On va chez Mme Rosalie pour une foule de raisons. Toutes aussi bonnes les unes que les autres. Pour montrer sa nouvelle Ferrari, impressionner un nouveau client ou célébrer un closing particulièrement réussi. Si vous avez une CAM, un vélo ou une Volkswagen, vous serez quand même le bienvenu. C'est un endroit très à la mode: faites un effort, portez quelque chose qui sera tendance l'année prochaine..

Je vous recommande d'y aller pour la cuisine. Simplement.

Bien sûr, il y a ce magnifique décor planté par Moderno, sagement débridé, boiseries, miroirs, lumières donnant un volume enveloppant et sièges en cuir dans lesquels il fait bon flâner. Le tout est élégant et invitant. L'immense toile de Peter Hoffer accrochée dans la première salle s'inscrit dans la même élégance.

Bien sûr, il y a aussi ces hordes de jeunes filles toujours très belles, souvent très grandes, parfois très efficaces. Et Denis Leblanc, distingué maître d'hôtel qui redonne à la profession le lustre des années de gloire tout en gambadant avec distinction sur l'une des plus belles terrasses en ville.

Mais cette opulence de la clientèle, ces mentons hauts des jeunes gens pensant avoir réussi ce qu'ils sont parce qu'ils ont beaucoup, ces effluves de parfums chers, ces Van Cleef & Arpels agités orgueilleusement, ces Cartier condescendants et ces insupportables Prada ne devraient pas vous faire fuir l'endroit. Voyez le tout comme un spectacle, un manège où même les chevaux les plus beaux ne font que tourner en rond.

Observez plutôt David McMillan, le fils de Mme Rosalie, au travail en salle après le feu en cuisine, le marché aux petites heures, le coup de balai en salle et autres vicissitudes du métier. Asseyez-vous, étudiez l'intéressant menu et savourez le spectacle.

Si vous êtes chanceux, vous tomberez sur un jour où il aura préparé la plus fantastique bisque de homard qu'il m'ait été donné de manger au cours des 40 dernières années. La mer est là. La vague, les embruns, le reflet du soleil sur les voiles des bateaux, les cris des pêcheurs ramenant les cages. Tout. Plus quelques éclats de betteraves jaunes et une ou deux gouttes d'huile de ciboulette et de gourganes. Le reste est tout en retenue, tout en équilibre, tout en maîtrise. Du grand art.

La retenue n'est pourtant pas la vertu principale de la cuisine de la maison. Le petit McMillan a un peu tendance à considérer que comme le client paie de replètes additions, il doit nécessairement en avoir pour son argent. Si le principe est bon au chapitre de la qualité, il en va autrement pour la quantité, et ses portions gagneraient à être plus raisonnables. Baissons les prix et contentons-nous de nourrir, pas de gaver. Car cette libéralité nuit aussi à certains plats où on croule sous une avalanche de bonnes choses qui finissent par nuire au plaisir. Comme le disait très justement Dr Ruth, gastronome s'il en est: «Trop d'orgasmes, c'est comme pas assez.»

L'entrée de crabe, pommes de terre rattes, gourganes, fines lamelles de fenouil, délicieux petits radis était encore très raisonnable. Bien équilibrée dans sa composition et servie par des ingrédients d'une exceptionnelle fraîcheur. Ici encore, le travail de quelqu'un de doué — chef ou sous-chef — donnait un résultat époustouflant.

L'ébahissement se poursuit avec les plats principaux. Flétan et longe de veau. Couvert d'une fine panure de semoule de maïs et posé sur un risotto d'orge, l'immense filet de poisson est servi accompagné de têtes de violon travaillées de façon à conserver le goût si particulier d'asperge fine de la crosne, de jeunes carottes et d'une pluie de gourganes légèrement croustillantes.

Le fils de Mme Rosalie défend les produits du terroir avec un enthousiasme et un aplomb rafraîchissants. Cette conviction permet de goûter une pièce de veau tendre, goûteuse et loin de ces fadasseries de veau de lait vendues à prix d'or sur d'autres nappes. Ici le veau est de grain, et on sent qu'avant d'être occis et de devenir plat chez Mme Rosalie, il a eu le temps de brouter, de sautiller dans les prés et de faire toutes les folies qui font le veau heureux. Les cuisiniers l'ont traité avec égards, illuminant l'assiette de jeunes asperges et quelques haricots verts fins.

Comme le petit McMillan n'a aucune notion exacte de ce que le chrétien moyen est capable d'ingurgiter, il accompagne ses assiettes déjà plantureuses de quelques jolis petits plats de purée, de morilles en beignets et de tout ce qui lui a semblé intéressant au marché ce matin-là.

Plateau de fromages court mais bien pensé; pain mieux qu'en ces brasseries françaises dont Rosalie s'inspire pour ses menus et son décor; carte des vins pleine de séduisantes invitations comme ce Santenay, Clos de Tavannes Premier Cru ou ce Sauvignon de Saint-Bris, chablis appétissant et réconfortant. Les desserts sont à l'avenant, généreux, riches et beaux. Pour huit petits dollars, l'ananas sauté à la vanille, glace à la vanille ou la mousse au chocolat mi-amer complètent votre voyage vers l'extase.

Rosalie

1232, rue de la Montagne

% (514) 392-1970

Ouvert midi et soir du lundi au vendredi et en soirée le samedi et le dimanche. Addition raisonnable en soirée (une centaine de dollars pour deux personnes) et pouvant être exagérée à midi si vous ne surveillez pas très attentivement la colonne de droite (82 $

pour deux filets de truite, salade, eau et café!). Sur le plan du rapport qualité-prix-créativité-rigueur-honnêteté, Rosalie est hors de tout doute l'une des quatre ou cinq meilleures adresses en ville.

Les nappes du mois

Il Sole

3627, boulevard Saint-Laurent

(514) 282-4996

Le marché Jean-Talon recommence à proposer des merveilles de fraîcheur. La chef du Il Sole, cette petite oasis sur la Main, en profite comme toujours pour mettre sur sa table de nouvelles surprises: menu du printemps jouant sur des légumes tant attendus, nouvelles pâtes, fruits, soleil dans toutes les assiettes. Et dans les verres magnifiques, son mari verse les meilleurs crus de la Toscane, de la Vénétie et du Piémont. Forza

Graziella!

L'Entre-Miche

2275, rue Sainte-Catherine Est

(514) 521-0036

On fait évidemment le détour par ici pour les pâtisseries de Frédéric Théraud, impeccable chef pâtissier de la maison. On y vient aussi pour l'ambiance décontractée des midis et le calme des soirs alors que le jazz en sourdine rime avec les belles créations culinaires de Franco

Parreira et de son complice Dany

Savage.

Boris Bistro

465, avenue McGill College

(514) 848-9575

À son ouverture, Boris était tout seul dans la rue. L'arrivée de nombreux petits amis à droite et à gauche n'a rien changé à ses bonnes habitudes. Les assiettes sont toujours aussi agréables à regarder et repartent nettoyées en cuisine, signe qui ne trompe pas. Les beaux jours aidant, il ouvre sa magnifique terrasse ombragée, la seule du quartier. Avant le repas, il y sert de petits cocktails brésiliens et, le mercredi et le vendredi en soirée, charme ses clients avec un duo langoureux de bossa nova.

Le Margaux

371, rue Villeneuve Est

(514) 289-9921

Bon, d'accord, il y a la truite farcie au foie gras et aux pommes. Et aussi ce petit magret de canard avec hachis landais. Mais on aime aussi aller au Margaux pour la bouteille de Jurançon bien fraîche, servie par la patronne, pendant que son époux bordelais s'échine aux fourneaux. Et aussi pour cette atmosphère si agréable que seules les petites maisons qui ont du coeur savent offrir à leurs clients.