En temps de crise, plus que jamais, le petit artisan qui souhaite que ses produits soient bien en vue sur les tablettes de la Société des alcools du Québec (SAQ) ou des supermarchés doit rivaliser d'ingéniosité. Avoir une boîte de soupe à la hauteur des yeux, à un endroit stratégique dans le magasin, cela s'appelle, dans le jargon du métier, du «positionnement de produit». Et cela peut coûter cher à une société commerciale qui souhaite exploiter ces espaces «vendeurs».

De son côté, la société d'État impose à ses fournisseurs soit des rabais promotionnels, soit un chiffre de vente bien déterminé, le quota, pour demeurer sur les tablettes. Pour les petits, la marche est haute, voire inaccessible, sauf si le produit est unique et devient, par exemple, une nécessité pour un bar ou s'il fait de l'importation privée, qui coûte obligatoirement plus cher au consommateur et qui est donc plus profitable.

Cette situation, les petits commerçants ou entrepreneurs du Québec la connaissent bien puisqu'ils doivent se battre avec le gérant, offrir des cadeaux ou des billets de hockey pour espérer une place sur les tablettes.

Il nous faut, explique Maxime Bilodeau, qui commercialise des produits biologiques du Québec, répondre aux exigences de la chaîne. Très souvent, tout se décide à Toronto et le gérant d'ici a les mains liées; il ne peut rien faire si un produit ne figure pas sur la liste du bureau chef. La démarche s'avère quasi impossible pour l'artisan qui doit, dans certaines chaînes, assumer en plus les frais de promotion, de dégustation et de reprise de la marchandise si le produit ne s'écoule pas dans un délai de trois mois.

Des produits qui disparaissent

Si les choses se sont un peu améliorées avec des chaînes comme Metro ou IGA lorsque les gérants sont aussi les propriétaires, elles demeurent difficiles avec les grands groupes que sont Costco ou Wal-Mart, qui imposent à leurs fournisseurs un cahier des charges impossible à respecter pour le petit entrepreneur en région. Rien que le fait de payer pour des dégustations en magasin peut gruger la totalité des profits, ajoute M. Bilodeau.

À la Société des alcools, un scénario identique laisse la porte grande ouverte aux grands groupes du secteur des spiritueux, avec des pyramides de leurs produits à l'entrée des magasins. Depuis quelques années, certains produits peu rentables ont quitté les tablettes et se retrouvent parfois cachés dans la réserve, à l'arrière de la boutique. Si l'on ose en demander la raison au gérant, celui-ci répondra que cela n'est pas de son ressort et dépend d'une décision de la haute direction.

Louise Ménard, propriétaire de quatre enseignes IGA, fait figure d'exception. Cette femme d'affaires hors du commun, qui reprend dans la chaîne les supermarchés en difficulté et les rend prospères d'un coup de baguette magique, et qui possède une connaissance approfondie du marché et des consommateurs, favorise depuis une dizaine d'années l'accès de ses magasins aux producteurs régionaux, aux artisans et aux produits spécifiques.

Voilà un exemple à suivre, croit Damien Girard, producteur de volaille et de porc biologique dans la région de Charlevoix. «Jamais Mme Ménard ne nous a imposé des règles ou des contraintes, précise-t-il. Au contraire. Sauf, bien sûr, en ce qui concerne le respect des normes de sécurité alimentaire et d'étiquetage régies par la loi.»

Dans certains supermarchés, il faut passer par le bureau chef et payer des frais s'élevant jusqu'à 10 000 $, parfois plus, par produit pour voir celui-ci sur les tablettes.

Si la limite acceptée par la direction de la chaîne pour présenter des produits ne figurant pas sur sa liste est de 10 % ou 15 %, certains gérants aimeraient bien que cette norme soit augmentée pour pouvoir faire bénéficier les consommateurs de produits locaux ou régionaux qui ont la faveur du public.

Une autre difficulté pour les petites entreprises est souvent liée à l'étiquetage nutritionnel obligatoire pour tous les produits, y compris ceux faits «maison». Le gouvernement impose aux artisans des contraintes poussant le ridicule jusqu'à les obliger à mettre les analyses nutritionnelles sur l'eau plate embouteillée. C'est le principe de deux poids, deux mesures, puisque cette loi ne s'applique pas à la SAQ, organisme régi par le même gouvernement, qui vend pourtant des produits comportant des ajouts de sucre, de colorant, de crème et d'autres produits pouvant entrer dans la composition de certains mélanges.

La libre entreprise, ici comme ailleurs, existe peu dans le secteur alimentaire. Elle est davantage présente dans les grosses sociétés ou les multinationales prêtes à ouvrir leurs goussets pour paraître de la meilleure façon sur les étagères des magasins à grande surface.

Une façon de contourner ces contraintes serait d'installer le long des autoroutes des boutiques spécialisées qui vanteraient, avec raison, les multiples produits de qualité qu'on retrouve désormais au Québec. Fromages, charcuteries, produits de l'érable et autres sucreries, cidres, alcools et vins trouveraient ainsi des débouchés valorisant cette micro-économie que l'on ne se gêne pas pour appeler notre terroir.

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Philippe Mollé est conseiller en alimentation. On peut l'entendre tous les samedis matin à l'émission de Joël Le Bigot, Samedi et rien d'autre, à la Première Chaîne de Radio-Canada.

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Recette de la semaine

Blanquette de veau à l'ancienne

- 800 g de cubes de veau

- 1 branche de céleri

- 1 oignon clouté de 2 clous de girofle

- 1 casseau de champignons de Paris

- 2 carottes

- 1 bouquet garni

- 45 ml de beurre

- 18 petits oignons perle épluchés

- 125 ml de crème à 35 %

- 3 jaunes d'oeuf

- 15 ml de persil haché

- Sel et poivre au goût

- Le jus d'un demi-citron

Dans un grand faitout, disposer les morceaux de veau, l'oignon clouté, la carotte épluchée et coupée en morceaux, le bouquet garni et la branche de céleri. Ajouter du sel et une dizaine de grains de poivre. Couvrir d'eau et laisser cuire jusqu'à ce que les morceaux soient tendres. Égoutter la viande tout en récupérant le bouillon de cuisson.

Dans une sauteuse, faire sauter au beurre les petits oignons perle ainsi que les champignons durant trois minutes à couvert, à feu moyen. Battre ensemble la crème et les jaunes d'oeuf. Prendre 500 ml de bouillon de cuisson, faire chauffer et lier délicatement tout en remuant avec le mélange jaunes d'oeuf et crème. Rectifier l'assaisonnement.

Plonger les morceaux de veau dans la sauce, ajouter les petits oignons et les champignons ainsi que les morceaux de carotte déjà cuits dans le bouillon. Finir avec le jus de citron et le persil frais sur le dessus.

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Dans la bibliothèque

155 recettes pour mincir et rester mince enfin!

Joël Robuchon

et le Dr Patrick-Pierre Sabatier

Éditions Alain Ducasse, 2008,

398 pages

L'ouvrage est composé de deux parties, avec des photographies de plats presque futuristes qui révolutionnent le milieu de la nutrition. De la gastronomie, enfin, pour rester mince selon le grand Robuchon et le tout aussi grand spécialiste en nutrition qu'est le docteur Sabatier. Le résultat est remarquable et permet de voir la nutrition avec un oeil différent.

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À l'ardoise

Maître cuisinier

de France

C'est à Lille, chez les Ch'ti, que le chef du restaurant Europea et du Beaver Hall de Montréal, Jérôme Ferrer, recevra à la mi-mars le titre rare et envié de maître cuisinier de France, en témoignage du travail accompli depuis des années. Une reconnaissance qui s'adresse aux meilleurs chefs reconnus par leurs pairs et qui impose un respect des règles et codes de la gastronomie.

Expo Manger santé

Cette année, l'Expo Manger santé, qui se déroulera les 13, 14 et 15 mars au Palais des congrès de Montréal, puis les 28 et 29 mars à Québec, s'est choisi une porte-parole d'exception qui oeuvre dans le milieu de l'alimentation responsable. Il s'agit d'Anne-Marie Roy, qui assure qu'il faut penser aux conséquences de nos choix alimentaires sur notre santé et celle de la planète.