Après avoir sorti la poutine des shacks à patates en dotant le menu de son restaurant de notre emblème culturel à la sauce typiquement Picard, voilà que le chef se lance dans l'aventure d'une autre icône, celle dont la sève coule jusque dans nos veines: l'érable.

Il en parle depuis quatre ans, et voilà, le projet est rudement avancé. À quelques jours de l'ouverture, la sève s'est mise à couler des érables à Saint-Benoît-de-Mirabel. Martin Picard et son équipe planchent sur la première recette: produire les gouttes du sirop qui nappera leur table dès jeudi prochain.

La cabane à sucre, c'est probablement l'une des choses les plus culturelles qu'on peut trouver ici, «et le produit le plus extraordinaire qu'on a ici, c'est le sirop d'érable», affirme Martin Picard, rencontré à l'érablière plus tôt cette semaine.

Le concept de la cabane à sucre du Pied de Cochon est plus ou moins assis. Normal, le chef et ses associés se sont dotés de l'érablière il y a trois mois. Tout est à apprendre et tout reste à venir. Si une chose est sûre, c'est qu'on y mangera, et la signature du restaurant donne une petite idée de la qualité de ce qui se retrouvera dans les assiettes.

À l'érablière, l'entité montréalaise prête son décor, les lourdes tables de bois sans nappe et les luminaires, ses employés, qui voyageront entre l'un et l'autre, et surtout sa convivialité.

Quant au service, le propriétaire l'envisage plutôt de type dim sum. «On voudrait un chariot chargé d'une trentaine de plats qui défile sous les yeux, où les gens choissent ce qu'ils veulent manger.»

Et manger, les invités pourront le faire des heures durant, en prenant une pause pour marcher dans l'érablière avec les enfants et siphonner l'eau d'érable avant de reprendre des bouchées. «Je veux que ce soit une journée agréable, qui se déroule autour de la bouffe. La bouffe et la boisson», précise Martin Picard, en insistant sur le second. Pas anodin que la salle à manger ait son bar, où une fenêtre s'ouvre sur les énormes pièces de viande accrochées dans la chambre froide.

En plus d'être une occasion de célébrer (le printemps, le temps des sucres, un infime gain de son REER...), l'érablière de Martin Picard est aussi un prétexte pour produire son propre sirop. Esprit familial qui plane au-dessus de la cabane oblige, les oncles et parents des employés se sont greffés à l'équipe pour partager son expertise.

Il y a le père du cuisinier Hugues Dufour, comparse de l'aventure télévisée de Picard, qui a joint ses connaissances d'ancien propriétaire d'une ferme laitière, tandis que mononcle Marc, 70 ans, s'est offert pour expliquer les rudiments de la cabane à sucre à ces jeunes entrepreneurs fous. «Jusqu'ici, c'est la plus belle réalisation, d'avoir eu ce mix de générations. Au resto, on voit moins souvent les gens de la famille, mais à la cabane à sucre, ils débarquent à la pelletée!»

Au stade de l'expérimentation, l'imposante cuisine s'ajustera au fil des saisons. Pour Martin Picard, il n'y a rien de mieux que le temps pour définir une recette. Mais du sirop, on sait qu'il y en aura. D'ici la semaine prochaine.

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- La Cabane à sucre Au Pied de Cochon, 11 382, rang de la Fresnière, Saint-Benoît-de-Mirabel. (514) 281-1114. www.cabaneasucreaupieddecochon.com..