Nul doute que, lors de la Coupe du monde de la pâtisserie, qui se déroulera à Lyon la semaine prochaine, on ne manquera pas de souligner la contribution, pour la profession, de Gaston Lenôtre depuis les années 60. Le petit pâtissier de Pont-Audemer, en Normandie, une localité de 9000 habitants, est décédé récemment à l'âge de 88 ans, laissant derrière lui ses disciples et un renouveau sucré dont il est en partie l'instigateur. Après avoir quitté sa Normandie natale pour s'installer à Paris, il était rapidement devenu la coqueluche de la capitale française, où on s'arrachait ses services et surtout son talent.

Très vite, à Pont-Audemer, située à une centaine de kilomètres de Paris, les Parisiens aisés y ayant leur résidence secondaire constatent l'immense talent de Gaston Lenôtre comme pâtissier d'exception en achetant ses créations et en lui confiant leurs réceptions. On lui suggère alors de franchir le pas qui sépare la Normandie de la grande capitale.

En 1957, la famille Lenôtre installe dans le quartier huppé du 16e arrondissement, au 44 de la rue d'Auteuil, une première boutique, siège social de Lenôtre. Il n'est pas rare alors d'y voir des files de gourmets attendant les viennoiseries au beurre de Normandie, le fameux millefeuille Lenôtre, confectionné trois fois par jour pour qu'il conserve sa fraîcheur et son croustillant, et aussi le gâteau Opéra, le Concorde, la feuille d'automne... Il s'agit d'entremets fins maintes fois copiés, parfois falsifiés, mais jamais égalés.

En ouvrant son premier laboratoire à Plaisir, dans les Yvelines, à proximité de Paris, puis l'école Lenôtre, où il formera de nombreux professionnels devenus des célébrités, Lenôtre étend son empire. La signature Lenôtre devient vite une référence, la qualité des produits qu'il utilise et la rigueur qu'il impose pour travailler chez lui étant garants de son succès.

Dans Paris, cocktails, réceptions dans les ministères et services au palais de l'Élysée proposent les produits de Lenôtre. En mai 1968, lors des événements tristement célèbres que l'on sait, il est pris à partie parce qu'il représente, pour certains contestataires gauchistes, l'image des riches bourgeois qui vivent dans le XVIe.

Lenôtre est de toutes les tribunes et fait désormais partie de ce qu'on appelle «la bande à Bocuse». Avec Roger Vergé et Bocuse, il ouvrira à Epcot Center, en Floride, le pavillon de la France. C'est le succès auprès des Américains, qui découvrent le bon pain et un certain art de vivre à la française. Mais son succès ne sera pas toujours aussi évident, et Gaston Lenôtre connaîtra aussi sa part d'échecs, menant jusqu'à la gestion de ses affaires par le groupe Accor.

Le Pré Catelan, domicile de prestige de la famille Lenôtre, est situé à proximité du bois de Boulogne. Il deviendra un lieu de réceptions, mais surtout un restaurant étoilé par le guide Michelin, que son neveu Patrick dirigera de main de maître durant plusieurs années. À ce jour, le restaurant, tout aussi célèbre et étoilé, demeure un fleuron du groupe Accor.

Pas moins de 52 adresses de prestige dans 13 pays portent désormais la signature Lenôtre. «Un précurseur et un artiste de grand talent», a dit de lui le présidemollnt Sarkozy en soulignant la perte immense de cet artiste du sucre.

Je me souviens

Pour avoir connu Gaston Lenôtre et avoir travaillé avec lui, je me souviens de cet acharné du travail bien fait, de son respect envers les petits producteurs, qu'il fut un des premiers à favoriser au sein de son entreprise. Il ne faisait aucune concession en ce qui concerne l'origine des ingrédients et la qualité du produit fini, lequel devait passer le contrôle «qualité Lenôtre» avant d'être envoyé vers de nombreuses boutiques et lieux de réceptions dans toute la France.

Lenôtre fut aussi un des premiers à organiser des banquets pour 3000 personnes et à innover tant par le décor que par sa prestation à l'Olympia de Paris pour les grandes premières du Big Bazar de Michel Fugain. À Persepolis, pour le schah d'Iran, sur les plus grands paquebots du monde, en compagnie des chefs d'État, l'ambassadeur Lenôtre était présent.

Comment oublier sa DS 21 de Citroën, avec un téléphone à l'intérieur, ses coups de gueule mémorables rue d'Auteuil avec sa première femme Colette, ses colères au laboratoire de Plaisir si par malheur la cuisson de ses cakes ne correspondait pas à ses exigences, ses rendez-vous avec Catherine Langeais, speakerine de l'époque, et le grand Raymond Oliver, pour les premières émissions de cuisine à la télé. Lenôtre était partout et avait ce feu sacré qui manque parfois à la relève.

Gaston Lenôtre, un mentor hors du commun, nous a quittés. Du haut des nuages, il a déjà repris du service pour concocter un nouveau dessert. Il s'agit du gâteau des anges revisité à sa manière. Il restera un exemple et un grand monsieur qu'on appelait Gaston.

Salut Gaston!

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Philippe Mollé est conseiller en alimentation. On peut l'entendre tous les samedis matin à l'émission de Joël Le Bigot, Samedi et rien d'autre, à la Première Chaîne de Radio-Canada.

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Recette de la semaine

Millefeuille de foie gras,

figue pochée «Gaston Lenôtre»

- 1 carré de 250 g de pâte feuilletée au beurre

- 250 g de foie gras de canard au torchon

- 6 tranches très fines de jambon cru (ou truffes très finement coupées)

- 4 figues fraîches

- 375 ml de sirop d'érable léger (125 ml de sirop d'érable et 350 ml d'eau)

- 5 ml de piment d'Espelette

- 1 jaune d'oeuf

Étaler très finement la pâte feuilletée et faire cuire entre deux plaques à pâtisserie durant 15 à 20 minutes. Laisser refroidir la pâte et tailler trois rectangles de 15 cm par 5 cm à l'aide d'un couteau-scie. Sur la première couche, étaler le jambon cru, ou la truffe, très finement coupé. Ajouter une couche de 1/2 pouce de foie gras par rangée de pâte. Recouvrir d'un bandeau de pâte et répéter l'opération de nouveau avec le foie gras et le jambon ou la truffe. Finir avec la pâte et presser légèrement. Découper ensuite en quatre portions, toujours avec un couteau-scie. Faire pocher les figues dans le sirop d'érable et ajouter le piment d'Espelette. Faire cuire durant cinq minutes et laisser refroidir. Ouvrir la figue et servir avec le millefeuille.

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Biblioscopie

Histoire de cuisines et trésors de fourneaux

Madeleine Ferrières

Éditions Larousse

Espagne, 2008, 191 pages

Une fois de plus, Madeleine Ferrières témoigne de ses connaissances en histoire de l'alimentation en nous offrant un ouvrage de référence unique et surtout insolite. On y trouve la nourriture des gens ordinaires, qui peut parfois surprendre le lecteur avec des recettes quelque peu bizarres, comme le boudin de sang humain. De magnifiques illustrations et gravures anciennes ornent ce manuscrit d'une grande élégance.

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Geneviève Grandbois innove du côté du chocolat

Largement reconnue pour son talent, Geneviève Grandbois innove avec un comptoir à chocolat à Brossard. Sa nouvelle image teintée de modernisme nous captive, mais surtout nous fascine par la nouvelle gamme de produits qu'elle offre aux amateurs de grands chocolats. www.chocolatsgrandbois.com.