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    Le safran: une épice qui vaut son pesant d'or

    18 août 2007 | Philippe Mollé | Alimentation
    Dans les plaines de la Mancha, célèbre pour ses moulins, la culture du safran va bon train.
    Photo : Dans les plaines de la Mancha, célèbre pour ses moulins, la culture du safran va bon train.
    Il existe en ce moment une petite guerre économique dont bien peu osent parler, mais qui génère tout de même des millions de dollars pour les économies locales concernées. Le safran est en passe de devenir le produit alimentaire le plus coûteux du monde, et on se l'arrache sur les marchés de l'Inde, d'Iran, d'Istanbul, de Marrakech ainsi qu'en Grèce et en Espagne. On développe même la production du safran dans la région de Toulouse, en France, car depuis quelques mois, le prix du safran, ou crocus sativus si vous préférez, ne cesse d'augmenter et cette denrée devient extrêmement rentable.

    Le lucratif rôle des faussaires

    La profession de faussaire connaît une croissance et, selon l'organisme de défense du safran de la Mancha en Espagne, elle paie plus que celle des authentiques revendeurs du célèbre crocus. C'est simple: on mélange les stigmates à d'autres pistils et le tour est joué, on n'a plus qu'à empocher le magot! Felipe Rodriguez répète le même refrain aux autorités locales, ou brigade des fraudes, qui ne peuvent pas grand-chose pour attraper les faussaires. Ils arrivent de Tanger au Maroc avec un safran de moindre qualité, comme le safran bâtard ou mexicain, le curcuma ou l'«afral», et le revendent aux Espagnols qui effectuent le mélange, précise Felipe Rodriguez. Rien ne va plus pour l'épice la plus chère du monde. Dans les plaines de la Mancha, célèbre pour ses moulins, la culture va bon train et les ventes sont assurées car on protège l'AOC. C'est un travail de longue haleine. Les rangs espacés de crocus mauves laissent entrevoir la grâce dans le geste du cueilleur. Un travail qui exige, très tôt le matin, une manutention qu'aucune machine ne peut remplacer. Le pistil doit être flamboyant et ferme afin d'en préserver le goût suave, mais surtout la couleur qui confère à la paella, le plat national espagnol, ses lettres de noblesse.

    Pourtant les Iraniens vous affirmeront que nul ne peut égaler le safran d'Iran, reconnu comme le «meilleur du monde». Nabil Iziz, producteur Iranien, m'assure que la qualité du sol et la fraîcheur des nuits juste avant la récolte confèrent au safran d'Iran le titre de grand produit du monde. «Un rouge orangé qui parfume comme rien d'autre», précise le producteur. Au Maroc, dans les souks de Marrakech, mêmes discours et palabres, qui s'éternisent après plusieurs minutes, boîtes et journaux usés par les marchands pour découvrir la denrée rare. Le premier proposait un résidu de safran éventé et chargé de poussière, le troisième ou quatrième me fit découvrir des pistils mélangés au curcuma et cassants de sécheresse. Il fallut longuement négocier pour enfin, après plusieurs «mon frère», réussir à obtenir un safran berbère des plus intéressant, mais qui ne se compare aucunement au safran de la Mancha de Felipe Rodriguez.

    Teinture et gastronomie

    Comme le pastel, le safran a longtemps été utilisé comme plante tinctoriale. Étoffes d'Orient, tapis et soies étaient, et sont encore parfois, teintes de la couleur du safran naturel, tout comme les vêtements des moines bouddhistes, encore colorés par le safran originaire, dit-on, du Népal. Comme la vanille, la truffe et le caviar, le safran est considéré comme le produit par excellence à utiliser dans la grande gastronomie. Au prix du gramme, on en prend soin et surtout on apprend comment s'en servir pour en maximiser l'utilisation dans une sauce à poisson. Dans les grands restaurants de Séville, Madrid ou Barcelone, certains chefs vont jusqu'à afficher sur leur menu la coopérative ou, dans certains cas, le nom du cueilleur afin de lui rendre hommage. Récolter un kilo de safran équivaut à des journées de travail dans les champs, sous un soleil de plomb. Il faut travailler à genoux sur le sol et s'assurer que le crocus est à pleine maturité. L'erreur n'est guère permise et les apprentis cueilleurs devront observer avant de pratiquer. De retour à la ferme, les pistils seront triés, retirés et posés sur des tamis, avant que l'on puisse en évaluer la qualité et peser cet or pourpre orangé. Le prix de vente dépendra de toutes ces étapes. Ensuite, de petites mains s'occuperont de ranger les pistils dans les boîtes avant d'y apposer le sceau qui certifiera l'origine du safran. Il faut compter de 150 000 à 160 000 fleurs pour obtenir tout juste un kilogramme de safran, qui se détaille, en fonction de sa qualité, entre 800 $ et 2000 $.

    Depuis quelques années, les

    80 tonnes de production annuelle, plus environ 15 tonnes non classifiées et cueillies de façon illicite, ne suffisent plus à répondre à la demande. Sur les cours mondiaux, le safran vient de subir une hausse vertigineuse, qui propulse le produit vers des sommets inégalés. Les spécialistes parlent de prix de vente jamais atteints, qui avoisineraient les 2500 $ le kilo. «De la folie, rétorque Felipe Rodriguez, car les consommateurs ne suivront pas et, de plus, cette façon de faire favorisera l'implantation systématique des faussaires.» Les enjeux du safran sont désormais bien réels et, qui sait, un jour peut-être aurons-nous sur les marchés financiers une bourse de l'or rouge?

    Philippe Mollé est conseiller en alimentation. On peut l'entendre tous les samedis matins à l'émission de Joël Le Bigot, Samedi et rien d'autre, sur la Première Chaîne de Radio-Canada.

    ***

    La recette de la semaine - Pétoncles poêlés et caramel au safran

    Entrée pour 4 personnes

    - 8 gros pétoncles frais

    - 1 échalote hachée finement

    - 12 pistils de safran

    - 125 ml de Noilly-Prat (vermouth blanc)

    - 15 ml de vinaigre balsamique

    - 30 ml de sucre de canne

    - 5 ml de purée de piment d'Espelette

    - 125 ml de crème 15 %

    - 30 ml de beurre

    - 2 ml d'estragon frais haché

    - Sel et poivre au goût

    Dans une casserole, faire réduire le Noilly avec l'échalote et le sucre.

    Ajouter ensuite dans la même casserole la crème et le safran, et cuire deux minutes.

    Filtrer le mélange et ajouter le vinaigre balsamique et l'estragon à la toute fin.

    Assaisonner l'ensemble et réserver la sauce.

    Dans une poêle antiadhésive, ajouter le beurre, faire colorer les pétoncles durant 30 secondes de chaque côté puis assaisonner.

    Napper le fond des assiettes avec la sauce et disposer ensuite les pétoncles sur le dessus.

    Les pommes, c'est déjà commencé

    Même si la cueillette ne bat pas encore son plein, la saison des pommes vient tout juste de commencer dans la Montérégie gourmande.

    Voici une belle occasion de découvrir cette route unique et de discuter cidre et pommes avant le grand rendez-vous de l'automne. www.tourisme-monteregie.qc.ca

    Sous la houlette de soeur Angèle

    Dans le cadre de l'International Flora, l'unique et très médiatique soeur Angèle est la porte-parole de l'événement Festin gourmand au jardin, qui réunira 25 chefs pour cuisiner, sur le site même de l'exposition située dans le Vieux-Port de Montréal, du 17 au 26 août prochain, diverses spécialités culinaires et autres démonstrations.

    ***

    Biblioscopie

    Le grand livre

    des plats mijotés

    Judith Finlayson

    Éditions de l'Homme, 309 pages

    Voilà un livre parfait pour l'automne et les mijotés, si la chose vous intéresse. Cet ouvrage vous propose de réaliser plus de 175 recettes dans le «crock pot» ou la mijoteuse. Fini les corvées de cuisine ou les longues attentes, car les mijotés sont prêts quand vous le souhaitez. Un livre simple, mais qui fait du bien au moment où les journées raccourcissent.

    ***

    Rectificatif

    Une erreur s'est glissée dans le texte de Philippe Mollé intitulé «Les bulles du Limousin», publié dans l'édition de samedi dernier, en page D 5. Il aurait fallu lire, dans le titre comme dans le texte, le Limouxin, du nom de la région autour de la ville de Limoux. Nos excuses.
     
     
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