Durant quatre semaines, je vous ferai découvrir, grâce à un voyage en Asie, les grandes cuisines de ce continent. Commençons par la cuisine de la Thaïlande, celle des rues et des marchés flottants.

Bangkok — Je suis venu pour la première fois à Bangkok il y a de cela une vingtaine d'années. Mis à part le grand bouddha couché, difficile de me souvenir vraiment de la ville et des lieux entourant le magnifique et toujours aussi mythique hôtel Oriental.

Très tôt au petit matin, mon chauffeur de taxi de la veille, devenu guide, m'attendait depuis au moins vingt minutes dans le hall de l'hôtel de crainte de manquer son «gagne-pain». Né de parents chinois mais en Thaïlande, il a conservé le sens des affaires et, plus encore, il sait fort bien comment attirer les petits poissons comme moi dans des pièges touristiques. Son vrai nom est imprononçable, aussi indique-t-il sur ses cartes professionnelles réservées aux «gentils étrangers» qu'il se nomme Tony, un nom peut-être emprunté à un Italien ou à un Américain de passage, qui sait!

Tony est un fin limier qui prévoit pour ses passagers de l'eau embouteillée et scellée. Mieux encore, il offre des bananes cueillies à même les bananiers de sa propre demeure, précise-t-il avec humour.

Durant plus d'une heure, nous essayons de sortir de la grande ville, polluée par les pots d'échappement des motos, des mobylettes et de tout autre véhicule à moteur, tous âges confondus, qui fonctionnent souvent en dépit des règles établies et le code de la route.

La cité lacustre

Bangkok s'affiche comme métropole dans un mélange qui manque délibérément de plan d'urbanisme. On y côtoie la pauvreté et la richesse partout sans que cela choque qui que ce soit. Des bureaux ultramodernes aux arrière-cours de baraques chancelantes, on peut voir de tout entre deux coins de rue. Bangkok abrite plus de 10 millions de personnes, sans compter les banlieues qui s'étendent sur des kilomètres à la ronde. Tout ce monde doit manger. On ne crève pas de faim, certes, en Thaïlande, mais cela ne signifie pas non plus que tout un chacun mange à sa faim. La végétation abondante permet à quiconque d'obtenir des fruits et légumes durant toute l'année, et ce sont ces produits exotiques (comme le taro et les châtaignes d'eau, qui pullulent et deviennent presque une calamité) que l'on retrouve dans les marchés flottants sur les canaux de Bangkok. Le fruit du dragon, les goyaves et les pamplemousses, entre autres, sont vendus pour presque rien dans ces marchés.

Dans la cité lacustre près de Bangkok, environ 2000 personnes vivent dans des cabanes sur pilotis dans des conditions de salubrité discutables. Le système d'évacuation des eaux usées rejette tout dans les canaux et les habitants de la cité montrent peu de conscience écologique, éliminant de la même façon tant les déchets organiques que les contenants de plastique et des emballages de toutes sortes qui laissent aisément deviner leur provenance...

Point de mouettes pour nettoyer les contenants vides de fast-food qui flottent à la surface de l'eau et finissent par envahir les bas-côtés d'une végétation qui a eu jadis des jours meilleurs.

Les pilotes de ces petits bateaux essayent comme partout, moyennant une commission, d'attirer les touristes vers des lieux désignés. Il s'agit d'endroits où l'on trouve de tout, souvent des objets importés d'Inde ou de Chine, qui n'ont plus rien à voir avec l'artisanat local pourtant si riche et si intéressant.

Difficile de comprendre que l'on puisse gâcher de telles traditions, qui se dirigent inéluctablement vers un point de non-retour.

Comme au Mexique et dans la plupart des villes en Asie, il est intéressant de s'attarder ici à la cuisine des rues, une cuisine en général réservée au peuple qui peut, pour quelques sous, s'alimenter et attendre le prochain repas. Petites grillades sur bâtons de bois, nouilles, riz et soupes composent souvent l'ordinaire de ces échoppes ambulantes, qui s'installent ou se démontent en un rien de temps. On prend possession de la rue et la vie s'y installe, autant le jour que la nuit.

Ni les règles d'une saine alimentation ni les principes d'hygiène de base ne semblent atténuer la vigueur de cette tradition. Il est néanmoins possible de bien manger pour vraiment pas cher, ce que certains habitués (d'affaires) confirment, qui ont leur lieu de prédilection dont ils profitent tous les jours.

Bangkok demeure une ville attrayante avec ses quartiers de marchands, ses grands hôtels aux riches boiseries et au personnel nombreux, ses marchés aux épices et aux légumes en plein air. Ne vous y trompez pas toutefois, Bangkok n'est pas la Thaïlande, pas plus que Paris n'est la France.

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Biblioscopie

Thaïlande
Guides Voir, éditions
Libre Expression, 504 pages

Voilà probablement le meilleur outil pour voyager. Un guide complet, avec des plans précis, et qui fournit une foule de renseignements sur les us et coutumes du pays visité. Ce guide donne aussi une liste des différents hôtels et restaurants, mais indique surtout l'essentiel à visiter lors de vos voyages.

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Recette de la semaine - Crevettes sautées à la thaïlandaise

Pour quatre personnes

- 16 crevettes 15/20 à la livre

- 11 gousse d'ail hachée

- 11 oignon blanc émincé

- 16 châtaignes d'eau émincées

- 112 feuilles de basilic thaï

- 145 ml d'huile végétale

- 1125 ml de bouillon de légumes

- 15 ml de gingembre râpé

- 12 ml de piment Chili haché

- 160 ml de lait de coco

- 1Sel et poivre au goût

Éplucher les crevettes et retirer l'intestin (faire une incision sur le dos).

Faire chauffer une poêle épaisse et y faire revenir dans l'huile l'oignon, les châtaignes d'eau et les crevettes durant 2 minutes. Retirer le tout et verser dans la poêle le bouillon de légumes, le gingembre, l'ail et les feuilles de basilic émincées. Réduire de moitié et remettre dans la poêle les crevettes et les légumes. Ajouter le piment, assaisonner et ajouter le lait de coco. Réchauffer 2 minutes avant de servir sur un riz cuit à la vapeur.

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À l'ardoise

Le stévia refait surface et s'immisce dans l'eau embouteillée

Le stévia est une plante naturelle originaire du Brésil et aux multiples pouvoirs sucrants dont le groupe PepsiCo sait tirer profit en ajoutant ce sucre liquéfié à l'eau Aquafina avec des vitamines qui totalisent 10 calories.

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