Il y avait au moins cinq ans que je n'avais pas mis les pieds dans ce qui fut la place en ville dans les années 1985-90. Ainsi, on disait: «Êtes-vous allé chez Gautier? On y fait le tartare, et Moïse est toujours là.» Les choses ont bien changé en une vingtaine d'années.

Cuisiniers et serveurs se sont relayés et quelques habitués des banquettes de cuir et de la formule du midi demeurent fidèles à Moïse, ou plutôt à sa succession.

Mais la même belle coupole trône toujours au-dessus du bar et les tables rappellent le café de Flore, à Paris. La terrasse y est bien appréciée au printemps, lorsque le soleil nous réchauffe.

Tout y était pour que mon invité et moi-même puissions nous rappeler le boudin aux pommes, la brandade de morue ou le baba au vrai rhum. La carte propose divers choix et les prix ressemblent grandement à ceux des autres établissements du genre qu'on trouve au Québec.

Les grands classiques français y sont bien présents: la bavette, les rognons, le saumon à l'unilatérale, et parfois l'opéra comme on le connaissait en Mai 68, avant que la popularité de ce gâteau ne le confine aux étalages des supermarchés.

Les charcuteries confectionnées sur place ont toujours été une grande fierté de l'établissement.

En choisissant le pâté maison et la soupe du jour, on ne s'attendait pas à des surprises. Or nous sommes restés sur la réserve dès le premier service. Un service, d'ailleurs, des plus ordinaires, qui ne reflétait en rien ce que nous avions connu des Jean-Louis, Jacques et du maître d'hôtel, ayant désormais le rôle de restaurateur.

La soupe, une crème de légumes fade et insipide, manquait totalement d'intérêt. Elle rappelait davantage un ramassis de légumes cuits à l'eau et passés à la hâte au robot culinaire, sans aucun sel.

Le pâté, lui, avait séché, et malgré la feuille de salade et les cornichons qui l'accompagnaient, il ne témoignait en rien du talent de charcutier auquel nous avait habitués la maison.

La bavette à l'échalote est servie dans presque tous les établissements similaires. Ici, le problème est dans la coupe. Il suffit en effet de mal couper la bavette et de la cuire un tantinet trop pour qu'elle devienne comme de la gomme à mâcher.

Sans le vouloir, nous avions choisi le même plat, mais avec des cuissons différentes. Manque de chance, des deux bavettes avaient la même cuisson, soit à point. La viande était filandreuse, mais les frites, bonnes et bien cuites, ont quelque peu sauvé la situation.

Au moins, direz-vous, chez Gautier, le pain est bon! Oui, il faut l'avouer, nous avons eu de la baguette fraîche et croustillante.

Pour les desserts servis sur un plateau, on tente de proposer aux clients ceux de la veille ou ceux qui se trouvent encore, après plus de 12 heures, dans les comptoirs d'à côté, à la pâtisserie Belge. Ça peut aller pour un gâteau mousse ou au chocolat, mais ça devient peu réjouissant pour un millefeuille ramolli par le temps. Rien, en tout cas, pour faire oublier le reste du repas ou le baba au rhum, auquel il manquait sans doute un voyage en Martinique.

Ce fut une grande déception, et on comprend mal comment un établissement si réputé a pu en arriver à un tel laxisme. Si quelqu'un peut encore sauver l'endroit, c'est sans doute Moïse... Ne l'a-t-on pas sauvé des eaux?

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Chez Gautier, 3487, avenue du Parc, Montréal, 514 845-2992

- Prix payé le midi pour deux personnes avec deux verres de vin, taxes et service non compris: 82,75 $.

- Plus: la jolie terrasse fleurie en plein centre-ville.

- Moins: une cuisine qui s'essouffle et demeure inconstante.

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Collaborateur du Devoir