À l'Auberge des 3 canards - Traditions...
Pour les Fêtes, le chef Mario Chabot propose une recette gourmande de tarte au sucre. Mais, avant les douceurs sucrées, il y aura estomac bien garni.
Au Québec, en ville comme en région, la bûche de Noël, les biscuits au gingembre et les beignets sucrés s'intègrent à la tradition des Fêtes dans de nombreuses chaumières. S'il apprécie toutes ces bonnes choses, lorsqu'il s'agit de réveillonner, Mario Chabot, chef exécutif de l'Auberge des 3 canards, dans Charlevoix, préfère de loin la tarte au sucre à toute autre pâtisserie. D'après l'homme, une tablée de Noël n'est jamais réellement digne de ce nom tant qu'on n'y trouve point une bonne part de son dessert favori.
«Pour moi, la tarte au sucre, c'est un incontournable du temps des Fêtes. À la maison, depuis aussi loin que je me souvienne, on en a toujours mangé; c'est le dessert qu'on mangeait le plus quand j'étais petit. Depuis mon enfance, j'aime qu'il y ait de la tarte au sucre au menu pour Noël», confie le chef.
Pour les Fêtes, ladite tarte au sucre figurera donc non seulement au menu de la famille Chabot, mais également à celui du restaurant de l'Auberge des 3 canards, où l'on sert une cuisine gastronomique régionale.
Très populaire auprès de la clientèle, la tarte au sucre trône sur la carte du restaurant de l'auberge chaque hiver depuis déjà quelques années. «Je pense que je ne suis pas le seul à aimer manger de la tarte au sucre pendant les Fêtes. On ne peut pas enlever la tarte du menu, on se le fait reprocher par les clients», note le chef, qui a généreusement accepté de partager la recette du restaurant avec les lecteurs du Devoir.
Outre la tarte au sucre, pendant les Fêtes, M. Chabot dit préférer la cuisine traditionnelle aux explorations culinaires. Il suggère d'ailleurs à tous de privilégier les plats familiaux, traditionnels et réconfortants lors des festivités, plutôt que d'opter pour la nouveauté ou l'exotisme.
«D'ordinaire, je suis assez aventureux en cuisine. J'aime essayer de nouvelles choses, utiliser des ingrédients inhabituels, mais, à mon avis, pour le temps des Fêtes, c'est important d'y aller avec des recettes traditionnelles. Parce que c'est surtout ça, Noël, non? La famille, la tradition, le confort», précise M. Chabot.
Une cuisine régionale
Fidèle aux produits qu'il affectionne, en décembre, M. Chabot proposera un menu régional festif au restaurant de l'Auberge des 3 canards. Celui-ci comprendra trois services et mettra en valeur quelques plats traditionnels.
«Pour les Fêtes, en entrée, on va servir une terrine de canard au confit d'atacas. Comme plat principal, on proposera un ragoût de pattes traditionnel revisité. Quand je dis "revisité", c'est surtout de la présentation que je parle, et de l'utilisation de certains produits aussi. Par exemple, on va rester dans le porc, mais on va y aller avec du porc biologique. On va également offrir un choix de poissons. Finalement, pour le dessert, bien évidemment, il y aura de la tarte au sucre au menu», signale le chef.
Pour chacune de ces recettes, comme il a l'habitude de le faire, M. Chabot utilisera des produits locaux. «Travailler avec des produits de la région, c'est d'abord travailler avec des produits extrêmement frais. On a l'avantage, dans Charlevoix, d'avoir une bonne panoplie de produits pour la cuisine. Souvent, nos produits viennent directement du producteur et ils sont livrés à l'auberge. Nos aliments n'ont pas à voyager beaucoup. Ça, c'est le deuxième point qui m'importe. Quand un aliment voyage peu, il pollue moins», souligne le chef.
Parmi les produits locaux qu'il utilise, M. Chabot dit affectionner les fromages de la Laiterie Charlevoix. Ses préférés? Le Fermier, un fromage à pâte molle et à croûte fleurie, l'Hercule, un fromage affiné en surface et à pâte cuite, et le 1608, un fromage de lait tamisé à pâte cuite et affiné en surface.
Côté vin, M. Chabot utilise aussi certains produits régionaux. «Dans Charlevoix, on a les Vergers Pedneault, qui font plusieurs alcools. L'incontournable, c'est la Mistelle de pommes. Moi, je l'utilise avec le foie gras. On la propose également en apéritif. J'aime aussi l'Écume de mer, qui est un cidre mousseux. Ça termine très bien un repas», précise-t-il.
D'ici le printemps, la carte des vins de l'Auberge des 3 canards comprendra également un alcool à base de tomates, l'Omerto, un produit novateur du Domaine de la vallée du Bras, situé à Baie-Saint-Paul.
«J'ai eu l'occasion de le goûter, et c'est excellent, soutient M. Chabot. Il y a un produit qui est assez sec; celui-là, je le suggère en apéritif. Il y a aussi un vin plus moelleux qui peut très bien accompagner un foie gras.»
S'il n'est pas encore offert sur la carte de l'Auberge des 3 canards, l'Omerto est tout de même disponible dans quelques points de vente, notamment au marché Jean-Talon, à Montréal, et au Marché du Vieux-Port, à Québec.
Pour plus de détails sur la cuisine de Mario Chabot, ou encore pour réserver une table à l'Auberge des 3 canards: www.auberge3canards.com.
***
Collaboratrice du Devoir
***
Tarte au sucre de l'Auberge des 3 canards
Portions: 8
Ingrédients
Pâte:
Farine, 125 g
Beurre, 70 g
Oeuf, 1 jaune
675 g de sucre cassonade
1.225 litre de crème 35%
90 g de fécule de maïs
Préparation
> Faire avec la farine une fontaine, mettre au milieu le beurre ramolli et le jaune. Malaxer ces deux derniers et incorporer la farine jusqu'à la formation d'une boule.
> Laisser reposer une heure environ, au réfrigérateur.
> Mettre dans une casserole le sucre et la crème. Faire bouillir le mélange.
> Incorporer hors du feu la fécule de maïs préalablement diluée dans un peu d'eau froide.
> Remettre sur le feu et faire bouillir environ quatre minutes pour que le mélange épaississe.
> Abaisser la pâte et la mettre dans une assiette à tarte.
> Ajouter l'appareil et faire cuire au four environ 30 minutes à une température de 350 °F.
> Une fois la tarte cuite, la laisser refroidir doucement et la mettre ensuite au frais. Lorsque la tarte sera froide, elle sera prête à servir.
***
NDLR: Un complément à la recette nous a été fourni le 6 décembre par l'Auberge des 3 Canards. Le texte comprend maintenant la correction.
Au Québec, en ville comme en région, la bûche de Noël, les biscuits au gingembre et les beignets sucrés s'intègrent à la tradition des Fêtes dans de nombreuses chaumières. S'il apprécie toutes ces bonnes choses, lorsqu'il s'agit de réveillonner, Mario Chabot, chef exécutif de l'Auberge des 3 canards, dans Charlevoix, préfère de loin la tarte au sucre à toute autre pâtisserie. D'après l'homme, une tablée de Noël n'est jamais réellement digne de ce nom tant qu'on n'y trouve point une bonne part de son dessert favori.
«Pour moi, la tarte au sucre, c'est un incontournable du temps des Fêtes. À la maison, depuis aussi loin que je me souvienne, on en a toujours mangé; c'est le dessert qu'on mangeait le plus quand j'étais petit. Depuis mon enfance, j'aime qu'il y ait de la tarte au sucre au menu pour Noël», confie le chef.
Pour les Fêtes, ladite tarte au sucre figurera donc non seulement au menu de la famille Chabot, mais également à celui du restaurant de l'Auberge des 3 canards, où l'on sert une cuisine gastronomique régionale.
Très populaire auprès de la clientèle, la tarte au sucre trône sur la carte du restaurant de l'auberge chaque hiver depuis déjà quelques années. «Je pense que je ne suis pas le seul à aimer manger de la tarte au sucre pendant les Fêtes. On ne peut pas enlever la tarte du menu, on se le fait reprocher par les clients», note le chef, qui a généreusement accepté de partager la recette du restaurant avec les lecteurs du Devoir.
Outre la tarte au sucre, pendant les Fêtes, M. Chabot dit préférer la cuisine traditionnelle aux explorations culinaires. Il suggère d'ailleurs à tous de privilégier les plats familiaux, traditionnels et réconfortants lors des festivités, plutôt que d'opter pour la nouveauté ou l'exotisme.
«D'ordinaire, je suis assez aventureux en cuisine. J'aime essayer de nouvelles choses, utiliser des ingrédients inhabituels, mais, à mon avis, pour le temps des Fêtes, c'est important d'y aller avec des recettes traditionnelles. Parce que c'est surtout ça, Noël, non? La famille, la tradition, le confort», précise M. Chabot.
Une cuisine régionale
Fidèle aux produits qu'il affectionne, en décembre, M. Chabot proposera un menu régional festif au restaurant de l'Auberge des 3 canards. Celui-ci comprendra trois services et mettra en valeur quelques plats traditionnels.
«Pour les Fêtes, en entrée, on va servir une terrine de canard au confit d'atacas. Comme plat principal, on proposera un ragoût de pattes traditionnel revisité. Quand je dis "revisité", c'est surtout de la présentation que je parle, et de l'utilisation de certains produits aussi. Par exemple, on va rester dans le porc, mais on va y aller avec du porc biologique. On va également offrir un choix de poissons. Finalement, pour le dessert, bien évidemment, il y aura de la tarte au sucre au menu», signale le chef.
Pour chacune de ces recettes, comme il a l'habitude de le faire, M. Chabot utilisera des produits locaux. «Travailler avec des produits de la région, c'est d'abord travailler avec des produits extrêmement frais. On a l'avantage, dans Charlevoix, d'avoir une bonne panoplie de produits pour la cuisine. Souvent, nos produits viennent directement du producteur et ils sont livrés à l'auberge. Nos aliments n'ont pas à voyager beaucoup. Ça, c'est le deuxième point qui m'importe. Quand un aliment voyage peu, il pollue moins», souligne le chef.
Parmi les produits locaux qu'il utilise, M. Chabot dit affectionner les fromages de la Laiterie Charlevoix. Ses préférés? Le Fermier, un fromage à pâte molle et à croûte fleurie, l'Hercule, un fromage affiné en surface et à pâte cuite, et le 1608, un fromage de lait tamisé à pâte cuite et affiné en surface.
Côté vin, M. Chabot utilise aussi certains produits régionaux. «Dans Charlevoix, on a les Vergers Pedneault, qui font plusieurs alcools. L'incontournable, c'est la Mistelle de pommes. Moi, je l'utilise avec le foie gras. On la propose également en apéritif. J'aime aussi l'Écume de mer, qui est un cidre mousseux. Ça termine très bien un repas», précise-t-il.
D'ici le printemps, la carte des vins de l'Auberge des 3 canards comprendra également un alcool à base de tomates, l'Omerto, un produit novateur du Domaine de la vallée du Bras, situé à Baie-Saint-Paul.
«J'ai eu l'occasion de le goûter, et c'est excellent, soutient M. Chabot. Il y a un produit qui est assez sec; celui-là, je le suggère en apéritif. Il y a aussi un vin plus moelleux qui peut très bien accompagner un foie gras.»
S'il n'est pas encore offert sur la carte de l'Auberge des 3 canards, l'Omerto est tout de même disponible dans quelques points de vente, notamment au marché Jean-Talon, à Montréal, et au Marché du Vieux-Port, à Québec.
Pour plus de détails sur la cuisine de Mario Chabot, ou encore pour réserver une table à l'Auberge des 3 canards: www.auberge3canards.com.
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Collaboratrice du Devoir
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Tarte au sucre de l'Auberge des 3 canards
Portions: 8
Ingrédients
Pâte:
Farine, 125 g
Beurre, 70 g
Oeuf, 1 jaune
675 g de sucre cassonade
1.225 litre de crème 35%
90 g de fécule de maïs
Préparation
> Faire avec la farine une fontaine, mettre au milieu le beurre ramolli et le jaune. Malaxer ces deux derniers et incorporer la farine jusqu'à la formation d'une boule.
> Laisser reposer une heure environ, au réfrigérateur.
> Mettre dans une casserole le sucre et la crème. Faire bouillir le mélange.
> Incorporer hors du feu la fécule de maïs préalablement diluée dans un peu d'eau froide.
> Remettre sur le feu et faire bouillir environ quatre minutes pour que le mélange épaississe.
> Abaisser la pâte et la mettre dans une assiette à tarte.
> Ajouter l'appareil et faire cuire au four environ 30 minutes à une température de 350 °F.
> Une fois la tarte cuite, la laisser refroidir doucement et la mettre ensuite au frais. Lorsque la tarte sera froide, elle sera prête à servir.
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NDLR: Un complément à la recette nous a été fourni le 6 décembre par l'Auberge des 3 Canards. Le texte comprend maintenant la correction.
