L'ancien chef du Cube est parti chez le voisin James, toujours dans le Vieux-Montréal. Le nouveau chef, ex-sous-chef de l'ancien chef, est resté dans le restaurant rebaptisé et reformulé en bistro-gastro ouvert midi et soir. Le décor presque identique sauf le bar qui s'est agrandi, les nappes absentes le midi, et un service allégé qui fait du bien à la «chose» viennent témoigner du changement d'orientation des propriétaires dans cet établissement qui se cherche une réelle identité depuis trois ans. À Montréal, le monde de la restauration est de nouveau en ébullition et je vous en promets des bonnes à la rentrée pour découvrir les nouveaux bébés des chefs reconnus et les tribulations d'un milieu en constante mutation.

Même si la rue McGill s'est refait une beauté et que l'on a ajouté tables et terrasses, on ne court pas encore l'avenue comme on peut le faire à New York dans le Soho ou à Paris dans le Quartier latin, mais à qui sait attendre, tout arrive un jour!

Quoi de mieux que d'inviter un chef de renom chez un collègue pour prendre son pouls, être au courant de l'avenir montréalais des restaurants et de tout ce qui s'y mange et, enfin, d'évaluer la concurrence?

Menu varié

Le menu du midi se compose de quatre entrées, de quatre suites et de trois desserts vendus séparément de 4 $ à 6 $.

Potage de pois servi froid, tartare de saumon, duo de fricots que l'on propose aussi en tapas au bar, gnocchi, ou encore foie gras proposé avec un supplément de 6 $.

Sans nous consulter, nous avons délibérément choisi le duo de fricots. Il faut voir dans ce plat de tout petits poulpes braisés, accompagnés d'une jolie brunoise de légumes façon ratatouille et d'une bavaroise au fromage de chèvre. Un très agréable mélange bien dosé et parfaitement assaisonné, avec en prime une petite tranche de bacon croustillant. Les mollusques tendres venaient embellir cette entrée d'été subtile et raffinée.

En deuxième plat, mon invité chef opta pour le foie de veau rosé, garni de polenta crémeuse et de rapini à l'ail rôti. Pour ma part, j'ai toujours eu un faible pour la pintade. On la propose rôtie, avec une choucroute maison, un blinis de pomme de terre malheureusement noyé dans la choucroute, et une poêlée de laitue et vinaigrette au vin

rouge.

Le foie de veau joliment présenté et coupé en pavé épais, cuit rosé à souhait, était présenté sur la polenta crémeuse, terminée au cheddar. Rares sont les restaurants qui peuvent prétendre bien servir le foie de veau, plat gastronomique qui, lorsqu'il est bien dénervé et cuisiné comme il se doit, est un régal. Ce fut le cas.

La poitrine ou suprême de pintade se présentait avec la peau et surtout le croustillant auquel on doit s'attendre quand la volaille est bien rôtie. Avec le chou et la poêlée de laitue, on aime un tel mélange qui même l'été peut rendre les gens heureux. Parfois, la simplicité a du bon et permet de juger les valeurs d'un chef, qui ce midi était cheftaine. Une belle façon de témoigner des qualités apprises et de la constance d'un établissement lorsque le chef principal est

absent.

Les desserts sont joliment présentés, sans artifices mais goût et délicatesse sont au rendez-vous. J'ai craqué pour la mousse au chocolat et le «crumble» aux noisettes.

Au Vauvert, la carte des vins offre un vaste choix de vins du monde qui varient de 34 $ à plusieurs centaines de gros billets pour des vins ou champagnes d'exception.

Le Cube s'est délicatement arrondi pour nous proposer une belle cuisine du midi qui sait allier rapidité et qualité de la table. Le tout avec un bon service sans prétention mais avec tout l'art nécessaire.

- Plus: un service et une cuisine sans prétentions mais qui réconcilient avec la cuisine moderne.

- Moins: un accueil froid et presque inexistant à l'entrée de l'hôtel.

Prix payé pour deux le midi avec une bouteille de vin du Languedoc, deux cafés, une bouteille d'eau et deux menus à 22 $: 111,67 $ avec taxes, avant service.

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Restaurant le Vauvert

355, rue McGill, Montréal. Tél. 514 876-2823

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Collaborateur du Devoir