Bangkok — Ce matin-là, à l'école de cuisine du Blue Elephant, un restaurant réputé de la capitale thaïlandaise, on se serait cru à une assemblée de l'ONU. À l'ordre du jour des Américains, de l'Indonésien, de l'Anglais, de la Tokyoïte, de l'Helsinkienne et de la Montréalaise qui s'y étaient réunis: apprendre à cuisiner quatre plats typiques de la table thaïe. Un beau programme, dirigé par Nooror Somany-Steppé, chef et copropriétaire, avec son époux belge et leurs partenaires, de ce Blue Elephant, ainsi que de la dizaine d'autres établissements du même nom qui ont pignon sur rue à Bruxelles comme à Beyrouth, à Copenhague comme à Koweït-ville.

Fondé en 2002, le resto de Bangkok loge au rez-de-chaussée d'un élégant manoir centenaire; la salle de cours et la cuisine-laboratoire, à l'étage. Chaque jour, une quinzaine de marmitons s'y donnent rendez-vous pour s'initier à l'art culinaire local. Et pas n'importe lequel puisque la chef privilégie celui de la cour de Rama IV, un monarque éclairé qui a régné sur le Siam de 1851 à 1868. «Ce roi a grandement contribué au développement de la société, des moyens de transport à la mode, en passant par la cuisine, qu'il a raffinée, dit-elle. Sa cour nous a légué quantité de plats, comme le tom yam koong» (une soupe épicée aux crevettes très populaire au pays).

Divinement parfumée et goûteuse, la cuisine thaïe, qui emprunte à l'Inde et à la Malaisie leurs caris, à la Chine ses stir-fry, a pour fondement un savant mélange de goûts et de texture: salé, sucré, aigre, piquant et crémeux. «Pour la réussir, il faut un brin d'instinct et, surtout, une bonne connaissance des ingrédients à combiner», note la chef, qui a 30 ans de métier derrière le tablier. Histoire, justement, de faire connaissance avec ces ingrédients-clés que sont le galanga (un proche parent du gingembre), le combava (une lime à peau bosselée dont on utilise aussi les feuilles), la citronnelle, le tamarin acidulé, les piments forts, la pâte de crevettes, le sucre de palme, alouette, nous visitons un marché du quartier. Et, non, nous n'aurons pas besoin des water bugs bien gras qu'on y vend aussi pour donner de la saveur aux soupes... Tant mieux!

De retour au Blue Elephant, nous passons de la salle de cours, où Mme Somany-Steppé exécute les recettes au menu, à la cuisine, où nous les réalisons à notre tour. Dans nos mortiers, nous pilonnons en choeur racines de coriandre, piments «oeil d'oiseau» et autres ingrédients de la pâte de cari vert, qui entre dans la composition de nos baluchons de crevettes. Car en plus des plats principaux, nous apprenons également à préparer la sauce qui les accompagne, l'assaisonnement qui rehausse le poulet sauté, la marinade qui donne au poisson grillé dans une feuille de bananier encore plus de saveur. Au restaurant, entourés des oeuvres d'art et des antiquités que collectionne l'époux de la chef, nous savourons ensuite nos plats. Verdict? Nous projetons tous de reproduire ce festin aussitôt rentrés à la maison. Et à l'Helsinkienne, je ne prédis rien de moins qu'un tabac!

-Avis aux intéressés: il y a également un restaurant et une école Blue Elephant à Phuket.

-Avis aux foodies: au resto, goûtez au foie gras poêlé à la sauce au tamarin et au Forgotten Beef Curry aux feuilles amères de cassia, un plat traditionnel du Siam, présenté dans un récipient en terre cuite et «ainsi nommé parce qu'il est aujourd'hui pratiquement oublié», dit la chef.

-Renseignements: www.blueelephant.com

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Collaboratrice du Devoir