Romano était chef dans un grand restaurant du boulevard Saint-Laurent. J'y étais allé une fois pour voir si ça valait le coup de vous en parler. Ils m'avaient fait manger des choses si alambiquées que j'avais opté pour un silence respectueux. Pourquoi, en effet, vous entretenir de choses qui me passent très au-dessus de la tête, alors qu'à six pieds trois pouces, tout le monde sait que les bons plats se stabilisent et flottent gentiment à portée de la main de l'honnête citoyen(ne)?

Avant, M. Romano ne cuisinait pas vraiment. Il dirigeait une cuisine. De temps à autre, il trempait son petit doigt dans une soucoupe d'osso bucco et, après avoir longuement réfléchi et soupiré profondément, soit il donnait son aval en souriant du bout des dents, soit il rejetait marmiton et plat manqué avec tout le dédain dont sont capables les Romains.


Ça, c'était avant. Aujourd'hui, c'est très différent. Avec son ami Pedro Neves, il a ouvert un estaminet qui donne du bonheur aux amoureux de la bonne cuisine italienne. Comme il est un peu rebelle, assez facétieux et très Romain, il a appelé son restaurant Rugantino, du nom de ce personnage arrogant et sympathique de la Commedia dell'arte.


Il a donc ouvert un petit restaurant. Enfin, petit, il faut s'entendre: 65 places, ce n'est pas vraiment ce qu'on fait de plus petit, mais vous savez comment sont les Romains, sortes de Bleuets ou de Tartarins de l'Italie. Il a choisi une adresse où, depuis plus de 30 ans, se succèdent des restaurants, romains pour la plupart. Lorsque ceux-ci étaient très bons, y venaient des messieurs avec lunettes noires et petite bosse sous le veston de cachemire qui attendaient devant la porte pendant que leurs patrons se délectaient de pâtes préparées par une inoubliable mamma. Tout le monde est parti dans des endroits plus chic. Le loyer a baissé. M. Romano a repris le fonds.


Dans son petit restaurant, M. Romano prépare des trucs bons à se rouler par terre. Il les prépare lui-même, avec ses mains et ses yeux de cuisinier romain qui sait faire la cuisine. Et avec cet amour qui différencie un bon chef d'un grand chef. À midi, il propose une table d'hôte, qu'il change les lundis et les jeudis. Les plats sont écrits à la craie sur un petit tableau noir au mur. Rien de compliqué, rien de si éthéré que l'on se perd à essayer de comprendre, alors que la cuisine, c'est fait pour le ventre et pour le coeur.


Pour le soir, dans son petit restaurant, il a une petite carte. Seize plats seulement. Quatre antipasti, quatre pasta, trois risotti et cinq secondi piatti. Seize plats extrêmement soignés, qui remplissent le petit restaurant de M. Romano des grandes odeurs des meilleures cuisines. À lui seul, par exemple, son risotto al taleggio et à la truffe noire pourrait lui permettre de faire fortune plus bas sur le boulevard. Voilà un de ces plats que l'on ne peut pas manger dès qu'ils arrivent sur la table. On veut d'abord les sentir, les laisser nous faire saliver, nous allumer, nous subjuguer. Après ce temps de totale jouissance viennent les réjouissances de la fourchette et du petit grain de riz qui, gorgé de sucs, vient illuminer le palais.


La magie opère de la même manière avec l'interprétation donnée par M. Romano du foie de veau à la vénitienne. Ou avec ses éblouissants triangulini al taleggio e porcini, version triangulaire des raviolis, farcis de délicat fromage taleggio, originaire du nord de l'Italie, et posés sur la dentelle d'une nappe de sauce aux champignons sauvages, porcini, cèpes ou autres bolets pleins des odeurs de sous-bois qui font la magie du plat.


Les entrées sont passées avec la discrétion qu'elles ont lorsqu'elles sont vraiment réussies. Tartare de saumon aux avocats pour Joseph, qui m'avait amené là, et, pour moi, asperges blanches, cuites dans un bouillon subtil, gratinées de parmesan et décorées d'un filet d'huile de truffes.


En amuse-gueules, M. Neves nous avait apporté des olives farcies au veau ainsi que de fines lanières de polenta frites préparées par M. Romano. Dans les deux cas, tout était parfait.


Nadir Romano est un Italien très différent. Ayant moi-même été diagnostiqué jadis par un éminent psychiatre comme étant «différent», je l'en apprécie davantage. Comme pour cette extrême délicatesse qui l'a empêché de me rappeler l'issue tragique du match Sénégal-France ou celle, tout aussi dramatique, du match Équateur-Italie. Pour le remercier de cette discrétion, je lui ai signalé que le samedi 8 juin, à 14h30, heure de Montréal, aura lieu la finale du Championnat de France de rugby entre Agen et Biarritz. Il a convenu avec moi qu'il y a des choses vraiment importantes dans la vie. J'ai rajusté mon béret, déchiré que j'étais entre ma fidélité à mes ancêtres basques et mon amour du pruneau d'Agen. Plein de compassion, il nous a servi un dernier verre de rouge. Forza Italia!


Rugantino


5486, Saint-Laurent, tél.: 277-6921.


Comptez une trentaine de dollars pour deux à midi et un peu plus du double en soirée avant boissons, taxes et service.