Au cours de l'été, je vous parlerai de produits alimentaires et d'espèces sérieusement menacés par l'homme ou carrément en voie de disparition de la carte alimentaire. Les produits et espèces en danger: l'anguille, la morue, les pieds-de-biche (percebes), le thon, l'ail des bois, la pêche de vigne, la poire passe-crassane, le cédrat, l'esturgeon sauvage, la palombe.

Les Japonais paient le prix fort pour acheter les petites anguilles que l'on nomme aussi civelles, ou encore pibales. L'anguille fascine tout autant le gourmet qu'elle rebute ceux qui la voient comme un serpent. L'homme a tout fait pour lui bloquer le passage et la capturer lorsqu'elle remonte la mer des Sargasses, pour se rendre ensuite dans des rivières parfois de nombreuses années plus tard.

C'est la raison pour laquelle on nomme cette espèce «catadrome». Durant leur trajet semé d'embûches, les civelles, avant de devenir matures, sont convoitées par l'Asie. Tant les Japonais que les Chinois les convoitent, et ils les consomment de bien des façons.

L'anguille en Europe

Bien qu'il existe différentes variétés d'anguilles, elles se ressemblent et sont en général toutes apparentées. L'anguille a déjà été plus populaire, notamment en restauration. Aujourd'hui, la traditionnelle matelote d'anguille au vin rouge ne fait plus vraiment recette. Mais dans les pays de l'Est et du Nord, comme en Asie, l'anguille fumée constitue un mets de choix. Mieux encore, et ce particulièrement au Japon, l'anguille, avec sa peau grillée, fait partie des sushis haut de gamme que l'on consomme lors des grandes occasions.

L'unagi kabayaki est un plat unique que l'on sert dans une sorte de cérémonial. On mange l'anguille en brochette, grillée et badigeonnée de sauce teriyaki, et servie avec du riz. Que ce soit en Europe ou chez nous, près de Kamouraska, l'anguille est pêchée à l'aide de filets accrochés à des pieux plantés dans la vase. Malheureusement, la pollution des océans, la surpêche et l'appât du gain contribuent largement à la diminution inquiétante des quotas et des stocks de ce poisson, car l'anguille est réellement un poisson, et non un serpent. Elle appartient à la même famille que le congre ou encore la murène.

Tant en Europe qu'en Asie, les civelles, ou pibales, font pourtant saliver le gastronome, prêt à payer une fortune pour les consommer en entier, le plus souvent en friture. Certains consommateurs, en Espagne et en Asie, peuvent débourser jusqu'à 800 euros le kilo, ce qui met la civelle au rang de produit de luxe en voie de disparition. La civelle est aussi consommée en bouillon ou sautée à l'huile et à l'ail.

La survie de l'espèce dépend essentiellement de l'élevage, qui représente environ 85 % du volume des anguilles consommées. Ce poisson voyageur, qui peut vivre une vingtaine d'années, passe une partie de sa vie en mer et une partie en rivière, comme le saumon. La grande différence, c'est que le saumon sauvage vient frayer en rivière pour ensuite retourner à la mer, avant de revenir finir sa vie en eau douce. L'anguille, qui grandit en eau douce, se dirigera en eau salée pour se reproduire. Par la force des choses, ce poisson se trouve maintenant en danger; il faut le savoir et apprécier à chaque instant sa valeur en modérant la consommation de ce produit de luxe pas toujours équitable.

Philippe Mollé est conseiller

en alimentation. On peut l'entendre tous les samedis matins, à l'émission de Joël Le Bigot, Samedi et rien d'autre, à la Première chaîne de Radio-Canada

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À l'ardoise

Les petits marchés du Québec ouvrent pour l'été

De Repentigny à Val-David en passant par Melbourne ou Québec, on découvre avec intérêt une prolifération de petits marchés dans de nombreux villages du Québec. Un retour du rat des champs vers la ville ou les villages, qui l'eût cru? Peut-on espérer avoir un jour des marchés du lundi, du mardi ou d'autres jours de la semaine? Voilà une belle façon de redonner vie à la ruralité et de contrer l'invasion barbare des grandes chaînes.

Solidarité fromagère

Pour appuyer les fromagers du Québec et manifester leur désaccord envers le ministère québécois de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation, les auteurs du fameux guide sur les fromages du Québec, Richard Bizier et Roch Nadeau, se retirent de la liste de presse du MAPAQ.

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Biblioscopie

Malgré son succès, nul doute que François Chartier recevra le mérite agricole français ou espagnol avant celui du Québec. Avec son dernier et savant ouvrage, qu'il a su rendre accessible, Chartier montre une fois de plus sa passion pour les arts de la table et ce qui en découle. Dans son livre, il met à la portée de tous ce qui semblait si loin. Accords parfaits, mélanges heureux, combinaisons: tout devient beau et facile.

Papilles et molécules

François Chartier

Éditions La Presse, 2009,

215 pages

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Recette de la semaine

Salade de fraises à la Blanche de Chambly

- 2 casseaux de fraises du Québec

- 60 ml de jus de mangue

- 10 feuilles de menthe hachées

- 30 g d'amandes ou de noix hachées

- 15 ml de jus de lime

- 1 bière Blanche de Chambly

- 60 ml de sucre aux fraises

Laver les fraises avant de les équeuter et les couper en deux. Mélanger le jus de mangue avec les noix ou les amandes, la menthe, le jus de lime et le sucre. Laisser macérer les fraises au réfrigérateur durant deux heures. Disposer les fraises dans des verres à bière et les garnir du mélange. À la toute fin, ajouter sur le mélange la bière bien froide, puis remuer de façon individuelle.

Note: la bière peut être remplacée par du jus de pomme. Diminuer alors de moitié la quantité de sucre.