Las Vegas: après le jeu, le bonheur est dans l'assiette
Photo : Agence France-Presse Ethan Miller
Avec les années, l’offre des plaisirs fous à Las Vegas s’est bonifiée. Côté gastronomie, les hôtels ont ouvert grandes leurs portes aux plus prestigieux chefs cuisiniers.
Venir à Las Vegas et ne même pas dépenser une pièce de 25 cents dans les machines à sous des casinos, il faut le faire! Il s'agissait pour moi d'une première visite de courtoisie dans ce coin de pays artificiel en plein désert, où l'argent, malgré une baisse de l'achalandage de 30 %, est visible partout.
Ils sont fous, ces Américains, dirait Obélix. Cette ville fondée par des mormons en 1855, qui accueille pas moins de 37 millions de touristes par année, est probablement le plus grand centre de débauche de la planète. Un grand parc d'attractions pour adultes qui fait miroiter le rêve de devenir riche.
Avec une très grande capacité hôtelière de 120 000 chambres, tout y est conçu pour le jeu, la débauche, le luxe. Partout aux États-Unis, ou presque, la cigarette est bannie dans les lieux publics; ici, elle est permise, comme la boisson. Il n'est pas rare d'y voir des gens de tout âge circuler en voiture après avoir bu de l'alcool, et souvent beaucoup d'alcool, loin du 0,5. On le tolère. Et des distributeurs latino de cartes pornographiques proposent aux yeux de tous des rendez-vous pour des «massages très spéciaux».
Las Vegas regorge de très belles voitures de luxe et d'avions privés qui transportent une clientèle d'invités «spéciaux» qui peuvent à tout moment, au Palazio ou au Venitian, commander sans frais du caviar, une caisse de Château Pétrus ou du champagne, peu importe la marque. Il s'agit de l'élite, de la crème de la crème des joueurs, ceux qui misent dans des salons très privés jusqu'à 250 000 $ la donne et qui sont, une fois par année, les invités des propriétaires de ces hôtels.
Une pièce immense au 15e étage de l'hôtel, remplie de sapins bleus, devient l'espace d'une soirée une «salle des cadeaux» pour les riches. C'est l'hôtel qui offre, ou le casino de l'hôtel, si vous préférez. Cette invitation annuelle est un moyen pour les casinos de fidéliser leurs bons clients. Les suites deviennent des appartements, et les cadeaux offerts sont à la hauteur de l'argent investi par ces clients: Porsche Cayenne, Ferrari, montres Rolex ou Cartier, séjours de rêve dans des endroits gardés ultrasecrets... En aucun cas ces clients privilégiés ne se mêlent au flot des visiteurs qui tentent leur chance dans les machines à sous, au Black Jack ou à la roulette.
Depuis quelques années, les grands hôtels qui ont fait la réputation de Las Vegas, les Mirage, MGM, Venitian, Sphinx, Bellagio, Paris et Cesar Palace, pour ne citer qu'eux, se sont adjoints les services de chefs prestigieux.
Ces établissements négocient des ententes avec les attachés financiers de ces multinationales de l'alimentation haut de gamme pour ouvrir des restaurants, des bistros ou des boutiques à la hauteur des attentes et des lieux.
On ne parle pas toujours de rentabilité, mais toujours de prestige et de luxe. Ils sont tous présents et proviennent autant des États-Unis, comme Thomas Keller, Daniel Boulud et David Burke, que d'Europe, avec Pierre Gagnaire, Robuchon, Ducasse ou Guy Savoy. Tout ce beau monde représente une des plus fortes concentrations de l'art culinaire mondial étoilé, et ils sont présents dans la plus grande salle de jeu de la planète.
Joël Robuchon, le redoutable chef français, s'offre même le luxe de venir deux fois au MGM Grand. Son bistro, un macaron au guide Michelin, a donné naissance à d'autres bistros qu'il nomme L'Atelier, où presque tout le monde se retrouve attablé autour du bar, face au spectacle de la cuisine. Chez Joël, un restaurant situé à côté du premier, affiche pour sa part trois macarons au Michelin. Il est devenu un haut lieu de la gastronomie, qui compte une quarantaine de places et presque autant d'employés. Peu importe ses moyens, il faut aller à Vegas et tous le savent. Autant pour les spectacles du Cirque du Soleil présentés dans les plus grands casinos de la ville que pour les vedettes de la restauration étoilée qui souhaitent accroître leur réputation auprès du milieu riche et célèbre qui transite par Las Vegas. Un lieu obligé pour la réussite aux États-Unis, dira le chef Thomas Keller.
L'Atelier de Robuchon
Robuchon est de ceux qui peuvent, en noyau restreint, tarifer leurs services et prestations sans restriction. À Vegas comme ailleurs, on paye pour le nom, mais aussi pour un voyage gastronomique unique. Dans ce coin de désert domestiqué qu'est le Nevada, les produits de luxe et alimentaires arrivent de partout sur la planète.
Le personnel répond bien aux attentes: il est distingué, professionnel, mais jamais hautain. Malgré une baisse de l'achalandage de 30 %, ces restaurants de prestige ne désemplissent pas; au contraire, de nouveaux noms s'ajoutent et la concurrence devient féroce.
Avec une étoile au Michelin et une solide concurrence sur le terrain, rien n'est laissé au hasard. Le plateau de pain est exceptionnel et montre le désir du maître pour la perfection. Une justesse dans les cuissons, un dosage parfait, aucun décor superficiel. Ce qui prime, c'est la qualité du produit, que les chefs mettent en évidence. La fameuse purée Robuchon, servie partout dans ses établissements (moitié beurre, moitié pomme de terre), a résisté aux diététistes de ce monde. La quantité minime servie fait apprécier ce plat à sa juste valeur. Et pourtant, si tout semble parfait juste à côté, aucune erreur n'est permise, et pour cause. À 300 $ le couvert, on souhaite revoir le client.
Décidément, Las Vegas ne cesse de surprendre avec son décor de cinéma, des limousines de luxe aux fontaines du Bellagio. Vegas est un mirage qui, heureusement pour moi, n'a fait que passer.
*****
Recette de la semaine
Brochette de crevettes
au citron et aux canneberges
- 24 crevettes 21x25
- 1 tasse de salade aragula (roquette)
- 2 citrons
- 60 ml de canneberges séchées
- 60 ml de cidre sec
- 125 g de beurre demi-sel
- 45 ml de crème 35 %
- Sel et poivre au goût
- Huile d'olive qualité supérieure
Décortiquer les crevettes et retirer l'intestin au centre. Disposer six crevettes par brochette, puis les aplatir.
Dans une sauteuse, verser le cidre et le jus des citrons, et ajouter les canneberges hachées. Porter à ébullition 1 minute puis ajouter progressivement les morceaux de beurre bien froid.
Reporter à ébullition et ajouter la crème. Saler et poivrer.
Avec un peu d'huile d'olive, badigeonner les crevettes, assaisonner au goût et griller au four durant deux minutes.
*****
Biblioscopie
Toques et Toiles
Bernard Cadène et Michel Sarran
Éditions Milan
Espagne, 2009, 183 pages
On appelle cela un beau livre. Bernard Cadène est un maître en peinture tandis que son ami Michel Sarran est maître de ses fourneaux.
Dix-huit chefs participent à cette fête du goût en associant leurs plats aux pinceaux de l'artiste. Le résultat est superbe et procure au lecteur une palette de recettes éclairées de lumière.
*****
Philippe Mollé est conseiller en alimentation. On peut l'entendre tous les samedis matin à l'émission de Joël Le Bigot, Samedi et rien d'autre, à la Première Chaîne de Radio-Canada.
Ils sont fous, ces Américains, dirait Obélix. Cette ville fondée par des mormons en 1855, qui accueille pas moins de 37 millions de touristes par année, est probablement le plus grand centre de débauche de la planète. Un grand parc d'attractions pour adultes qui fait miroiter le rêve de devenir riche.
Avec une très grande capacité hôtelière de 120 000 chambres, tout y est conçu pour le jeu, la débauche, le luxe. Partout aux États-Unis, ou presque, la cigarette est bannie dans les lieux publics; ici, elle est permise, comme la boisson. Il n'est pas rare d'y voir des gens de tout âge circuler en voiture après avoir bu de l'alcool, et souvent beaucoup d'alcool, loin du 0,5. On le tolère. Et des distributeurs latino de cartes pornographiques proposent aux yeux de tous des rendez-vous pour des «massages très spéciaux».
Las Vegas regorge de très belles voitures de luxe et d'avions privés qui transportent une clientèle d'invités «spéciaux» qui peuvent à tout moment, au Palazio ou au Venitian, commander sans frais du caviar, une caisse de Château Pétrus ou du champagne, peu importe la marque. Il s'agit de l'élite, de la crème de la crème des joueurs, ceux qui misent dans des salons très privés jusqu'à 250 000 $ la donne et qui sont, une fois par année, les invités des propriétaires de ces hôtels.
Une pièce immense au 15e étage de l'hôtel, remplie de sapins bleus, devient l'espace d'une soirée une «salle des cadeaux» pour les riches. C'est l'hôtel qui offre, ou le casino de l'hôtel, si vous préférez. Cette invitation annuelle est un moyen pour les casinos de fidéliser leurs bons clients. Les suites deviennent des appartements, et les cadeaux offerts sont à la hauteur de l'argent investi par ces clients: Porsche Cayenne, Ferrari, montres Rolex ou Cartier, séjours de rêve dans des endroits gardés ultrasecrets... En aucun cas ces clients privilégiés ne se mêlent au flot des visiteurs qui tentent leur chance dans les machines à sous, au Black Jack ou à la roulette.
Depuis quelques années, les grands hôtels qui ont fait la réputation de Las Vegas, les Mirage, MGM, Venitian, Sphinx, Bellagio, Paris et Cesar Palace, pour ne citer qu'eux, se sont adjoints les services de chefs prestigieux.
Ces établissements négocient des ententes avec les attachés financiers de ces multinationales de l'alimentation haut de gamme pour ouvrir des restaurants, des bistros ou des boutiques à la hauteur des attentes et des lieux.
On ne parle pas toujours de rentabilité, mais toujours de prestige et de luxe. Ils sont tous présents et proviennent autant des États-Unis, comme Thomas Keller, Daniel Boulud et David Burke, que d'Europe, avec Pierre Gagnaire, Robuchon, Ducasse ou Guy Savoy. Tout ce beau monde représente une des plus fortes concentrations de l'art culinaire mondial étoilé, et ils sont présents dans la plus grande salle de jeu de la planète.
Joël Robuchon, le redoutable chef français, s'offre même le luxe de venir deux fois au MGM Grand. Son bistro, un macaron au guide Michelin, a donné naissance à d'autres bistros qu'il nomme L'Atelier, où presque tout le monde se retrouve attablé autour du bar, face au spectacle de la cuisine. Chez Joël, un restaurant situé à côté du premier, affiche pour sa part trois macarons au Michelin. Il est devenu un haut lieu de la gastronomie, qui compte une quarantaine de places et presque autant d'employés. Peu importe ses moyens, il faut aller à Vegas et tous le savent. Autant pour les spectacles du Cirque du Soleil présentés dans les plus grands casinos de la ville que pour les vedettes de la restauration étoilée qui souhaitent accroître leur réputation auprès du milieu riche et célèbre qui transite par Las Vegas. Un lieu obligé pour la réussite aux États-Unis, dira le chef Thomas Keller.
L'Atelier de Robuchon
Robuchon est de ceux qui peuvent, en noyau restreint, tarifer leurs services et prestations sans restriction. À Vegas comme ailleurs, on paye pour le nom, mais aussi pour un voyage gastronomique unique. Dans ce coin de désert domestiqué qu'est le Nevada, les produits de luxe et alimentaires arrivent de partout sur la planète.
Le personnel répond bien aux attentes: il est distingué, professionnel, mais jamais hautain. Malgré une baisse de l'achalandage de 30 %, ces restaurants de prestige ne désemplissent pas; au contraire, de nouveaux noms s'ajoutent et la concurrence devient féroce.
Avec une étoile au Michelin et une solide concurrence sur le terrain, rien n'est laissé au hasard. Le plateau de pain est exceptionnel et montre le désir du maître pour la perfection. Une justesse dans les cuissons, un dosage parfait, aucun décor superficiel. Ce qui prime, c'est la qualité du produit, que les chefs mettent en évidence. La fameuse purée Robuchon, servie partout dans ses établissements (moitié beurre, moitié pomme de terre), a résisté aux diététistes de ce monde. La quantité minime servie fait apprécier ce plat à sa juste valeur. Et pourtant, si tout semble parfait juste à côté, aucune erreur n'est permise, et pour cause. À 300 $ le couvert, on souhaite revoir le client.
Décidément, Las Vegas ne cesse de surprendre avec son décor de cinéma, des limousines de luxe aux fontaines du Bellagio. Vegas est un mirage qui, heureusement pour moi, n'a fait que passer.
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Recette de la semaine
Brochette de crevettes
au citron et aux canneberges
- 24 crevettes 21x25
- 1 tasse de salade aragula (roquette)
- 2 citrons
- 60 ml de canneberges séchées
- 60 ml de cidre sec
- 125 g de beurre demi-sel
- 45 ml de crème 35 %
- Sel et poivre au goût
- Huile d'olive qualité supérieure
Décortiquer les crevettes et retirer l'intestin au centre. Disposer six crevettes par brochette, puis les aplatir.
Dans une sauteuse, verser le cidre et le jus des citrons, et ajouter les canneberges hachées. Porter à ébullition 1 minute puis ajouter progressivement les morceaux de beurre bien froid.
Reporter à ébullition et ajouter la crème. Saler et poivrer.
Avec un peu d'huile d'olive, badigeonner les crevettes, assaisonner au goût et griller au four durant deux minutes.
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Biblioscopie
Toques et Toiles
Bernard Cadène et Michel Sarran
Éditions Milan
Espagne, 2009, 183 pages
On appelle cela un beau livre. Bernard Cadène est un maître en peinture tandis que son ami Michel Sarran est maître de ses fourneaux.
Dix-huit chefs participent à cette fête du goût en associant leurs plats aux pinceaux de l'artiste. Le résultat est superbe et procure au lecteur une palette de recettes éclairées de lumière.
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Philippe Mollé est conseiller en alimentation. On peut l'entendre tous les samedis matin à l'émission de Joël Le Bigot, Samedi et rien d'autre, à la Première Chaîne de Radio-Canada.
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