On n'a plus les meuniers qu'on avait. Et les moulins, n'en parlons pas. Prenez Il Mulino, par exemple, maisonnette cachée dans la Petite Italie: on ne peut pas savoir que c'est un moulin. Il faut d'abord enlever toutes les Lexus, les Benz et les VUS gros comme des caravanes stationnés devant la porte. Après seulement, on voit cette maisonnette, cachée dans la Petite Italie. Même obligation pour trouver les meuniers: il faut patiemment laisser passer les notables, leurs familles et les jeunes gens très musclés, descendus de leurs béhemmes très musclées, venus ici pour souper ou prendre une petite collation entre amis. Une fois tout ce beau monde assis, on découvre un petit meunier débonnaire, portant de fines cotonnades taillées à Naples. On n'est pas au monastère et l'habit porté par Aniello Covone fait effectivement meunier.

Mme Giovanna, la meunière, passe préparer de fantastiques desserts et, dans la cuisine, Tony De Rose, le deuxième meunier, surveille la finesse du grain afin de préparer les plus belles farines. Le moulin est petit, mais on sent une opulence omniprésente. Si elle est supportable, c'est qu'elle est sans ostentation; pas beaucoup de frime ici, le verre de vin est servi sans cérémonie, et même lorsqu'il sort d'une grande bouteille, cette dernière est laissée sur la table au cas où le client voudrait s'en servir une tournée supplémentaire. Plus que de l'incitation à la consommation, on y voit une forme d'élégance très romaine. J'aurai quant à moi l'élégance gauloise de ne pas vous parler des prix pratiqués ici, si ce n'est pour vous dire d'apporter votre cochon et, aussi dodu soit-il en arrivant, de vous préparer à le ramener à la maison complètement vide.

Le repas ne commence jamais sans cette focaccia mixte, moitié fines herbes, moitié tomates, cette coupelle d'olives poêlées, gorgées de parfums capiteux, et ces piments doux marinés qui explosent en bouche comme les grains sous la roue du moulin.

Le menu change tous les jours et de nombreux clients viennent ici sans s'y intéresser vraiment. On écoute plutôt M. Covone énumérer les festivités à venir et on le laisse souvent décider de ce que sera le repas. Il se trompe rarement dans ses choix et n'abuse jamais de ce pouvoir conféré pour quelques heures. Il préfère parfois servir de plus petites portions afin de faire goûter plusieurs plats, jugeant qu'ainsi les nouveaux clients seront plus à même de juger du talent de son collègue et du sérieux de la maison.

Le soir de notre passage, carpaccio di tonno e rucola, belles tranches fines et goûteuses de thon rouge en farandole autour de quelques délicates feuilles de roquette, et risotto con funghi misti, dans lequel les champignons semblaient avoir été sortis du bois quelques minutes auparavant tant ils étaient parfumés, auraient suffi comme repas.

Pourtant, ont suivi une côte de veau, hallucinante tant elle était tendre et goûteuse, et des gnocchis d'une délicatesse telle qu'une fois l'assiette nettoyée, on avait l'impression d'avoir rêvé. On ne force pas la note sur les sauces, seul l'élément central du plat occupe le devant de la scène, les accompagnements jouant ici à la perfection leur rôle de second plan. Dans une assiette à côté, quelques légumes du marché Jean-Talon ou des pâtes comme on rêve d'en faire dans une prochaine vie où l'on sera laboureur ou métayer entre San Gimignano et Sienne.

Les desserts devraient être commandés avec empressement, l'endroit étant petit et les clients très gourmands. Le tiramisu de la meunière est sans doute la chose la plus délicate qui me soit tombée sous la fourchette depuis fort longtemps. Assiette élégante, quelques amandes grillées, deux tranches d'orange confites, un brin de citronnelle et un biscotti comme ceux du Vatican, sanctificateur.

Tous ces plats si simples, si sobres, si dépouillés rappellent la superbe modestie de la cuisine paysanne italienne. Classicisme des préparations, dépouillement des présentations, naturel des éléments de base, le client amateur d'art reste euphorique devant tant de pureté. Si ce n'était l'extrême amabilité du meunier, on aurait hâte de rentrer chez soi préparer des pâtes fraîches pour le seul plaisir de les voir rouler sur la toile cirée de la cuisine. On se servirait un petit verre de marsala en écoutant les frères Conte ou Gianmaria Testa. On serait heureux en repensant à cette belle visite au moulin et un peu triste aussi en pensant au mois de juillet pendant lequel il sera fermé pour rénovations. Rarement mois d'août aura été attendu avec autant d'impatience.

Il Mulino

236, rue Saint-Zotique Est

% (514) 273-5776

Ouvert midi et soir du mardi au

vendredi et en soirée le samedi. Si vous êtes vigilants, un de ces beaux billets bruns que vous gardiez pour

les étrennes des enfants suffira à nourrir deux personnes avant boissons, taxes et service. Le bonheur n'ayant pas de prix, apportez-en donc deux ou trois par prudence.