Il est toujours intéressant de voir comment l'environnement peut influencer le travail de quelqu'un. Quels résultats Charles Dutoit obtiendrait-il avec une petite chorale d'amateurs enthousiastes? Ou à quoi arriverait le demi de mêlée canadien si on le faisait jouer avec le XV de France ou les All Blacks? Quel rapport la musique et le rugby peuvent-ils bien avoir avec la cuisine? Tous les rapports, bien entendu, et ils soulèvent toutes les questions qui vont avec, bien évidemment.

Dans le cas de notre visite d'aujourd'hui, il faudra se poser ces questions en prenant comme éléments de départ une chaîne d'hôtels et un chef de cuisine. D'un côté, une énorme machine, avec des ressources et des moyens hors du commun; de l'autre, un jeune chef avec une créativité et un talent tout aussi exceptionnels.

Les Continents est le restaurant de l'hôtel Inter-Continental de Montréal. Cette jolie adaptation d'un ancien édifice de style victorien fait face à l'immanquable Palais des congrès de Montréal et au délicat siège social de la Caisse de dépôt du Québec, celui où travaillent les gens qui ont perdu le sens de la mesure en même temps que leur calculatrice et les devis initiaux. Le restaurant est un peu perdu dans cette immensité. Le client risque de l'être aussi, à moins d'y aller en groupe ou de rester dormir aux étages supérieurs.

Jean-François Vachon est l'un des très bons jeunes chefs de Montréal. Jusqu'à tout récemment, il officiait au Club des Pins de la rue Laurier. Petit restaurant de quartier, ambiance bon enfant, clientèle avertie mais débonnaire. Il a quitté ce frêle esquif et se retrouve aujourd'hui dans cet immense paquebot.

Du haut du troisième pont, il faisait la cuisine ce soir-là. Une quinzaine de banquiers festoyaient sagement à une table; à une autre, quatre aficionados de cylindrées commentaient leur visite au Salon du char en massacrant la carte des vins et l'intitulé du menu avec l'accent si bucolique de Peterborough et de Thunder Bay.

À défaut d'être révolutionnaire, la table d'hôte propose quelques incursions intéressantes vers des étapes sûres: potage du jour et pâtes du moment, ou l'inverse, ne risquent pas de rebuter la clientèle venue dormir dans cette chic auberge de luxe. Ces plats peuvent, comme ce fut le cas à cette occasion, procurer un plaisir certain; très belle préparation de crème de brocoli saupoudrée de quelques éclats de crèpes cajun. Petit moment de grâce.

La salade de mâche et pétoncles fumés, pancetta croustillante et vinaigrette au beurre noisette, était montée avec délicatesse, et la fraîcheur des éléments conférait à l'ensemble cette légèreté qui distingue les hors-d'oeuvre réussis. Vinaigrette courte, joli colimaçon du bacon de nos voisins italiens et pétoncles savoureux.

Impression différente pour le feuilleté de ris de veau braisé à la bourgeoise. Peut-être la bourgeoise en question avait-elle oublié de régler sa minuterie car les abats avaient perdu leur saveur et cette consistance si particulière qui fait leur intérêt. Une fois détruits, on a beau les décorer de réduction et autres minilardons, tout cela ne joue qu'un rôle de maquillage maladroit. La chair était détruite et le goût évanoui.

En plats principaux, le travail des cuisiniers est plus réussi. Le risotto aux crevettes et safran, jus de homard, était généreux — à la limite de l'excès, du moins en ce qui concerne la portion — et bien dosé dans l'apprêt et dans le mariage des saveurs.

Le clou de la soirée demeure cette gigue de cerf de Boileau rôtie, jus à la gelée de cèdre et poivre sauvage, purée de haricots coco aux cèpes de Bordeaux. Tout est impeccable: cuisson de la viande, harmonie des goûts, délicat équilibre des montages. À 42 $, la gigue faisait un peu giguette à mon goût, mais je suppose que le cours du cerf a ses hauts et ses bas lui aussi. J'ai dû tomber dans un creux historique. Si vous y allez, consultez les pages financières avant.

Ni les amuse-bouche (thon en rillettes) ni les sorbets (mangue, fraise et citron) ne méritent que vous fassiez un détour. Dans le premier cas, ma fille, invitée pour l'occasion, accordait un maigre 6 sur 10 et le commentaire lapidaire suivant: «Je ne savais pas qu'il y avait du thon à Lac-Brôme. En tout cas, celui-ci goûte le canard.» Pour le second, elle me suggérait de vendre mes recettes au pâtissier local, les choses dans nos assiettes étant fades et inintéressantes. Les enfants sont cruels; les adolescentes, pires. La mienne est impitoyable. Et le pire, c'est qu'elle est souvent beaucoup plus accommodante que son père. Qui se demande où va aller le jeune chef avec ses belles rames.

Les Continents

Hôtel Inter-Continental

360, rue Saint-Antoine Ouest

(514) 847-8729

Ouvert sept jours sur sept pour le petit-déjeuner, dès 6h30, et le dîner, jusqu'à 22h30. Déjeuner du lundi au vendredi de midi à 15h. À midi, comptez une quarantaine de dollars pour deux avant boissons, taxes et service. Le soir, doublez. Triplez ou quadruplez si vous trébuchez sur une bouteille de jus de raisin fermenté.

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Les nappes du mois

Quatre nappes distinguées. Les patrons n'ont pas versé de commission mais les cuisiniers y brillent pour vous. Je change la nappe régulièrement et essaie de vous en proposer toujours de bien repassées, en coton blanc, immaculées. Ou alors, à la limite, avec taches de foie gras, Romanée-Conti et clafoutis. Bon appétit!

Gandhi

230, rue Saint-Paul Ouest

(514) 845-5866

Le restaurant qui vous réconciliera avec la gastronomie du sous-continent indien. Décor impeccable, gérant bengalais, efficace et aimable, qui semble sorti d'un roman de Kipling. La cuisine se plie aux limites des palais locaux tout en respectant les déclinaisons habituelles des plats indiens. Carte des vins remarquable et addition raisonnable. J'y vais pour le plaisir, c'est tout vous dire.

Le Prélude

2050, rue Mansfield

(514) 282-1298

Le mariage réussi d'une hôtelière de goût et d'un cuisinier de saveurs. Dans le beau décor de l'Hôtel Germain, Le Prélude offre de grandes choses. Travail bien fait, tant en cuisine qu'en salle, qui donne les résultats attendus. On mange très bien, on est accueilli avec chaleur par Maria et son équipe et on a l'impression d'être ailleurs. Le voyage sans les valises. Rêve à portée de la plupart des bourses.

Le Café Méliès

3536, boulevard Saint-Laurent

(514) 847-9218

Le cinéma Ex-Centris est une merveille et le Café Méliès attenant est tout aussi intéressant. Un chef allumé et créatif, un décor de cinéma, du personnel éveillé, le Café Méliès est l'endroit idéal où se sustenter avant d'aller prendre quelques nourritures spirituelles dans les belles salles de projection où l'on ne bâfre pas. Compte tenu du fait que l'on est sur le boulevard Saint-Laurent, c'est donné. Silence, on tourne.

L'Express

3927, rue Saint-Denis

(514) 845-5333

Pourquoi parler de cet établissement alors qu'on y sert le même foie de veau à l'estragon depuis plus de 20 ans? Justement parce que c'était excellent il y a 20 ans et que ça l'est encore tout autant. Même brouhaha et même qualité de cuisine. Le meilleur rapport qualité-prix en ville en ce qui a trait à la carte des vins. Joël Chapoulie y est chef depuis les premières heures; ceci explique souvent cela.