Marché Jean-Talon - Nous serons tous des gourmets
C'est au marché Jean-Talon qu'on dénichera un produit fermier original pour faire une différence à Noël. Un tartare de wapiti, des achards de canneberges aux écorces d'orange, une bûche à l'érable et aux pleurotes, des truffes pralinées amande et amaretto.
«Les gens sont très insécures pendant Noël. Ils ne cuisinent plus, alors il faut les accompagner beaucoup, leur dire qu'avec un produit de qualité ils ne peuvent pas manquer leur coup», assure le propriétaire de la boucherie traiteur Prince noir, Michel Boulais. Une sauce peut être servie à part, mais elle est facultative.
M. Boulais se spécialise dans la volaille et le gibier élevé au Québec. Chez lui, on trouve des perdrix, des pintades, des oies, du cerf rouge, du wapiti et du bison provenant de l'Alberta. «Je ne commande pas dans de gros élevages, ce n'est pas dans ma philosophie de vie. Je prends des viandes maigres, j'essaie de trouver ce qu'il y a de mieux», explique-t-il. En décembre, Prince noir vend 500 kg de foie gras et 1800 kg de poulet par semaine. Des volumes de vente qui lui permettent d'avoir des prix intéressants.
La chef Nicole-Anne Gagnon, professeure à l'Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec (ITHQ), est cliente du marché depuis des années. «Je suis chef, je n'ai peut-être pas le même regard que tout le monde, mais je vois la qualité des viandes. Le rapport qualité-prix, c'est incroyable!»
Les conseils du chef
«Dans le temps des Fêtes, j'ai un faible pour les poissons», reconnaît Nicole-Anne Gagnon. Elle recommande donc les maquereaux fumés marinés au poivre et au citron des Délices de la mer. «En rillettes sur un craquelin, sur une petite salade ou juste comme ça, c'est un produit qui est à la portée de tout le monde. Même chose pour les bourgots marinés [un mollusque]. On les tranche finement, on met un peu de jus de lime, de l'huile d'olive, du poivre, du sel, des fines herbes et on a un petit cocktail mexicain.»
Mme Gagnon ne repart jamais sans ses olives farcies aux tomates séchées ou aux légumes et ses noix assaisonnées pour l'apéro ou crues pour cuisiner, qu'elle trouve au Petit Olivier et à Noix du marché.
Lorsqu'elle entre chez Qui lait cru ?, le fromager lui dit: «As-tu essayé ça ? Et ça ?» Elle ressort toujours avec «que du bonheur». Sans oublier le Marché des saveurs, qui propose presque exclusivement des fromages québécois.
La chef, qui fait des animations culinaires publiques tous les étés depuis trois ans, sera de nouveau présente pendant les deux premières fins de semaine de décembre. Les 3 et 4 décembre, elle animera un atelier basé sur le livre de la journaliste Susan Semenak, Marché Jean-Talon: recettes & portraits, sorti cet automne. Le 10 et 11 décembre, elle proposera des recettes de Noël «hypersimples». Au menu: salade de crevettes et pomelo (un agrume) façon thaïe, meghli (sorte de pudding libanais) servi avec une gelée de vin rosé et un grilled cheese au confit d'oignons.
Crème glacée aux champignons
Le marché regorge de producteurs et maraîchers atypiques. Même s'ils sont moins nombreux en hiver, il y a toujours la crémerie Havre aux glaces qui réinvente ses parfums au gré des saisons. «Je les appelle "les tripeux"», dit Mme Gagnon en riant. Depuis trois ans, le glacier prépare une bûche aux pleurotes et caramel brûlé d'érable.
«J'adore la cueillette des champignons. Nous avons une érablière et, en août, ce champignon parasite naturellement l'érable. Je me suis dit qu'il faudrait essayer de les marier en cuisine», explique le copropriétaire, Robert Lachapelle.
La pleurote a un petit goût de noisette, mais, pour obtenir une saveur de terre plus prononcée, M. Lachapelle ajoute des bolets comestibles (cèpes) réduits en poudre dans leur crème anglaise.
Toute l'année, les personnes allergiques au lactose et les autres peuvent déguster des sorbets au chocolat couplé avec un fruit. En ce moment, on trouve la glace chocogriotte. Bientôt, il y aura les parfums choco-orange et chococlémentine.
Les amoureux du terroir
Les gastronomes québécois retrouvent avec joie les tourtières de porc et le ragoût de boulettes et pattes de cochon de Porcmeilleur. «Ce sont des recettes de ma mère. C'est entièrement fait maison. Il n'y a pas d'agent de conservation. On fait nous-mêmes notre farine grillée», détaille la propriétaire, Josiane Palardy. Les animaux, eux, viennent de la ferme de son père, à Sainte-Madeleine.
Le fabricant de pâtes Pasticcio Sacchetto prépare, quant à lui, des raviolis à la citrouille. On sert ce classique de la région d'Émilie-Romagne, en Italie, avec une sauce au beurre et aux feuilles de sauge fraîches. «On fait fondre du beurre. On plonge sept à huit feuilles de sauge dans le beurre. On les fait revenir une minute. Puis on ajoute les raviolis égouttés dans la poêle une autre minute, sans trop faire cuire la sauge. On les sert avec du parmesan», précise Giancarlo Sacchetto.
Les amoureux du terroir, au marché Jean-Talon, c'est un regroupement d'une quinzaine de petits producteurs: fromagers, laitiers, chocolatiers, artisans des ketchups aux fruits, des vinaigrettes et des huiles. «Quand on va à l'épicerie, on y va pour quelque chose de précis avec une liste. Quand on vient au marché, on a l'esprit ouvert. Les gens sont curieux. J'aime la rencontre avec le monde», raconte le propriétaire, Marc Champagne.
Le marché Jean-Talon a été créé en 1933. Plus de deux millions de personnes le fréquentent chaque année. Elle est loin, l'époque où l'édifice central, qui accueille la boulangerie Première Moisson, servait de terminus pour les autobus de Laval, il y a plus de 40 ans.
***
Collaboratrice du Devoir
«Les gens sont très insécures pendant Noël. Ils ne cuisinent plus, alors il faut les accompagner beaucoup, leur dire qu'avec un produit de qualité ils ne peuvent pas manquer leur coup», assure le propriétaire de la boucherie traiteur Prince noir, Michel Boulais. Une sauce peut être servie à part, mais elle est facultative.
M. Boulais se spécialise dans la volaille et le gibier élevé au Québec. Chez lui, on trouve des perdrix, des pintades, des oies, du cerf rouge, du wapiti et du bison provenant de l'Alberta. «Je ne commande pas dans de gros élevages, ce n'est pas dans ma philosophie de vie. Je prends des viandes maigres, j'essaie de trouver ce qu'il y a de mieux», explique-t-il. En décembre, Prince noir vend 500 kg de foie gras et 1800 kg de poulet par semaine. Des volumes de vente qui lui permettent d'avoir des prix intéressants.
La chef Nicole-Anne Gagnon, professeure à l'Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec (ITHQ), est cliente du marché depuis des années. «Je suis chef, je n'ai peut-être pas le même regard que tout le monde, mais je vois la qualité des viandes. Le rapport qualité-prix, c'est incroyable!»
Les conseils du chef
«Dans le temps des Fêtes, j'ai un faible pour les poissons», reconnaît Nicole-Anne Gagnon. Elle recommande donc les maquereaux fumés marinés au poivre et au citron des Délices de la mer. «En rillettes sur un craquelin, sur une petite salade ou juste comme ça, c'est un produit qui est à la portée de tout le monde. Même chose pour les bourgots marinés [un mollusque]. On les tranche finement, on met un peu de jus de lime, de l'huile d'olive, du poivre, du sel, des fines herbes et on a un petit cocktail mexicain.»
Mme Gagnon ne repart jamais sans ses olives farcies aux tomates séchées ou aux légumes et ses noix assaisonnées pour l'apéro ou crues pour cuisiner, qu'elle trouve au Petit Olivier et à Noix du marché.
Lorsqu'elle entre chez Qui lait cru ?, le fromager lui dit: «As-tu essayé ça ? Et ça ?» Elle ressort toujours avec «que du bonheur». Sans oublier le Marché des saveurs, qui propose presque exclusivement des fromages québécois.
La chef, qui fait des animations culinaires publiques tous les étés depuis trois ans, sera de nouveau présente pendant les deux premières fins de semaine de décembre. Les 3 et 4 décembre, elle animera un atelier basé sur le livre de la journaliste Susan Semenak, Marché Jean-Talon: recettes & portraits, sorti cet automne. Le 10 et 11 décembre, elle proposera des recettes de Noël «hypersimples». Au menu: salade de crevettes et pomelo (un agrume) façon thaïe, meghli (sorte de pudding libanais) servi avec une gelée de vin rosé et un grilled cheese au confit d'oignons.
Crème glacée aux champignons
Le marché regorge de producteurs et maraîchers atypiques. Même s'ils sont moins nombreux en hiver, il y a toujours la crémerie Havre aux glaces qui réinvente ses parfums au gré des saisons. «Je les appelle "les tripeux"», dit Mme Gagnon en riant. Depuis trois ans, le glacier prépare une bûche aux pleurotes et caramel brûlé d'érable.
«J'adore la cueillette des champignons. Nous avons une érablière et, en août, ce champignon parasite naturellement l'érable. Je me suis dit qu'il faudrait essayer de les marier en cuisine», explique le copropriétaire, Robert Lachapelle.
La pleurote a un petit goût de noisette, mais, pour obtenir une saveur de terre plus prononcée, M. Lachapelle ajoute des bolets comestibles (cèpes) réduits en poudre dans leur crème anglaise.
Toute l'année, les personnes allergiques au lactose et les autres peuvent déguster des sorbets au chocolat couplé avec un fruit. En ce moment, on trouve la glace chocogriotte. Bientôt, il y aura les parfums choco-orange et chococlémentine.
Les amoureux du terroir
Les gastronomes québécois retrouvent avec joie les tourtières de porc et le ragoût de boulettes et pattes de cochon de Porcmeilleur. «Ce sont des recettes de ma mère. C'est entièrement fait maison. Il n'y a pas d'agent de conservation. On fait nous-mêmes notre farine grillée», détaille la propriétaire, Josiane Palardy. Les animaux, eux, viennent de la ferme de son père, à Sainte-Madeleine.
Le fabricant de pâtes Pasticcio Sacchetto prépare, quant à lui, des raviolis à la citrouille. On sert ce classique de la région d'Émilie-Romagne, en Italie, avec une sauce au beurre et aux feuilles de sauge fraîches. «On fait fondre du beurre. On plonge sept à huit feuilles de sauge dans le beurre. On les fait revenir une minute. Puis on ajoute les raviolis égouttés dans la poêle une autre minute, sans trop faire cuire la sauge. On les sert avec du parmesan», précise Giancarlo Sacchetto.
Les amoureux du terroir, au marché Jean-Talon, c'est un regroupement d'une quinzaine de petits producteurs: fromagers, laitiers, chocolatiers, artisans des ketchups aux fruits, des vinaigrettes et des huiles. «Quand on va à l'épicerie, on y va pour quelque chose de précis avec une liste. Quand on vient au marché, on a l'esprit ouvert. Les gens sont curieux. J'aime la rencontre avec le monde», raconte le propriétaire, Marc Champagne.
Le marché Jean-Talon a été créé en 1933. Plus de deux millions de personnes le fréquentent chaque année. Elle est loin, l'époque où l'édifice central, qui accueille la boulangerie Première Moisson, servait de terminus pour les autobus de Laval, il y a plus de 40 ans.
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Collaboratrice du Devoir
