Rien n'est plus pareil depuis l'ouragan Katrina. Les habitants de La Nouvelle-Orléans le savent et se sentent même oubliés par leurs compatriotes américains. Une amertume ressort fortement, et le peu de Cajuns louisianais qui espèrent encore un revirement grâce à la prochaine élection présidentielle sont de moins en moins nombreux. En fait, on ose malgré tout espérer, car après la tempête arrive le beau temps.

Dans le Quartier français, protégé du sinistre, le carnaval de février devient un pansement nécessaire sur une plaie encore béante. La fête bat son plein sur Bourbon Street, la rue aux 100 000 volts où tout se passe, du pire au meilleur: boîtes de nuit, bars démesurés, boutiques cosmopolites et bariolées, de tout et de rien dans une atmosphère parfois proche de la folie. Puis, dans les bas quartiers affectés, on souligne le carnaval malgré un état de délabrement avancé et une reconstruction toujours inachevée, ce qui permet aux plus démunis de sortir de leur quotidien.

En traversant la ville, on me montre la ligne bien apparente sur certains bâtiments tachés par la montée des eaux, que le temps n'arrive pas à effacer. Dans cet État qu'est la Louisiane, l'Amérique moderne laisse place au passé. Le blues et le jazz sont encore bien présents le soir dans la rue et redonnent à la ville blessée son air de Louisiane des bonnes années de Louis Armstrong.

Les derniers bastions

Bien peu d'établissements à La Nouvelle-Orléans peuvent encore se targuer de servir de la vraie cuisine cajun. Il y a toute une différence avec la cuisine créole, qui affiche un mélange de cuisines espagnole, française, africaine, allemande et, bien sûr, de restes de cuisine cajun empruntés aux Acadiens. Le riz, qui prédomine dans cette alimentation, sert de catalyseur à tout ajout de nourriture. La cuisine cajun comporte des aliments comme les haricots rouges, du porc (le plus souvent frit) et des produits comme les écrevisses ou encore le cat fish, un poisson de fond qu'on trouve également dans la cuisine créole et qu'on sert à La Nouvelle-Orléans.

Le gombo, qui sert de plat aux multiples variantes souvent délicieuses, devient en général une soupe épaisse à laquelle on ajoute une purée de pommes de terre pour adoucir le tout. Aussi appelé okra, le gombo est un légume gélatineux qui trône en saison dans cette cuisine aux accents épicés.

En Louisiane, tout subit les foudres des épices. Outre le tabasco, produit sur place, on offre une multitude d'épices plus relevées les unes que les autres et qui s'ajoutent à chaque plat.

Joe Boudreault revient tous les jours du marché bio de La Nouvelle-Orléans. Après 45 minutes, il se retrouve dans «son bayou», comme il aime à le dire. Avec ses deux fils et son air gaulois façon José Bové, il relève ses nasses dans un passage marécageux irrigué par le Mississippi, large comme deux bras du Saint-Laurent à certains endroits. La mousse espagnole accrochée à des cyprès tombe comme des guirlandes de Noël et s'étend comme pour saluer l'eau au passage. À cet endroit, que Joe connaît comme sa poche, pas question de toucher au cat fish, car nous sommes dans une frayère. Il faut assurer la continuité de l'espèce, précise-t-il.

Le cat fish ressemble beaucoup à la barbotte. Ce poisson de fond fait partie de la culture alimentaire des Louisianais, qui le mangent comme presque tout le reste dans la cuisine créole: frit et accompagné de riz ou d'un autre féculent. Avec son accent cassé fort sympathique, Joe me souligne en cajun qu'il retire une nasse pleine de poissons-chats. La pêche est miraculeuse aujourd'hui et les moustaches du Gaulois cajun s'animent de satisfaction.

Un peu plus tard, Joe arrive les bras chargés de pamplemousses, de légumes tachés et difformes qu'il va vendre avec son épouse au petit marché français de La Nouvelle-Orléans. Sans être riche, Joe et sa famille se contentent de l'essentiel. Il aime se rappeler lui aussi l'avant-Katrina et montrer aux touristes les effets dévastateurs de l'ouragan.

Passionné de culture biologique, il souhaite néanmoins me faire partager sa «cuisine créole» un mélange de culture africaine métissée, assaisonné à la sauce piquante. On y trouve du crabe à carapace molle, des crevettes frites comme du poulet et des filets de cat fish qu'il me sert avec de la chayotte cuite à la vapeur. Rien de gastronomique mais beaucoup de sincérité et de coeur, qui me font ressentir de la sympathie pour le personnage.

Dans son pick-up désordonné, Joe écoute une radio locale qui transmet de Baton Rouge ou de Lafayette des airs de chansons cajuns que j'ai peine à comprendre. Timidement, il essaie de me comprendre et de parler avec ses deux mots de français qui, dit-il, lui rappellent «la bonne vieille temps».

Depuis un an, le petit marché bio du Quartier français semble avoir retrouvé un nouveau souffle. Selon les instigateurs écolos, il s'agit d'une nouvelle conscientisation qui va à l'encontre du système des grandes surfaces. Un tel environnement plaît à Joe Boudreault et lui permet d'exposer ses vues personnelles sur la politique américaine et la guerre en Irak, qu'il décrie haut et fort.

Dans son bayou dès 6h demain matin, Joe repartira pour relever ses nasses en espérant avoir de nouveau une bonne pêche, celle du poisson-chat, sa raison de vivre et la passion qui l'anime tous les matins.



Philippe Mollé est conseiller en alimentation. On peut l'entendre tous les samedis matin à l'émission de Joël Le Bigot, Samedi et rien d'autre, à la Première Chaîne de Radio-Canada.

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Gastroscopie

Montréal en lumière et les fromages d'ici

Fête des sens et de la découverte pour sa neuvième tenue au festival Montréal en lumière avec la présentation pour la troisième année consécutive des fromages d'ici, en collaboration avec le Complexe Desjardins. Soixante fromages à découvrir et à déguster pendant plusieurs jours, soit du 21 février au 23 février et du 28 février au 1er mars. Entrée gratuite.

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La recette de la semaine - Omelette cajun aux crevettes

Pour deux personnes

- 5 oeufs entiers

- 45 ml de lait

- 8 crevettes tigrées décortiquées

- 60 ml de purée de tomate

- 1 petit oignon haché

- 30 ml d'huile végétale

- 30 ml de beurre

- Épices cajun au goût

- Bouillon de poisson

- Sel au goût

Dans un saladier, battez les oeufs avec le lait et assaisonnez avec les épices et le sel.

Faites revenir les oignons dans une poêle et ajoutez la purée de tomate. Assaisonnez et épicez le tout. Faites cuire les crevettes trois minutes dans cette sauce. Détendez avec un peu de bouillon de poisson et réservez.

Dans une poêle antiadhésive, faites fondre le beurre et ajoutez les oeufs battus. Laissez prendre l'omelette et ajoutez la garniture épicée au milieu avant de retourner l'omelette. Servez et ajoutez le reste de crevettes en sauce.

Note: cette recette peut aussi bien se faire avec des écrevisses.

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Biblioscopie

In Sense

Recettes, cocktails & snacking

Jacques et Laurent Pourcel, Sébastien Bonnefoi

Éditions Solar

2007, 155 pages

Voilà deux grands chefs étoilés et un des maîtres barmans qui se retrouvent ensemble sur toute la planète en créant la démesure organisée.

Beauté, génie et extravagance dans le goût: on apprécie les cornets de homard au citron vert, qu'on vous sert avec un petit verre de Pineapple et basilic.

On aime aussi l'oeuf de petits pois au caviar, et on regarde avec plaisir les photographies toutes plus belles les unes que les autres.