau qu'on honore en Chine. En 2013, ce sera le serpent d'eau qui, dit-on, est réfléchi, intuitif, indépendant et possiblement paresseux.

Pour être allé en Chine à différents moments, et plus particulièrement lors du Nouvel An chinois, je peux dire qu'on y assiste au plus grand rassemblement mondial des familles durant cinq jours. Fait rarissime: à part les moyens de transport, qui véhiculent les gens d'un bout à l'autre du pays, et les restaurants, qui affichent complet, le reste de l'économie roule au ralenti durant cette période.

L'alimentation a de tout temps joué un rôle important au sein des familles chinoises, grugeant jusqu'à 50 %, voire 60 % de leur budget. Les Chinois vouent un culte sans pareil à l'aliment, qu'ils choisissent en fonction du moment et des vertus qu'il possède, traditionnellement garant de vie et de longévité. En Chine, on mange pour se nourrir, bien sûr, mais aussi pour nourrir son âme et son esprit. Chaque aliment y joue un rôle précis, comme d'ailleurs les plantes dans la pharmacie traditionnelle.

Partout en Chine et dans les communautés chinoises à travers le monde, plus d'un milliard de personnes envahissent les marchés et les magasins d'alimentation, et réservent parfois un an plus tôt dans les meilleurs restaurants pour s'assurer d'une table durant cette période faste pour les restaurateurs. C'est le grand festin de la nouvelle année, qui se déroule cette fois sous le feu du dragon.

Le Piment rouge

Hazel Mah, la propriétaire du chic et excellent restaurant Le Piment rouge à Montréal reconnaît elle aussi l'importance du Nouvel An chinois, qui est tout aussi souligné dans la communauté chinoise de Montréal qu'en Chine. «On s'y prépare une semaine avant, tout comme vous le faites pour Noël ou le jour de l'An.» Cette fête qui durait jadis un mois se déroule désormais sur une semaine, ce qui est déjà beaucoup en Chine. Dans un pays où la productivité est le premier souci du Parti, prendre une semaine de repos relève presque de l'exploit. C'est le moment, explique madame Mah, d'offrir à ceux qu'on aime un festin digne des empereurs.

Ainsi, il n'est pas rare, selon la propriétaire du Piment rouge, de voir des familles s'endetter toute l'année pour se permettre les réunions du Nouvel An lunaire. C'est l'occasion de préparer des mets rares, issus des différentes régions de la Chine, qui nécessitent parfois des heures de préparation et des journées entières pour trouver des produits qui coûtent à ce moment-là plus cher que d'habitude.

Les nouilles sont populaires lors de ces festins. Elles sont servies longues et à la toute fin du repas, en gage de longévité. Certains historiens attribuent par ailleurs la paternité des nouilles aux Chinois plutôt qu'aux Italiens. On en servait aux empereurs sous forme de raviolis (jiaozi) dans le passé. Les fêtes du Nouvel An mettent aussi en vedette des pâtisseries (niangao) qui consistent en un mélange de boules de riz gluant fourrées de fruits ou de légumes. Et on n'oublie pas les anciens, se rendant au temple ou sur la tombe familiale pour offrir aux défunts les mets qu'ils affectionnaient.

Le Chunjie (Nouvel An) est aussi, explique Hazel Mah, la grande fête de la lumière. Ainsi, ses festivités se terminent avec la Fête des lanternes. Ces lanternes, faites de bois laqué, de papier ou de nacre, arborent des signes du zodiaque ou des scènes de légendes, des plantes ou des créatures fabuleuses; elles s'éclairent dès la tombée du jour.

Le festin du dragon volant remonte à la dynastie mandchoue des Qing (644-1912). Ce grand repas d'apparat ne comporte pas moins de 16 plats. Hazel Mah réalise, avec les chefs de son restaurant, un menu adapté pour l'occasion, qui comporte une soupe de melon d'hiver aux fruits de mer, des dim sums et des rouleaux farcis aux huîtres, aux crevettes ou au homard, du homard cuit à l'étuvé, de la plie aux haricots noirs, de l'agneau de Gobi, du riz frit et, pour finir, des nouilles. Le tout est servi avec du thé pu erh et, dans certains cas, avec de l'alcool de riz, très différent du saké.

La cuisine chinoise en est une complexe où l'on retrouve toutes les catégories d'aliments, chacun étant lié à la culture. Pour nous, il peut sembler étrange que dans certaines régions on consomme et apprécie le rat et le serpent, ou encore des produits largement décriés dans le reste du monde, comme les nids d'hirondelle et les ailerons de requins. Selon madame Mah, des changements sont en cours en Chine, surtout dans les grandes villes, où une petite partie des Chinois, pour l'instant, découvrent l'alimentation occidentale. Par contre, ajoute-t-elle, là comme ailleurs, c'est le plus souvent par la restauration rapide que les Chinois découvrent cette nourriture prisée avant tout par la jeunesse.

Pendant plusieurs années, on nous a offert ici une cuisine chinoise adaptée à l'occidentale et qui parfois ne correspond en rien à l'originale. Tous les Chinois ne consomment pas du chien, des tripes de volaille ou du serpent, mais tous mangent du riz, des nouilles et des soupes, qui sont dans bien des cas le repas quotidien.

Longtemps, et encore parfois aujourd'hui, l'hygiène a fait défaut dans les restaurants chinois et empêché la gastronomie chinoise d'être reconnue à son juste mérite, à la différence de la cuisine japonaise qui a toujours respecté les normes les plus sévères. Mais les grands restaurants de Pékin et de Shanghai, et surtout les hôtels de Hong Kong, où les normes de salubrité sont plus rigoureuses que celles de la rue, tendent à changer cette image.

Aussi, alors qu'il n'y a pas si longtemps les grands thés étaient réservés à l'exportation en Chine, les nouveaux riches ont pris conscience de cette richesse et consomment désormais ces thés de grande qualité que sont les Oolong et les Pu'er.

Avec l'évolution des moeurs et le goût pour les voyages et le luxe, la Chine pourrait bientôt découvrir qu'en Occident les fêtes du Nouvel An débutent en décembre et que les Chinois d'ici commencent à y prendre goût.

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Philippe Mollé est conseiller en alimentation. On peut l'entendre tous les samedis matin à l'émission de Joël Le Bigot Samedi ou rien d'autre à la Première chaîne de Radio-Canada.

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J'ai testé

Des fondues au fromage 100 % québécoises

C'est vrai que la saison est propice à la fondue. Une entreprise québécoise s'inspire de la Suisse pour fabriquer des fondues à partir des fromages de Charlevoix: quatre fondues différentes, dont une à la bière, sont offertes. Grâce à son permis, le restaurant La Grolla transforme divers fromages pour offrir à sa clientèle des fondues prêtes à consommer. Présentées en boîtes de 350 g ou 400 g, elles se réchauffent au micro-ondes ou sur le feu. Pour deux ou quatre personnes. Excellent produit prêt à servir.

Note: 8/10

www.restaurantlagrolla.com

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Biblioscopie

Asie, un voyage culinaire
Vincent Beck et Diem Ngoc Phan
Éditions Modus Vivendi, 2011, 319 pages

Deux aventuriers du monde culinaire nous font partager leur passion pour l'Asie, mais aussi pour sa gastronomie. Un livre merveilleux, riche en photographies et en recettes, qui transporte le lecteur dans des paysages parmi les plus beaux du monde. Il y manque seulement l'odeur et le voyage serait parfait.