Le mystère du champignon noir à Richerenches
Photo : Patrick Mailloux
Dans toutes les familles de Richerenches, on ne badine pas avec le diamant noir et l’argent qui en découle. De père en fils et même jusqu’aux cousins, on part négocier la truffe dans le monde entier.
Il est 9h en ce samedi matin de novembre dans le petit village de Richerenches, en France, et on peut déjà ressentir cette fébrilité propre au premier marché de la saison du diamant noir. Nous nous trouvons dans un des hauts lieux de rassemblement des acheteurs de truffes en Provence.
Depuis quelques années, on est plutôt mécontent dans ce petit village de 691 habitants qui, de novembre à mars, consacre une grande partie de ses activités à la récolte et à la vente de la truffe, nommée Tuber melanosporum en botanique ou, si vous préférez, truffe noire du Périgord. D'origine chinoise, la truffe envahit l'Europe, taquinant les paniers des caveurs de truffes et troublant la crédibilité des puristes.
Hormis les acheteurs professionnels connus, qui se servent de factures, les trois quarts des honnêtes citoyens de la commune du Vaucluse profitent d'un flou réglementaire pour arrondir considérablement le porte-monnaie familial. Heureux ceux qui ont la chance d'avoir chez eux des truffières ensemencées permettant la récolte du champignon miracle, car ils jouissent ainsi d'une source de revenus non déclarés. Chaque fin de semaine, c'est le grand rassemblement des gens du village, qui débarquent en voiture sur la petite place pour commercialiser les récoltes de la semaine.
Aucune garantie possible d'année en année, surtout depuis que les truffes chinoises, certes moins chères mais surtout moins parfumées, inondent les marchés européens. Comme me le précise le maire de Richerenches, certains les appellent les «faussaires du noir». Ils risquent ainsi de faire perdre à la petite municipalité son rôle reconnu dans le secteur truffier. Cette municipalité riche de son histoire et de ses monuments du Moyen Âge souhaite profiter encore longtemps de cette manne toujours incertaine mais ô combien captivante.
Le meilleur ami de l'homme
La truffe souffre elle aussi des méfaits des conditions climatiques et du réchauffement de la planète. Certains trufficulteurs n'ont pas attendu les résultats d'études pour irriguer le sol des truffières et des ronds de sorcière où pousse seulement la truffe. Produite principalement à partir de chênes truffiers, la truffe d'hiver, plus parfumée que les truffes d'été et de Bourgogne, se détaille en fonction de l'offre et de la demande.
On la paye souvent plus cher pendant le temps des Fêtes, précise Jean-Luc Clamens, un des spécialistes français de la truffe avec Pebeyre, parce que tout le monde souhaite s'en procurer pour Noël. Erreur: le parfum de la truffe atteint son apogée à la première semaine de février alors que son prix est souvent moins élevé du tiers qu'à Noël.
Pour les chiens de Richerenches, nul besoin d'être né de race pour s'affirmer comme meilleur ami de l'homme. Les bâtards réussissent souvent mieux dans le cavage de la truffe que les chiens de race élevés dans ce but. Il faut dresser le chiot dès son plus jeune âge à devenir chien truffier. En cherchant le champignon magique avec ses griffes, il arrive parfois que le chien arrache une partie de la truffe et lui fasse ainsi perdre de sa valeur.
À Richerenches, le chien est l'animal le plus respecté et le meilleur ami de l'homme puisque la truffe est un culte pour tous les habitants. Chaque année, au troisième dimanche de janvier, on vient de partout pour célébrer la messe aux truffes et louanger le Seigneur pour sa grande bonté. Certains vont jusqu'à remercier sainte Truffe et le Tout-Puissant pour la récolte de grâces ainsi obtenue.
De fait, lors de la quête, ils remettent même une partie de la cueillette au curé, ce qui propage un enivrement bien spécial dans la petite église pleine à craquer. Après le village parfumé, c'est au tour de l'église paroissiale d'embaumer la truffe! Vient ensuite la grande vente aux enchères, pratiquée devant des milliers de personnes dans un village devenu trop petit.
Dans la salle des fêtes, on se régale à tour de rôle de préparations comme l'omelette aux truffes. Chaque villageois garde le secret à propos de «ses» meilleures truffières. Mais attention: dans toutes les familles comme chez les Valayer, on ne badine pas avec le diamant noir et l'argent qui en découle. De père en fils et même jusqu'aux cousins, on part négocier la truffe dans le monde entier.
Les plus grands chefs et certains connaisseurs n'hésitent pas à payer plus de 3000 $ pour un kilo de ces diamants noirs. «On ne peut pas expliquer cet engouement, assure le patriarche de la famille Valayer, mais ce qu'on sait, c'est que jamais, année après année, on ne peut prédire la récolte.»
Dès le dimanche, le lendemain du marché aux truffes, le village reprend son activité et ses couleurs habituelles. Quatre mois durant, chaque samedi, le village se parfume d'une suave odeur de truffe. D'aucuns qualifient cela de magie noire, mais pour les Valayer, la vraie magie est celle d'un champignon qui, chaque année, permet de faire la fête.
Le marché de Richerenches est ouvert du 15 novembre au 15 mars.
n www.richerenches.fr.
***
Philippe Mollé est conseiller
en alimentation. On peut l'entendre tous les samedis matin à l'émission de Joël Le Bigot, Samedi et rien d'autre, à la Première Chaîne de Radio-Canada.
***
La recette de la semaine - Rhum arrangé à la vanille et la cannelle
- 750 ml de rhum brun agricole Saint James
- 45 ml de sucre de canne
- 3 écorces de citrons verts
- 2 écorces de clémentines
- 2 clous de girofle
- 8 grains de café noir
- 1 gousse de vanille ouverte en deux
- 1 bâton de cannelle
Faites chauffer 125 ml de rhum avec le sucre et la vanille pendant trois minutes. Ajoutez ce mélange et les autres ingrédients au rhum restant dans une bouteille et laissez mariner le tout pendant 15 jours. Servez froid ou chaud après avoir filtré.
On peut ajouter 500 ml de jus de canneberge à ce mélange et servir chaud ou tiède.
***
Gastroscopie
Les marchés de Noël dans la région de Brome-Missisquoi
La fête de Noël et des marchés du Québec est commencée! Dans la magnifique région et sur la route des vins de Brome-Missisquoi, du 10 novembre 2007 au 7 janvier 2008, il est possible de partager cet engouement auprès des vignobles de la région et d'une cinquantaine de commerces qui participent à leur façon au marché de Noël, où on offre des ateliers, des séances de dégustation et des produits d'artisanat. Renseignements: www.laroutedesvins.ca.
Joliette et Noël en fête
Autre région gourmande du Québec: celle de Lanaudière. Le marché de Joliette souhaite faire revivre les grands marchés de l'Alsace, comme celui de Strasbourg, en s'inspirant du succès obtenu par le passé. Cette année, du 23 novembre au 23 décembre, sur la place publique du centre-ville, une trentaine de commerçants offriront des spécialités régionales, du vin chaud, de la musique et des chants de Noël ainsi que des produits d'artisanat. Renseignements: tél: 450 887-2105.
***
Biblioscopie
Truffes
Les diamants de la cuisine
Ralf Bos et Thomas Ruhl
Éditions Komet, 312 pages, 2007
Ce livre restera la grande référence sur le champignon le plus célèbre du monde, la truffe. Tout ce que vous souhaitez savoir sur sa provenance, les pays où elle pousse, ses différentes variétés et les façons de récolter le diamant noir se retrouve dans cet ouvrage merveilleusement illustré. De plus, les auteurs partagent avec nous diverses recettes qui mettent en valeur le diamant noir et son parfum unique et enivrant.
Depuis quelques années, on est plutôt mécontent dans ce petit village de 691 habitants qui, de novembre à mars, consacre une grande partie de ses activités à la récolte et à la vente de la truffe, nommée Tuber melanosporum en botanique ou, si vous préférez, truffe noire du Périgord. D'origine chinoise, la truffe envahit l'Europe, taquinant les paniers des caveurs de truffes et troublant la crédibilité des puristes.
Hormis les acheteurs professionnels connus, qui se servent de factures, les trois quarts des honnêtes citoyens de la commune du Vaucluse profitent d'un flou réglementaire pour arrondir considérablement le porte-monnaie familial. Heureux ceux qui ont la chance d'avoir chez eux des truffières ensemencées permettant la récolte du champignon miracle, car ils jouissent ainsi d'une source de revenus non déclarés. Chaque fin de semaine, c'est le grand rassemblement des gens du village, qui débarquent en voiture sur la petite place pour commercialiser les récoltes de la semaine.
Aucune garantie possible d'année en année, surtout depuis que les truffes chinoises, certes moins chères mais surtout moins parfumées, inondent les marchés européens. Comme me le précise le maire de Richerenches, certains les appellent les «faussaires du noir». Ils risquent ainsi de faire perdre à la petite municipalité son rôle reconnu dans le secteur truffier. Cette municipalité riche de son histoire et de ses monuments du Moyen Âge souhaite profiter encore longtemps de cette manne toujours incertaine mais ô combien captivante.
Le meilleur ami de l'homme
La truffe souffre elle aussi des méfaits des conditions climatiques et du réchauffement de la planète. Certains trufficulteurs n'ont pas attendu les résultats d'études pour irriguer le sol des truffières et des ronds de sorcière où pousse seulement la truffe. Produite principalement à partir de chênes truffiers, la truffe d'hiver, plus parfumée que les truffes d'été et de Bourgogne, se détaille en fonction de l'offre et de la demande.
On la paye souvent plus cher pendant le temps des Fêtes, précise Jean-Luc Clamens, un des spécialistes français de la truffe avec Pebeyre, parce que tout le monde souhaite s'en procurer pour Noël. Erreur: le parfum de la truffe atteint son apogée à la première semaine de février alors que son prix est souvent moins élevé du tiers qu'à Noël.
Pour les chiens de Richerenches, nul besoin d'être né de race pour s'affirmer comme meilleur ami de l'homme. Les bâtards réussissent souvent mieux dans le cavage de la truffe que les chiens de race élevés dans ce but. Il faut dresser le chiot dès son plus jeune âge à devenir chien truffier. En cherchant le champignon magique avec ses griffes, il arrive parfois que le chien arrache une partie de la truffe et lui fasse ainsi perdre de sa valeur.
À Richerenches, le chien est l'animal le plus respecté et le meilleur ami de l'homme puisque la truffe est un culte pour tous les habitants. Chaque année, au troisième dimanche de janvier, on vient de partout pour célébrer la messe aux truffes et louanger le Seigneur pour sa grande bonté. Certains vont jusqu'à remercier sainte Truffe et le Tout-Puissant pour la récolte de grâces ainsi obtenue.
De fait, lors de la quête, ils remettent même une partie de la cueillette au curé, ce qui propage un enivrement bien spécial dans la petite église pleine à craquer. Après le village parfumé, c'est au tour de l'église paroissiale d'embaumer la truffe! Vient ensuite la grande vente aux enchères, pratiquée devant des milliers de personnes dans un village devenu trop petit.
Dans la salle des fêtes, on se régale à tour de rôle de préparations comme l'omelette aux truffes. Chaque villageois garde le secret à propos de «ses» meilleures truffières. Mais attention: dans toutes les familles comme chez les Valayer, on ne badine pas avec le diamant noir et l'argent qui en découle. De père en fils et même jusqu'aux cousins, on part négocier la truffe dans le monde entier.
Les plus grands chefs et certains connaisseurs n'hésitent pas à payer plus de 3000 $ pour un kilo de ces diamants noirs. «On ne peut pas expliquer cet engouement, assure le patriarche de la famille Valayer, mais ce qu'on sait, c'est que jamais, année après année, on ne peut prédire la récolte.»
Dès le dimanche, le lendemain du marché aux truffes, le village reprend son activité et ses couleurs habituelles. Quatre mois durant, chaque samedi, le village se parfume d'une suave odeur de truffe. D'aucuns qualifient cela de magie noire, mais pour les Valayer, la vraie magie est celle d'un champignon qui, chaque année, permet de faire la fête.
Le marché de Richerenches est ouvert du 15 novembre au 15 mars.
n www.richerenches.fr.
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Philippe Mollé est conseiller
en alimentation. On peut l'entendre tous les samedis matin à l'émission de Joël Le Bigot, Samedi et rien d'autre, à la Première Chaîne de Radio-Canada.
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La recette de la semaine - Rhum arrangé à la vanille et la cannelle
- 750 ml de rhum brun agricole Saint James
- 45 ml de sucre de canne
- 3 écorces de citrons verts
- 2 écorces de clémentines
- 2 clous de girofle
- 8 grains de café noir
- 1 gousse de vanille ouverte en deux
- 1 bâton de cannelle
Faites chauffer 125 ml de rhum avec le sucre et la vanille pendant trois minutes. Ajoutez ce mélange et les autres ingrédients au rhum restant dans une bouteille et laissez mariner le tout pendant 15 jours. Servez froid ou chaud après avoir filtré.
On peut ajouter 500 ml de jus de canneberge à ce mélange et servir chaud ou tiède.
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Gastroscopie
Les marchés de Noël dans la région de Brome-Missisquoi
La fête de Noël et des marchés du Québec est commencée! Dans la magnifique région et sur la route des vins de Brome-Missisquoi, du 10 novembre 2007 au 7 janvier 2008, il est possible de partager cet engouement auprès des vignobles de la région et d'une cinquantaine de commerces qui participent à leur façon au marché de Noël, où on offre des ateliers, des séances de dégustation et des produits d'artisanat. Renseignements: www.laroutedesvins.ca.
Joliette et Noël en fête
Autre région gourmande du Québec: celle de Lanaudière. Le marché de Joliette souhaite faire revivre les grands marchés de l'Alsace, comme celui de Strasbourg, en s'inspirant du succès obtenu par le passé. Cette année, du 23 novembre au 23 décembre, sur la place publique du centre-ville, une trentaine de commerçants offriront des spécialités régionales, du vin chaud, de la musique et des chants de Noël ainsi que des produits d'artisanat. Renseignements: tél: 450 887-2105.
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Truffes
Les diamants de la cuisine
Ralf Bos et Thomas Ruhl
Éditions Komet, 312 pages, 2007
Ce livre restera la grande référence sur le champignon le plus célèbre du monde, la truffe. Tout ce que vous souhaitez savoir sur sa provenance, les pays où elle pousse, ses différentes variétés et les façons de récolter le diamant noir se retrouve dans cet ouvrage merveilleusement illustré. De plus, les auteurs partagent avec nous diverses recettes qui mettent en valeur le diamant noir et son parfum unique et enivrant.
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