Le temps des Fêtes est souvent celui où l'on grappille d'un plat à l'autre (et d'une conversation à l'autre), en goûtant la tourtière de la tante Annette, la dinde de l'oncle Antoine et le gâteau aux fruits de grand-maman Madeleine. En ce tournant d'année, permettez-moi de faire de même, en parlant tour à tour de l'évolution de certaines chaînes de restauration, des façons de commander ses repas en sortant du duo pizza-poulet et, pourquoi pas, de l'importance du service dans l'appréciation d'un restaurant.

Le repas à la chaîne

L'autre jour, avant d'aller au cinéma, ma douce et moi cherchions quelque peu ce que nous pourrions manger, relativement rapidement, mais sans tomber dans les McChoses. Et puisque nous étions perdus dans les banlieues autoroutières de la capitale, les chances étaient faibles de dénicher un sympathique resto de quartier. En fin de compte, c'est un Chalet Suisse du boulevard Hamel qui a répondu à l'appel. Et l'expérience s'est révélée plus satisfaisante que prévu.

Évidemment, nous n'y allions pas pour déguster un tourtereau aux quatre moutardes sous son coulis de carambole au curry (disons), mais pour des côtes levées qui vous collent gentiment à la lèvre et aux doigts. Sauf que, signe des temps, le choix est nettement plus large qu'il l'a déjà été dans des endroits du genre. Les grillades, les salades, les entrées et même les desserts sont offerts sous des variations parfois assez originales, parfois colossales, parfois santé. La salade peut remplacer les frites, et la vinaigrette n'est plus seulement ranch, italienne ou française, mais peut aussi être au vinaigre balsamique. Et pour accompagner le tout, il y a même de la bière importée: une Leffe était un ajout aussi inattendu et agréable à ce qui ne semblait vouloir être, au départ, qu'un repas simple et utilitaire.

Comme preuve patente que la gastronomie, au Québec comme ailleurs, a beaucoup progressé, on trouvera difficilement mieux que les menus de chaînes à relatif grand déploiement, comme les Chalet Suisse, Saint-Hubert ou Keg, qui dépassent de loin la simple combinaison poulet-sauce-frites-salade de chou-petit pain. Elles ne remplaceront jamais le petit resto du coin ou le grand relais gastronomique, mais on a raison de se réjouir de la prestation fiable, honorable et souvent sympathique qu'elles offrent généralement entre deux grandes surfaces.

Manger chez soi

D'accord, le temps des Fêtes vous a laissé, après le shopping et les fêtes de famille, dans un état lamentable qui vous enlève tout autant l'envie de sortir que l'envie de cuisiner. La beurrée de beurre de pinottes, le bol de céréales ou les pâtes au beurre vous semblent tout de même un peu sous les standards voulus? De plus en plus de restaurants en tous genres vous offrent maintenant la possibilité d'emporter des plats de belle qualité pour les déguster dans le confort de votre cuisine, de votre salle à manger ou, pourquoi pas, devant le cinéma maison que vous venez de vous offrir.

À Québec, on peut donc aisément se commander, puis passer chercher du szechuan, de l'indien, du sushi ou même de la gastronomie française. N'exagérons rien, je douterais que le steak frites soit à la hauteur si on le ramène chez soi dans un plat de styromousse, mais tous les plats mijotés ou mélangés font très bien le voyage et se réchauffent bien gentiment, si besoin est, au micro-ondes.

Quelques suggestions? Côté indien, le Nupur, rue Myrand (418 683-4770), vous fera un poulet au beurre imbattable avec du nan tout chaud. Pour le chinois, l'Élysée Mandarin, rue d'Auteuil (418 692-0909) fait un porc mu shu exceptionnel, avec ses petites crêpes et sa sauce sucrée-salée. Pour les sushi, le Métropolitain, avenue Cartier (418 649-1096) demeure le meilleur de sa catégorie à Québec, même si ceux-ci apparaissent partout, jusque dans les rayons des épiceries. Pour les plus prévoyants, désireux de se faire une réserve, Da Fiorenza, sur la 1re Avenue (418 624-4848), propose même une belle sélection de plats sous vide à prix raisonnable: escalope de veau «Amour de Denise», cuissot de lapin aux pruneaux, cailles à l'orange, etc., qui doivent toutefois se commander quelques jours d'avance.

Évidemment, dira le paresseux en nous, ils ne livrent pas. Un taxi, à la limite, pourra toujours faire ce bout du travail, mais allons donc, faites un effort, la petite marche ou le petit tour d'auto nécessaire à passer prendre votre repas vous ouvrira certainement l'appétit.

À vot' service?

Après bientôt cinq ans à déguster des repas professionnellement, j'ai jonglé souvent avec une question qui, pour la restauration, est un peu comme celle de la poule et de l'oeuf: qu'est-ce qui est le plus important, la salle ou la cuisine? Au total, je penche sans réserve pour la salle, c'est-à-dire le confort et surtout le service.

Au-delà de certaines normes minimales, la qualité et la précision du service sont, à mon avis, les éléments décisifs d'un repas au restaurant. En effet, le plat le plus raffiné sera gâché irrémédiablement par un problème de service, alors qu'un plat ordinaire paraîtra tout à fait convenable si l'atmosphère créée est sympathique et conviviale — je dirais même, personnalisée. J'en veux pour preuve tous les endroits où le client revient régulièrement, le sourire aux lèvres, en se sentant chez lui: un peu comme la soupe au poulet soigne mieux le rhume si c'est maman qui la prépare, la bavette à l'échalote sera d'autant plus réconfortante si on a l'impression qu'elle a vraiment été faite juste pour nous.

Même les erreurs seront oubliées si elles sont gentiment rattrapées. Un verre sale est un affront si le serveur ne s'en offusque pas lui-même, un simple accident de parcours si on vous le remplace avec une excuse sentie.

Le plus difficile? Faire sentir au client qu'on ne l'oublie pas, réussir à être toujours là au bon moment, ni trop présent ni disparu au mauvais moment. Il s'agit là d'une qualité essentielle chez le meilleur personnel de salle, une chose qui s'apprend difficilement mais dont la satisfaction dépend fortement. Au risque d'offenser quelques toques, je dirai que ceux qui y parviennent sont aussi précieux que les chefs, dans la tenue d'un restaurant, du plus petit au plus grand.

D'accord? Pas d'accord? Le débat est le bienvenu, par courriel de préférence: rcharest@sympatico.ca

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Les nappes du mois

Qu'elles soient de récentes découvertes ou des repaires revisités, voici certaines des bonnes tables de la capitale, tout budget et tout arrondissement confondus, du petit sympathique au grand rendez-vous gastronomique.

Da Fiorenza

2980, 1re Avenue

% (418) 624-4848

Le vétéran chef Hervé Labarre sert ses classiques et quelques plats originaux avec tout le talent qu'on lui connaît, dans sa maison-restaurant de la 1re Avenue. Les réservations sont fort recommandées, le midi surtout, pour aller savourer un carré d'agneau à la façon du chef et bien d'autres délices français qui valent leur prix.

La Fabrique de Smoked Meat

723, rue Sainte-Thérèse

% (418) 527-9797

Rue Sainte-Thérèse se cache un repaire dont la formule a connu tant de succès que le restaurant s'est dédoublé en ouvrant une deuxième adresse du côté de Charlesbourg. La clef de ce succès, c'est un smoked meat de toute première qualité et des grillades à prix plus que raisonnables, qui donnent un goût de revenez-y. Un coup fumant, cette fabrique.

Cosmos

2813, boulevard Laurier

% (418) 652-2001

Le clone fidéen de cet établissement né sur la Grande-Allée est un grand espace au design extrêmement réussi qui accueille une clientèle tous azimuts pour des burgers, salades, pizzas et grillades et une imposante carte des desserts, le tout à prix raisonnable. L'endroit est également agréable pour prendre un verre, dans une atmosphère animée mais assez feutrée pour réserver des coins d'intimité.

Aux Anciens Canadiens

34, rue Saint-Louis

% (418) 692-1627

En ces températures hivernales, les classiques de la cuisine canadienne semblent particulièrement attrayants. Pourquoi les réserver strictement pour le temps des Fêtes? Le ragoût de pattes, la tourtière ou la tarte au sucre des Anciens Canadiens sont de première qualité, tout comme les plats plus modernes inspirés également du terroir d'ici. Ce n'est pas donné, mais c'est très réussi.