Un Québec à la sauce portugaise
- Vignoble de la Bauge
- 90$, vin inclus
- Amuse-bouche
- Olives marinées et fromage frais
- Entrée
- Salade de sardines, vinaigre et compote de framboises
- La Bauge classique 2009, vin blanc
- Pétoncle poêlé, salsa maïs et chouriço, oignons caramélisés et chips de prosciutto
- Solitaire 2009, vin blanc
- Plat principal
- Duo de morue, purée de pommes de terre, tombée de tomates et olives noires
- Brise 2010, vin rosé
- Foie gras, boudin blanc de poulet, chutney de canneberges et calvados
- Novembre 2009, vendange tardive
- Fromage
- São Jorge , confiture de tomates et fruits secs
- Flambée, vin fortifié
- Dessert
- Pasteis de nata et pudding d'àgua SNO, vin de glace
Helena Loureiro, chef propriétaire du restaurant Portus Calle, et Simon Naud, vigneron propriétaire du Vignoble de la Bauge, ont relevé le défi de concocter une proposition sucrée-salée haute en saveurs.
«Je trouvais ça emballant de participer à ce jumelage, parce qu'au restaurant je n'ai que des vins portugais sur ma carte. Ça m'apparaissait comme un beau défi et je trouvais que c'était une belle façon d'encourager les produits du Québec», confirme Helena Loureiro, cette femme originaire du Portugal, qui est aux commandes du Portus Calle depuis 2003. À la fois typique et moderne, sa cuisine s'articule autour de produits frais, de poissons, de fruits de mer et de quelques viandes surtout apprêtées de façon traditionnelle.
Lorsqu'il s'est présenté au Portus Calle les bras chargés de ses meilleures bouteilles, Simon Naud ne s'attendait point à vivre une expérience aussi enrichissante que celle à laquelle la chef portugaise l'a convié, car, refusant de se confiner aux traditionnels accords mets-vins et plutôt que de marier quelques bonnes bouteilles aux plats qu'elle avait déjà conçus, Helena a préféré sélectionner six produits coup de coeur, puis élaborer son menu autour des propositions du vigneron.
«Helena goûtait un de mes vins, puis elle consultait son équipe. Ensuite, elle soumettait une idée, la cuisinait et on goûtait avec le vin. Bref, on s'est retrouvés à élaborer le menu autour des vins plutôt que l'inverse, et j'ai trouvé que c'était une façon très pertinente de concevoir les accords», souligne M. Naud.
Appréciant travailler de la sorte, Mme Loureiro s'est dite heureuse d'avoir partagé ses façons de faire avec le vigneron estrien. «J'aime autant le vin que la nourriture. Je trouve que les deux vont vraiment de pair. Je préfère de loin cuisiner lorsque mon repas s'accompagne d'un bon vin... Et j'aime beaucoup mieux déguster un vin lorsqu'il est marié à un repas. Quand j'ai une occasion comme celle-là, j'aime prendre le temps de construire mon menu autour des vins que j'apprécie!»
Sucré-salé
Surtout composé de produits de la mer — sardines, pétoncles, morue — de quelques viandes et de fruits, le menu du duo Naud-Loureiro s'apparente beaucoup à ce que propose la chef portugaise en restaurant, mais comporte tout de même certains éléments québécois notoires, comme le foie gras. «Je pense que j'ai réussi à apporter ma touche portugaise au menu, en travaillant les contrastes du sucré-salé, par exemple, mais en même temps j'ai travaillé avec des produits locaux et j'ai adapté ma cuisine aux vins de Simon. Le résultat, c'est un mariage équilibré entre le Québec et le Portugal», affirme Mme Loureiro.
Du côté des bouteilles, le tandem a choisi de marier en entrée deux vins blancs, la Bauge Classique et le Solitaire 2009, à une salade de sardines et à un pétoncle poêlé, puis d'agencer le mets principal, un duo de morue, au Brise 2010, un rosé demi-sec. «C'est un rosé qui a beaucoup de caractère. Il n'est pas du tout simplet. Comme il a beaucoup de parfum, il peut être marié avec des repas relevés», note M. Naud.
Pour accompagner le foie gras, le fromage et le dessert, la chef et le vigneron ont choisi des vins plus sucrés. Ils ont opté pour Novembre, un vin de vendange tardive très équilibré, La Flambée, un vin rouge muté élevé en fût de chêne pendant 20 mois, ainsi que SNO, un vin de glace aux arômes riches.
Particulièrement séduite par le vin rouge muté du Vignoble de la Bauge, qui s'apparente au porto mais se veut un peu plus léger, Mme Loureiro souhaite ajouter La Flambée à la carte des vins de son restaurant, lequel n'a jusqu'à ce jour compris que des produits portugais.
«J'ai toujours eu beaucoup de succès avec La Flambée. Quand je l'ai présenté à Helena, j'ai vu ça comme un test ultime. Je voulais savoir si, dans un restaurant où on connaît bien les portos et où on en offre d'excellents, La Flambée allait être appréciée. J'ai demandé à l'équipe d'être critique et de me dire ce que je pourrais améliorer, mais Helena m'a dit de ne toucher à rien, de garder le vin comme il était. Elle m'a dit qu'elle en voulait absolument dans son restaurant, parce que ça allait amener de la légèreté à certains desserts plutôt lourds. Pour moi, c'est un très beau compliment!»
«Je trouvais ça emballant de participer à ce jumelage, parce qu'au restaurant je n'ai que des vins portugais sur ma carte. Ça m'apparaissait comme un beau défi et je trouvais que c'était une belle façon d'encourager les produits du Québec», confirme Helena Loureiro, cette femme originaire du Portugal, qui est aux commandes du Portus Calle depuis 2003. À la fois typique et moderne, sa cuisine s'articule autour de produits frais, de poissons, de fruits de mer et de quelques viandes surtout apprêtées de façon traditionnelle.
Lorsqu'il s'est présenté au Portus Calle les bras chargés de ses meilleures bouteilles, Simon Naud ne s'attendait point à vivre une expérience aussi enrichissante que celle à laquelle la chef portugaise l'a convié, car, refusant de se confiner aux traditionnels accords mets-vins et plutôt que de marier quelques bonnes bouteilles aux plats qu'elle avait déjà conçus, Helena a préféré sélectionner six produits coup de coeur, puis élaborer son menu autour des propositions du vigneron.
«Helena goûtait un de mes vins, puis elle consultait son équipe. Ensuite, elle soumettait une idée, la cuisinait et on goûtait avec le vin. Bref, on s'est retrouvés à élaborer le menu autour des vins plutôt que l'inverse, et j'ai trouvé que c'était une façon très pertinente de concevoir les accords», souligne M. Naud.
Appréciant travailler de la sorte, Mme Loureiro s'est dite heureuse d'avoir partagé ses façons de faire avec le vigneron estrien. «J'aime autant le vin que la nourriture. Je trouve que les deux vont vraiment de pair. Je préfère de loin cuisiner lorsque mon repas s'accompagne d'un bon vin... Et j'aime beaucoup mieux déguster un vin lorsqu'il est marié à un repas. Quand j'ai une occasion comme celle-là, j'aime prendre le temps de construire mon menu autour des vins que j'apprécie!»
Sucré-salé
Surtout composé de produits de la mer — sardines, pétoncles, morue — de quelques viandes et de fruits, le menu du duo Naud-Loureiro s'apparente beaucoup à ce que propose la chef portugaise en restaurant, mais comporte tout de même certains éléments québécois notoires, comme le foie gras. «Je pense que j'ai réussi à apporter ma touche portugaise au menu, en travaillant les contrastes du sucré-salé, par exemple, mais en même temps j'ai travaillé avec des produits locaux et j'ai adapté ma cuisine aux vins de Simon. Le résultat, c'est un mariage équilibré entre le Québec et le Portugal», affirme Mme Loureiro.
Du côté des bouteilles, le tandem a choisi de marier en entrée deux vins blancs, la Bauge Classique et le Solitaire 2009, à une salade de sardines et à un pétoncle poêlé, puis d'agencer le mets principal, un duo de morue, au Brise 2010, un rosé demi-sec. «C'est un rosé qui a beaucoup de caractère. Il n'est pas du tout simplet. Comme il a beaucoup de parfum, il peut être marié avec des repas relevés», note M. Naud.
Pour accompagner le foie gras, le fromage et le dessert, la chef et le vigneron ont choisi des vins plus sucrés. Ils ont opté pour Novembre, un vin de vendange tardive très équilibré, La Flambée, un vin rouge muté élevé en fût de chêne pendant 20 mois, ainsi que SNO, un vin de glace aux arômes riches.
Particulièrement séduite par le vin rouge muté du Vignoble de la Bauge, qui s'apparente au porto mais se veut un peu plus léger, Mme Loureiro souhaite ajouter La Flambée à la carte des vins de son restaurant, lequel n'a jusqu'à ce jour compris que des produits portugais.
«J'ai toujours eu beaucoup de succès avec La Flambée. Quand je l'ai présenté à Helena, j'ai vu ça comme un test ultime. Je voulais savoir si, dans un restaurant où on connaît bien les portos et où on en offre d'excellents, La Flambée allait être appréciée. J'ai demandé à l'équipe d'être critique et de me dire ce que je pourrais améliorer, mais Helena m'a dit de ne toucher à rien, de garder le vin comme il était. Elle m'a dit qu'elle en voulait absolument dans son restaurant, parce que ça allait amener de la légèreté à certains desserts plutôt lourds. Pour moi, c'est un très beau compliment!»
