Les crises ou les grandes peurs alimentaires font parfois naître des initiatives bénéfiques valorisant l'agroalimentaire du Québec et permettant de créer des concepts tout à fait novateurs. Dans les Cantons-de-l'Est, dans la magnifique région de North Hatley, un troupeau de boeufs de boucherie rivalise avec les meilleurs boeufs de l'Ouest canadien et de la viande de boucherie qui provient des cheptels américains. Une idée que des gens d'affaires ont su rendre captivante et enrichissante, en proposant au meilleur prix des viandes extrêmement goûteuses et qualitatives pour les amateurs carnivores d'ici.

Pour une fois, chez nous, on joue cartes sur table avec les consommateurs en proposant d'emblée des renseignements sur la traçabilité, l'origine des races issues des meilleures souches de boucherie. Ainsi, on propose le populaire boeuf Angus, dont la race initiale provient du nord-est de l'Écosse, dans la région d'Aberdeen, et non des États-Unis, comme certains pourraient le penser.

Herbe grasse de l'Estrie riche en omega-3, conditions impeccables du respect de l'animal, numéro d'identification sur l'oreille, le même qui se retrouve au final sur le produit livré, offrent aux consommateurs un accès direct par Internet au cahier des charges de la ferme. On croit rêver, et pour cause: cette ferme offre diverses formules de paniers de viande, livrés chez vous, aux prix les plus concurrentiels qui existent sur le marché pour une telle qualité.

Une inspiration communautaire

Les propriétaires assurent s'être inspirés des paniers communautaires accessibles à tous en voulant commercialiser le boeuf des Cantons. Deux races: les races Parthenais et Angus sont offertes à la vente. Patricia Hovington, qui gère les commandes et les appels téléphoniques provenant de partout, souligne que, à 20 $ le prix moyen établi pour toutes les viandes vendues au kilo en concept global, aucune boucherie ne peut rivaliser.

L'objectif est de permettre à tous de consommer en toute sécurité du boeuf garanti naturel et au goût unique. Mûrissement des viandes garanti, découpes spéciales: un bonheur qui passe, d'un coup de fourchette, des prés des Cantons-de-l'Est à l'assiette. Le secret, selon Mme Hovington, est en fait d'éliminer les intermédiaires qui se servent au passage. Il est courant, dans nos marchés, que deux ou trois intermédiaires s'interposent jusqu'au boucher avant même que celui-ci ne prenne normalement son profit.

Divers facteurs viennent étayer les propos de Patricia Hovington: un mûrissement nécessaire de 21 à 28 jours des pièces de viande, des coupes et des préparations réalisées par un expert, des viandes persillées mais peu grasses et, finalement, des livraisons réfrigérées qui garantissent la salubrité du produit.

Par les temps qui courent, voilà un concept qui pourrait bien donner des idées à d'autres éleveurs, producteurs ou petits artisans qui n'ont jamais accès aux grandes chaînes alimentaires. Ce renversement s'effectue ainsi depuis quelques années et offre à plus de consommateurs une accessibilité à des produits de grande qualité et d'une extrême fraîcheur.

Pour continuer à rêver, après l'agneau de Charlevoix, pourquoi pas un jour du boeuf 100 % Québec d'appellation contrôlée des Cantons, qui concurrencerait le boeuf de l'oncle Sam?

Pour commander le boeuf des Cantons: www.monboeuf.com.

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Philippe Mollé est conseiller en alimentation. On peut l'entendre tous les samedis matin à l'émission de Joël Le Bigot, Samedi et rien d'autre, à la Première Chaîne de Radio-Canada.

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La recette de la semaine

Côte de boeuf des Cantons au jus de romarin

- 1 côte de boeuf d'environ 700 g à 800 g (pour deux personnes)

- 1 échalote hachée

- 3 gousses d'ail écrasées

- 60 ml de romarin frais

- 125 ml de fond de veau

- 125 ml de vin rouge

- 30 ml de sirop d'érable

- 50 g de moelle de boeuf déjà pochée

- Gros sel ou fleur de sel au goût

- 30 ml d'huile

- Poivre au goût

Dans une casserole, réduire ensemble le vin avec le sirop et le fond de veau ainsi que l'ail et l'échalote de moitié du volume. Passer le tout au chinois fin, puis faire infuser le romarin 3 à 4 minutes et filtrer de nouveau. Finir le jus en ajoutant la moelle et assaisonner.

Préchauffer un grill de barbecue ou une poêle afin de rôtir la côte de boeuf légèrement huilée et assaisonnée. Cuire environ 3 ou 4 minutes de chaque côté et finir au four ou au barbecue durant 5 à 7 minutes. Laisser ensuite reposer à couvert durant 2 minutes, avant de découper et servir.

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À l'ardoise

Têtes de violon: danger

On les appelle aussi «crosses de fougère», mais le vrai nom est en fait «fougère à l'autruche». Un légume fort apprécié au début du printemps, qu'on retrouve en abondance dans la vallée de la Matapédia, avant de le voir arriver dans nos marchés. À la différence de l'asperge, ce légume fort apprécié des amateurs ne peut être consommé cru et impose une cuisson à l'eau qui soit suffisante pour être sécuritaire.

Festival des fromages fins de Warwick

Pour sa 15e édition, le Festival des fromages fins de Warwick, qui se déroulera du 18 au 21 juin, rassemblera pas moins de 55 maîtres fromagers et artisans du fromage au Québec, pour partager et valoriser un savoir-faire établi. Dégustations, activités pour les enfants et spectacles avec vedettes seront proposés, sous la présidence d'honneur du fondateur, Georges Côté. Renseignements: www.festivaldesfromages.qc.ca.

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Biblioscopie

Les Meilleures Recettes de citron

Nathalie Valmary

Éditions Minerva, Paris,

2009, 95 pages

Une petite collection qui sait charmer les gourmets avec des recettes attrayantes et faciles à réaliser. De Menton en passant par Valence, le citron nous fascine. Il contribue à nous faire saliver du salé au sucré en 40 recettes.