Bien que les historiens attribuent la découverte des vins effervescents en 1531, soit avant les Champenois, à l'abbaye de Saint-Hilaire, dont le clocher surplombe avec noblesse les coteaux de l'est du Limoux, la blanquette locale a encore certaines difficultés comparativement aux vins de Champagne et à la notoriété du bon moine dom Pérignon. Rien à voir, s'évertuent à dire les 60 producteurs de Limoux, avec le célèbre vin de Champagne, dont on songe en outre à agrandir la zone de production tellement son succès est grand.

Les archives de l'Aude témoignent d'ailleurs de l'origine des bruts de la région. Le produit de ce savoir monacal maintes fois répété s'est étendu à toute l'Europe, et on le surnomme l'«esprit du Languedoc». Jadis, le sieur d'Arques, qui a laissé son nom à la plus populaire des blanquettes de Limoux, ne manquait aucune occasion d'arroser généreusement ses victoires de blanquette, un nom qui viendrait de l'occitan blankejo, un vent du Sud qui retourne les feuilles du mauzac, le cépage qui figure à 90 % dans l'appellation reine. Comme arme pour se battre contre la mondialisation, les vignerons disposent donc du mieux-faire constant des vins du monde et d'une AOC qui figure comme une des plus vieilles de France. Cette AOC, qui date de 1938, oblige d'ailleurs les vignerons à vendanger à la main.

La terre du pays d'Oc

La région du Languedoc-Roussillon est sûrement une des régions françaises les plus en vue en matière de tourisme. Tant la magnifique cité de Carcassonne que le cassoulet de Castelnaudary et le calme cours du fleuve Cathare font partie des découvertes à intégrer à un voyage en terre d'Oc. L'intérêt est le même pour les vins du Languedoc-Roussillon qui gagnent en popularité, allant jusqu'à faire de l'ombre à leurs voisins de la région de Bordeaux. Ce n'est rien pour déplaire aux vignerons de Limoux, qui viennent eux aussi, à l'instar de leurs collègues de la Champagne, d'accroître les ventes de leurs vins nobles à l'exportation.

La bulle fait recette et les clients en apprécient la finesse. Avec l'importance de la demande, les anciens vignerons qui ne croyaient pas à l'exportation rêvent désormais de découvrir un jour la cabane au Canada ou les dômes du Kremlin. Pour ces irréductibles, les temps ont bien changé. La terre rouge, le soleil du midi et l'accent propre aux gens d'Oc donnent tout son sens à l'hospitalité de cette région.

Sur le flanc des coteaux du Limoux, entre l'air des Pyrénées et celui de la Méditerranée, à 400 mètres d'altitude, la vigne prend tout son effet juste avant les vendanges, au coucher du soleil. Encore chaud et baigné de lumière, le sol transmet ses dernières calories au raisin. Dans quelques jours, sécateurs et paniers d'osier prendront part à la fête, comme il y a cinq siècles. Ce sera en effet la fête du mauzac ainsi que d'autres cépages comme le chenin blanc et le chardonnay qui, lorsque assemblés après dormance et vinification, donneront à la blanquette son appellation et son AOC.

Le vent du Sud vient tout juste de tourner, les feuilles sont à l'envers et la pluie attendrira bientôt la journée. Demain, la blanquette revivra et ses bulles pétilleront avec bonheur en souvenir des moines de Saint-Hilaire. Dans une flûte, il faut voir la magie des bulles qui montent: c'est le pèlerinage que nous propose Bacchus, le dieu du vin.

***

Gastroscopie - Festival des vins de Terrebonne

Voilà une activité à ne pas manquer, qui fait figure de référence depuis 11 ans. Les samedi et dimanche 11 et 12 août, au magnifique site du parc Masson, en bordure de l'écluse des Moulins, à Terrebonne, il sera possible de déguster plus de 1000 produits issus de la viticulture, dont certains très rares, ainsi que d'autres petites merveilles d'importation. Un endroit privilégié sera également réservé aux producteurs locaux et aux cidriculteurs du Québec. Dégustations, musique et une foule d'activités seront au programme.

Renseignements: 450 471-0619, www.festivaldesvins.com.

Les pêches de l'Ontario

Elles sont désormais bien présentes, les savoureuses et goûteuses pêches de l'Ontario. Jaunes ou blanches, on les retrouve partout, tant sur les étals des marchés publics que dans les différentes chaînes de supermarchés. Après les petits fruits, voici les fruits tendres, juste avant de tomber dans les pommes!

***

Biblioscopie - Le guide des aliments

Paule Neyrat , Éditions Atlas, 175 pages, 2007

Cet ouvrage pratique parle des aliments du monde mais demeure toutefois incomplet. Néanmoins très intéressant, il couvre le générique des principaux produits alimentaires qu'on retrouve ici et là. Ne cherchez pas le sirop d'érable, on l'a tout simplement oublié.

***

La recette de la semaine - Cuisse de lapin de Stanstead confite et tajine de carottes au jus

Pour quatre personnes

4 cuisses de lapin confit*

1 paquet de carottes boules

1 paquet de carottes jaunes

1 paquet de carottes rouges

1 paquet de carottes oranges

4 oignons cipollini

2 gousses d'ail hachées

30 ml de coriandre

1 petit verre de porto

45 ml d'huile d'olive

250 ml de bouillon de volaille

Sel et poivre au goût

Retirez les fanes des carottes et frottez-les sans les éplucher. Disposez toutes les carottes dans une tajine à cuisson, ajoutez l'ail, les petits oignons, l'huile d'olive et assaisonnez. Versez le bouillon et le verre de porto, puis faites cuire au four à couvert à 375 °F pendant 45 minutes ou, encore mieux, sur un brasero. Ôtez le couvercle et ajoutez les cuisses de lapin déjà confites et la coriandre. Remettez au four 15 minutes et servez tel quel.

On peut faire confire ses cuisses de lapin directement dans le gras de canard ou les acheter déjà confites à la Fromagerie du marché Atwater ou au Marché des saveurs du marché Jean-Talon, sous l'étiquette «lapin de Stanstead».

À la ferme: 1270, chemin Stage, Stanstead, 819 876-7333.

***

Philippe Mollé est conseiller en alimentation. On peut l'entendre tous les samedis matins à l'émission de Joël Le Bigot, Samedi et rien d'autre, à la Première Chaîne de Radio-Canada.