Comme dans un jardin extraordinaire, cher à Trenet, Jacques navigue dans des sillons d'odeurs où les parfums se conjuguent pour le plaisir de nos sens.

Jacques Rémillard est mon chouchou. Ce jardinier extraordinaire, dont nous avions déjà parlé, cultive certes des légumes rares, mais aussi une centaine de fines herbes dont certaines sont disponibles uniquement chez lui. Bien avant l'arrivée des premiers légumes qui, petit à petit, s'accomplissent dans les serres, déjà les fines herbes de Maître Jacques parfument et embellissent de couleurs la pâleur triste du début de printemps.

Depuis plusieurs années, les Rémillard sont à l'avant-garde pour tout ce qui touche les légumes et fines herbes. Dès lors, quand le marché Jean-Talon ressuscite, se débarrasse de son accoutrement d'hiver pour laisser place aux habits d'été, Jacques s'installe et devient en quelques semaines un des hauts lieux de la gastronomie et un rassemblement ethnique digne de l'Unesco. Il n'est pas rare, en effet, d'y entendre parler italien, portugais, créole, grec, sans oublier bien sûr nos deux langues nationales.


Le jardin d'odeurs

Comment ne point s'arrêter devant ces comptoirs d'odeurs où resurgissent des effets caméléon où contrastent les couleurs du basilic pourpre, du basilic tacheté de Thaïlande, ou encore les reflets bleutés du cari, plante qui n'a rien à voir avec le mélange d'épices qui porte le même nom. Ce jardinier hors du commun, digne de Louis XIV et du potager du Roy, ne cesse d'essayer de nouvelles semences ou graines qu'il acquiert de ses amis. Ainsi, cette année il propose du cumin, du carvi, des variétés de sauge qui n'en finissent plus de sentir les fruits, et de la stevia, une plante aromatique qui offre en plus un pouvoir sucrant de 15 à 18 fois plus fort que le sucre. Sans oublier quelques plantes qui firent les succès et interdits d'une époque relativement belle pour certains: l'absinthe, en effet, tout comme le géranium, fait partie des plantes que certaines communautés utilisent en infusion.

Dans ce jardin d'odeurs où il fait bon se perdre, le basilic vietnamien côtoie sans équivoque celui cher aux Italiens, même si le pesto n'est pas pour demain. Des effluves de plaisir viennent comme par enchantement titiller nos narines bien avant nos papilles; cette année encore, le jardinier des sens nous parfume de son jardin extraordinaire.

- La ferme Rémillard, marché Jean-Talon, Rang 192, (450) 454-9236

Liste de quelques plantes aromatiques que l'on retrouve au marché Jean-Talon

- Persil plat et frisé: toutes les utilisations.

- Ciboulette: toutes les utilisations.

- Ciboulette à l'ail: plats chinois, pâtes, salades.

- Aneth: on utilise aussi bien les feuilles que les fleurs et les graines pour les poissons et salades.

- Coriandre: difficile à faire pousser, monte en fleur rapidement. Excellente pour tous les plats.

- Estragon: choisir l'estragon français, plus parfumé. Salades, poissons, pétoncles, etc.

- Basilic: il existe une foule de variétés. Je préfère celui à grandes feuilles. Pesto, tomates, etc.

- Thym: nombreuses variétés disponibles. Utilisation sous forme fraîche ou séchée avec grillade.

- Pimprenelle: ressemble un peu au persil. Intéressante pour les salades.

- Menthe: pousse comme une mauvaise herbe. Infusions, salades, couscous.

- Cumin: peut s'utiliser à l'état frais dans les salades ou encore en mangeant les graines séchées avec le fromage.

- Mélisse: saveur citronnée, à utiliser surtout en infusion.

- Livèche: ressemble de près au céleri. Excellente pour les bouillons ou pour farcir les poissons.

- Camomille: surtout utilisée en infusion.

- Lavande: s'utilise de façon parcimonieuse dans les infusions ou dans les sauces.

- Romarin: ses feuilles parfument l'agneau sur le gril ou les marinades.

- Origan: bon pour les sauces à pizza ou à spaghetti.

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GASTROSCOPIE

Lumières sur l'Espagne

Pour sa 4e édition, le festival Montréal en lumières va présenter la Catalogne, qui regorge de chefs talentueux qui viendront cette hiver rehausser de leur chaleur la gastronomie québécoise. Après la Corse, le Petit Extra pense déjà aux Basques et à leurs chansons pas si loin de la polyphonie corse.

S comme spécial

Cette semaine ouvrait dans le Vieux-Montréal un tout nouveau restaurant dont le décor est signé par l'excellent et célèbre décorateur Jean-Pierre Viau. Le nom «S» évoque tout ce que l'on veut, selon le repas choisi. Cela peut être S comme surprise, avec une carte beaucoup trop chargée et des styles mélangés. S comme le signe du $, car il faut prévoir au minimum 60 $ par personne avant le vin. Et S comme se cherche, avec une cuisine qui fait des sauts et qui est quelquefois sautée...
- S, le restaurant, 125 rue St-Paul Ouest, Vieux-Montréal, (514) 350-1155.

BIBLIOSCOPIE

Du jardin à votre table
Chantale Sergerie et Anne-Louise Villeneuve
Éditions Trécarré
Québec, 2002, 144 pages

Ce petit guide nous incite au jardinage tout en nous renseignant sur une foule de détails qui vont du jardin à la table. L'analyse du sol, les paillis à utiliser ou les conseils d'achat pour les semences ou les plants sont autant de renseignements pertinents, de même que, par exemple, la façon de confectionner les herbes salées du bas du fleuve ou les recettes simples et déjà expérimentées que sont la soupe à l'ail ou la ratatouille.

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Tout baigne dans l'huile

Quoi acheter lorsque l'on débute dans la dégustation d'huiles d'olive?

Il faut commencer par déguster des huiles douces non piquantes qui viennent de Provence, d'Espagne (certaines d'entre elles) ou encore de la Grèce. Je rappelle que la couleur n'est pas un critère de qualité, mais provient de la chlorophylle ou du mûrissement des fruits que l'on ajoute au broyage.

La semaine prochaine, découverte de nouvelles huiles d'Espagne qui arrivent au Québec.

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Le homard mis à nu

C'est reparti. Chaque année, les amateurs et inconditionnels du célèbre crustacé attendent ces moments de délectation.

Un dilemme cependant les assaille. Le homard des Îles serait-il supérieur à son congénère de la Gaspésie?

La question demeurera entière puisque la température de l'eau est sensiblement la même et les fonds marins des deux endroits se ressemblent.

Une chose cependant peut influencer le goût de la chair et changer d'une année à l'autre. Il s'agit de l'alimentation de la bête au cours des six derniers mois de son séjour en océan, de même que le temps qu'elle restera à jeûner une fois pêchée.

Cuire les homards

On a souvent — même dans les restaurants — sous-estimé le rôle important d'une juste cuisson afin de bénéficier au maximum de ce produit d'une délicatesse extrême. Différentes cuissons s'offrent aux gourmets et obligent cependant à certaines attentions.


La cuisson vapeur

Très peu d'eau est nécessaire, mais le procédé limite le nombre de homards pouvant être cuits à la fois. Prévoir cinq à six minutes par livre.


La cuisson à l'eau

Prévoir beaucoup d'eau très salée. Faire cuire les homards lorsque l'eau commence à bouillir et laisser six minutes par livre. Ne pas refroidir les homards après la cuisson car cela pourrait les durcir.


La cuisson au grill

Cette technique nécessite une certaine habileté et une préparation plus complexe. Ouvrir le homard vivant afin de le débarrasser de l'intestin et de la poche à pierres. Puis le faire griller sur un feu vif pour ensuite ralentir la cuisson et la laisser se poursuivre en douceur. Assaisonner à la toute fin. En cours de cuisson, les homards peuvent être badigeonnés de beurre fondu ou d'huile d'olive. Prévoir de sept à neuf minutes par livre.


La cuisson à la poêle

Il reste la cuisson à la poêle, utilisée pour le homard à l'américaine et qui se rapproche du homard cuit au grill.


La cuisson au four en entier

Dans un four très chaud, cuire le homard pendant sept ou huit minutes avant de l'apprêter au goût.

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La recette de la semaine

Nage de homard au jus d'estragon et billes de courgettes

Pour 4 personnes

- 2 homards de 1,5 lb
- 1 échalote hachée
- 1 gousse d'ail hachée
- 1 grosse carotte en petits dés
- 1 blanc de poireau en petits dés
- 125 ml (1/2 tasse) de Noilly Prat
- 1 grosse courgette
- 250 ml (1 tasse) de jus de moules ou fumet de poisson
- 45 ml (3 c. à soupe) d'estragon haché
- 1 jaune d'oeuf
- 30 ml + 30 ml (2 + 2 c. à soupe) d'huile d'olive
- Sel et poivre au goût
- Finition: 5 ml (1 c. à thé) de Condimento Balsamico

Cuire les homards à l'eau bouillante salée durant six minutes.

Laisser refroidir et retirer la chair du coffre et des pinces.

Écraser grossièrement les carapaces.

Dans une casserole, faire revenir les carapaces avec l'huile d'olive, l'ail et l'échalote durant deux minutes.

Ajouter le Noilly et le jus de moules.

Compléter avec une tasse d'eau et laisser réduire de moitié.

Filtrer le mélange.

Dans une autre casserole, verser 30 ml d'huile et faire revenir le poireau et la carotte pendant deux minutes.

Ajouter le jus de homard filtré et laisser cuire trois minutes.

Découper le tronçon des homards en morceaux après avoir retiré l'intestin.

Ajouter dans le jus l'estragon et les billes de courgettes confectionnées à l'aide d'une petite cuillère à pommes parisiennes.

Faire réchauffer le homard avec les légumes pendant trois minutes.

Fouetter le jaune d'oeuf en sabayon avec 30 ml de jus de cuisson.

Assaisonner l'ensemble avant de dresser dans des assiettes creuses.

Répartir sur le dessus un peu de sabayon et passer au gril pendant 30 secondes.

Finir avec quelques gouttes de Condimento Balsamico.