À proximité de Lyon, en France, Christophe Marguin a repris le flambeau de l'auberge familiale, qui existe depuis 100 ans dans la grande tradition, mais consacre une grande partie de son temps à valoriser la gastronomie en tant que président du regroupement des Toques blanches du monde, et lyonnaises. Il se passionne aussi pour toutes sortes de collections, mais surtout pour les plus vieux livres de cuisine du monde et pour des menus d'exception, dont la plupart datent de près de deux siècles.

Un réseau mondial

Comme le font les collectionneurs de livres anciens, Christophe Marguin consulte beaucoup Internet et s'adresse à des pisteurs dans le monde entier afin de trouver des ouvrages uniques retraçant l'histoire de la gastronomie, comme cette première édition de la Physiologie du goût de Brillat-Savarin, datant de 1826, un livre rare prisé des collectionneurs. Si Marguin est autant passionné qu'érudit de gastronomie, il le doit à son arrière-grand-mère et à la situation exceptionnelle dans les Dombes, près de Lyon, du restaurant qui porte désormais son nom.

Les dombes, au nombre de 1000, sont des étangs jadis creusés par les moines, qui sont devenus un lieu de rassemblement et de protection pour les oiseaux, les pêcheurs, et particulièrement les pêcheurs de grenouilles, emblème et signature de la maison des Marguin.

C'est un fanatique, dira de lui son épouse, lasse de voir la place que prennent ces 5000 menus de toutes les époques, menus de grands paquebots et, surtout, les 1410 menus de réceptions données par des présidents français lors de la visite à l'Élysée d'invités de marque.

De fait, il y a là de véritables oeuvres d'art graphique, de peinture ou de sérigraphie conservées dans un état impeccable et qui témoignent de la richesse gastronomique d'une époque.


Plus de trois heures à table

Des repas s'éternisant durant quatre ou cinq heures, autour de sept ou huit services, parfois plus, étaient chose fréquente en 1900, et même avant. On découvre, dans cette collection de Christophe Marguin, des menus imprimés sur de la soie et qui représentent des oeuvres uniques à la gloire de la patrie. Une «vraie» histoire de la France, de sa gastronomie, qui relate une époque révolue d'heures passées à négocier l'Europe et la France autour de festins largement arrosés.

À cette même période, on retrouvait, tant au Québec qu'en Europe, dans les familles bourgeoises, «l'art de vivre à la française». En gros, cela signifie une table recouverte de coton et de dentelle, avec porcelaine, verres fins de cristal, ustensiles le plus souvent en argent et en nacre, ornés de bois précieux ou d'os, et des menus écrits à la main, parfois calligraphiés.

Indirectement, l'Église a contribué à la survivance de cette tradition puisque les baptêmes, les communions (petites et grandes) et les mariages sont des occasions de perpétuer les fameux banquets qui n'en finissent plus. Dans les différentes cours royales, l'éthique de la table est calquée sur celle de la cour de France.

À Londres, en Russie ou en Hongrie, très longtemps les menus des souverains furent écrits en français et dictés dans la langue de Molière.

Christophe Marguin collectionne également depuis longtemps les premiers exemplaires du Guide Michelin. Le petit guide rouge devenu un grand guide au fil du temps s'affiche sur les tablettes dans le restaurant familial. Fascinant, dira le collectionneur, qui témoigne ainsi de l'évolution de la table en France, passant du routier sympa qui dépanne et du restaurateur obligé au temple de la renommée qu'est Collonges-au-Mont-d'Or, le fief de Paul Bocuse.

- Pour joindre Christophe Marguin:www.christophe-marguin.com.

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Recette de la semaine

Salade d'endives aux noix avec vinaigrette au bleu d'Élizabeth

4 belles endives bien blanches

1 échalote hachée

1 pomme épluchée

1 citron

30 g de fromage bleu

30 ml de vinaigre d'érable

45 ml d'huile d'olive

2 ml de poivre rose moulu

30 ml de jus de pomme

30 ml de noix de Grenoble concassées

Fleur de sel et poivre

Essuyer les endives et les découper en rondelles. Mélanger le vinaigre et l'huile.

Passer le fromage au tamis et l'ajouter au mélange huile-vinaigre.

Faire griller les noix au four et réserver.Découper la pomme en fines tranches et verser dessus le jus du citron.

Mélanger les endives, les noix et les tranches de pomme ainsi que l'échalote.

Ajouter la vinaigrette au bleu et assaisonner avant de servir. Finir avec le poivre rose.

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À table et découvertes

Culture russe et gourmandises

C'est le jour de la Saint-Valentin, le 14 février prochain, que la Fondation canadienne de la culture russe présentera la deuxième édition du carnaval d'hiver Maslenita et, du coup, des dégustations de plats traditionnels, de blinis et de vodka. Renseignements et réservations: 514 369-2137.

Mondial des cidres de glace

Pas moins de 21 cidriculteurs seront présents cette année dans la capitale de la pomme au Québec, Rougemont, les 12, 13 et 14 février, pour faire découvrir et déguster une réussite bien de chez nous: les cidres de glace. De nombreuses activités sont prévues afin de célébrer avec les ambassadeurs que sont Vincent Graton et Véronique Rivest. www.mondialcidresdeglace.com.

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Biblioscopie

Épices

Fabienne Gambrelle

Flammarion, 2008

Un ouvrage-coffret qui se compose de deux parties. Un volet à caractère historique explique l'origine des épices, tandis que le second précise le goût et l'utilité de celles-ci. Ce livre nous transporte dans le merveilleux monde épicé de la planète, riche en couleurs. Ne manque que les odeurs.