Les festins de fin d'année sont derrière nous et nous avons héroïquement résisté aux habituels excès de table. Après quelques jours à se soigner au bouillon de légumes et au yogourt nature, on sent renaître en soi le désir de planter sa fourchette dans plus consistant. Voulant prendre de l'avance et ouvrir 2003 avec une chronique, j'ai passé, entre Noël et le jour de l'An, une très belle soirée gastronomique dans un petit restaurant du boulevard Saint-Laurent. J'y étais allé pour travailler, la visite fut plus qu'agréable. Il y a ainsi des années qui commencent bien.

Ce restaurant Tentation s'est installé juste au sud de la rue Jean-Talon, dans la section très italienne du boulevard Saint-Laurent. S'il est vrai que le chef propriétaire est très italien de naissance et de nom, Giovanni Apollo, là s'arrête le lien avec le quartier car c'est une cuisine d'inspiration très hexagonale que l'on sert ici, et tant l'ambiance que le service font plus penser aux bonnes tables bourgeoises françaises qu'aux établissements italiens, même de bon goût.

La décoration intérieure fait un peu pompéien et l'agencement des tables laisse parfois à désirer, mais là encore s'arrêtent les réserves émises sur une soirée où tant l'accueil que le service, les plats et les vins servis concoururent au bonheur de tous.

On sent dans cette cuisine un talent et un amour de la chose tout à fait hors du commun. Beaucoup de maîtrise aussi dans les préparations et une retenue éblouissante dans les compositions les plus épurées. Le chef, svelte méridional italien, a reçu une grâce particulière de quelques bonnes fées, et les taloches administrées lors de ses stages chez Bocuse et autres Troisgros n'ont en rien entamé ses belles dispositions. Vive la France!

Un départ léger imposait presque automatiquement ce velouté de courge au miel et parfum de cardamome et ce consommé de boeuf et pétale de truffe noir (sic) du Périgord. Dans le premier cas, on peut apprécier l'art du dosage puisque sans crème, lait, beurre ou autre matière grasse, l'onctuosité et le velouté étaient parfaits. Sans doute l'introduction d'un dé de pulpe de céleri y a-t-il contribué. Le tout était peut-être un peu fort en cardamome, mais il paraît qu'en ce moment, la cardamome est full tendance; que pourrais-je dire de plus? Le consommé, par contre, était absolument irréprochable. La perfection faite consommé. Riche et léger, dépouillé et porteur de mille paysages. Et cette belle tranche de truffe, quelle volupté, quelle poésie!

Pas de foie gras ni de préparations trop alambiquées en hors-d'oeuvre. Plutôt cette salade d'artichauts, émulsion de citron, fromage de chèvre tiède et focaccia de romarin. Aérienne et apéritive, jouant exactement le rôle qu'un hors-d'oeuvre doit jouer.

En plats principaux, d'un côté de la table, un râble de lapin rôti en déroulé de dattes, couscous vert et laque de cumin. Chlorophylle d'épinard, de persil et de cresson pour se déculpabiliser, miel d'acacia, soupçon d'ail et touche de cumin pour fantasmer, et fond de pintade pour respecter la tradition. 20 sur 20 itou.

De l'autre côté de la table, un magnifique pommé de ris de veau saisi, nage de raisins de Corinthe et foie gras poêlé sur lequel je pourrais m'étendre, mais je pense à cette cure de tisanes que vous avez décidé d'entamer depuis lundi et ne veux pas trop vous titiller. Sachez toutefois que le maigrelet chef italo-lyonnais servait ce plat en cachette à François Mitterrand dans les cuisines de l'Élysée, au moment même où la CEE votait l'interdiction complète des abats de boucherie dans la restauration européenne.

Plusieurs faits permettent de croire que l'on connaîtra des émotions exceptionnelles au restaurant Tentation: que M. Apollo fasse venir ses pigeons de Roanne en France, par l'entremise de Michel Troisgros lui-même, par exemple (miracle avec la douane); que la carte des poissons couvre les meilleures eaux de la planète et que le chef propose ses poissons selon l'arrivage; ou encore que l'on ait décidé d'aller dans Charlevoix chercher cette côte de veau de lait braisée au poivre de cèpes d'automne et jus court de genièvre.

Les desserts préparés par le duo Guillebault-Lacasse — ce soir-là, moelleux de brioche à l'«ugly-fruit», crème anglaise Frangélico, compote de nectarine et marsala dans une assiette et succès diplomate au chocolat gianduja et nage de fruits rouges dans l'autre — méritent à eux seuls que l'on prenne l'autobus en famille pour se rendre à cette adresse.

Et les vins au verre proposés par Véronique Dalle (oui, oui, c'est la cousine de l'autre, mais calmez-vous, je vous en prie, un peu de dignité) font honneur à la maison et à ses connaissances oenologiques.

Amuse-bouche en arrivant et mignardises en partant sont également offerts par la maison. En plus du bonheur de me permettre de vous offrir, dès cette première chronique de 2003, une adresse à mettre dans votre calepin.

Restaurant Tentation

7076, boulevard Saint-Laurent

(514) 274-3343

Ouvert en soirée du mardi au samedi et en tout temps pour les groupes. Quel que soit le coût de votre repas, vous en aurez pour beaucoup plus que ce qui est demandé. Préparez quand même un billet brun et un billet vert pour un souper à deux avant boissons, taxes et service.