Tous trois ont des points communs. Ils cherchent constamment à évoluer, à faire ressortir le meilleur des aliments que nous offre cette planète en danger. Tous ont la même notion du plaisir et savent en profiter ou en faire profiter les autres. Cette passion qui les rassemble vient d'Asie. Il s'agit du thé.

À tout seigneur tout honneur. Fabrice Perrin a presque la larme à l'oeil lorsqu'il nous parle de ses derniers arrivages, des bourgeons d'une grande finesse issus des meilleurs jardins de thé de Chine ou du Japon, que son maître à penser, Nadia Bécaud, lui a fait parvenir en exclusivité pour qu'il les fasse découvrir à quelques privilégiés, dont je fais partie.

Les plus grands thés du monde se retrouvent donc soudainement devant moi qui, novice en la matière, a peur de décevoir ces érudits que sont Fabrice Perrin, Richard Béliveau (samouraï à ses heures et grand passionné de l'art nippon) ainsi que Christophe Morel.

Richard Béliveau est fasciné par le thé depuis de nombreuses années. Son engouement l'a amené à goûter ce qui se fait de mieux en la matière lors de différents voyages au Japon. Cette expérience l'a aidé à comprendre l'art et la philosophie du thé. C'est d'ailleurs pour partager cette vision du thé que Fabrice Perrin a appelé sa petite boutique Esprithé, véritable joyau situé rue Laurier, à l'angle de la rue Saint-Urbain. C'est dans cette boutique qu'est née l'amitié qui unit les trois compères.

Chocothé

Christophe Morel se passionne aussi pour le chocolat et les grands crus de la fève sacrée. Fabrice Perrin a voulu s'associer au savoir et à l'immense talent de Christophe Morel, sans aucun doute un futur MOF (meilleur ouvrier de France). En proposant à Morel de combiner les meilleurs crus de cacao — comme ce cru unique du Pérou, presque oublié, qui goûte la banane — aux grands thés de Nadia Bécaud, les deux hommes ont relevé un grand défi, méritant à lui seul une ovation. Du grand art digne des Hermé, Ducasse et Adria de ce monde.

C'est en novembre 2006 qu'est née cette amitié entre les deux hommes, liés par un talent et un grand savoir auxquels, en toute modestie, peu d'individus peuvent prétendre.

Résultat? Une collection unique de chocolats et de macarons à faire tourner les têtes. Un bal perpétuel de saveurs qui se marient sans détruire l'équilibre. Un travail que seuls quelques individus savent faire sans fausse note. Les maîtres, sans indulgence pour eux-mêmes, pourraient se faire hara-kiri pour moins que cela.

Richard Béliveau est bien connu pour ses recherches sur les aliments mais moins pour le plaisir qu'il éprouve à diffuser ses connaissances sur le thé, le saké et la culture japonaise, qui l'inspire dans son esprit zen et dans sa rigueur professionnelle.

Déguster de grands thés requiert un cours de base. Nous sommes bien loin du thé en sachet, confectionné, tout comme le café médiocre, par des multinationales de la consommation et qui goûte le gazon.

Perrin avait tout prévu pour que cette cérémonie soit parfaite et me laisse un souvenir indélébile: température contrôlée de l'eau de source, évaluation de la première infusion, puis de la deuxième et parfois de la troisième, histoire de comparer.

L'odeur tourbée se mêle aux saveurs aromatiques herbacées, compotées ou fruitées, selon le cas. La dégustation du thé est une science proche de celle que maîtrisent les grands oenologues ou les grands parfumeurs, qui ajustent avec précision la subtilité des arômes.

Le grand saut

Je sais désormais, par cette expérience enrichissante, qu'il est possible de lire l'avenir dans la tasse de thé! Je sais aussi qu'il existe divers thés pour chaque occasion et que, tout comme pour le vin, on aime ou on n'aime pas.

Boire le thé avec Béliveau et Perrin est une activité particulière dont les plaisirs et les préliminaires peuvent convenir à tous, même aux novices. Comme en amour, le meilleur est souvent avant. Les petites tasses de céramique ou de porcelaine, les théières qui ressemblent presque à une dînette de luxe pour poupées, tout est prêt pour faire le grand saut.

Fabrice Perrin explique avec conviction toute la philosophie des grands thés, qui pourraient devenir de plus en plus rares. Les raisons en sont simples: la rareté des jardins de thé d'exception, mais surtout l'élévation du niveau de vie des Chinois qui, jadis, ne pouvaient pas s'offrir ces grands thés. Ils laissaient donc partir des centaines de kilogrammes pour divers privilégiés et connaisseurs de camellia sinensis.

Les grands thés s'appellent Long Jing, Mei Jia Wu, Anji Bai Cha ou aiguilles vertes de Kai Hua récolté le 20 mars. Ils sont aussi de grands thé jaunes, blancs ou noirs fermentés de la famille des Pu'Er. Tous ces thés offrent diverses saveurs et des parfums incomparables que le grand chocolatier Christophe Morel a su protéger. Son macaron au thé noir avec épices et agrumes ferait indéniablement rougir Ladurée.

Dans sa quête de perfection, il me confirme qu'un macaron est meilleur le deuxième jour mais moins bon le troisième, puis encore moins le quatrième. Sa glace-crème au pamplemousse d'une finesse exemplaire et son sorbet au thé Wulong, un thé vert, avec plantes, épices et fruits dosés avec précision, sont dignes des records Guinness.

Richard Béliveau, Christophe Morel et Fabrice Perrin ont uni leur passion pour cette plante rare issue de petits producteurs qu'est le thé. Bien sûr, il existe des thés moindres qui conviennent fort bien à cette cérémonie, ce rituel de bienséance ou de plaisir que cette boisson offre à toute heure de la journée.

Pour découvrir les chocolats, les macarons de Christophe Morel et les grands thés, visitez le site www.esprithe.com. La boutique est située au 112 de l'avenue Laurier Ouest, à Montréal. tél: 514 273-4087. Ou encore: rendez-vous à la pâtisserie Rolland, 170, rue Saint-Charles Ouest, Longueuil, tél: (450) 674-4450.

Philippe Mollé est conseiller en alimentation. On peut l'entendre tous les samedis matin à l'émission de Joël Le Bigot, Samedi et rien d'autre, à la Première Chaîne de Radio-Canada.

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Recette de la semaine

Macarons au chocolat et au thé

Rendement: de 20 à 30 macarons

Pour cette recette, il est nécessaire d'utiliser une balance.

- 90 g de poudre d'amandes

- 155 g de sucre à glacer

- 75 g de blancs d'oeufs

- 50 g de sucre blanc

- 100 g de chocolat noir 70 %

- 100 ml de crème 35 %

- 5 gouttes d'essence de vanille naturelle

- 20 g de beurre non salé

- 1 c. à thé de thé Earl Grey

Préchauffez le four à 325 °F (150 °C).

Mélangez le sucre à glacer et la poudre d'amandes. Montez les blancs en neige et ajoutez le sucre de façon progressive, en quatre fois. Ajoutez doucement les blancs montés au mélange amandes-sucre. À l'aide d'une poche à douille ronde, dressez de petits galets sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou ciré. Laissez sécher 30 minutes avant de faire cuire au four dix minutes. Laissez refroidir avant de retirer.

Écrasez le chocolat. Faites chauffer la crème avec le thé, puis filtrez le mélange. Ajoutez ensuite le chocolat, la vanille, puis, une fois fondu, le beurre froid. Garnissez la moitié d'un macaron de ganache et refermez avec l'autre moitié. Servez le lendemain.

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Gastroscopie

Femme d'affaires, chef à ses heures et amoureuse de laitue, Marie-Michèle Dubois vient de lancer son concept de restauration rapide misant sur la salade. De multiples salades aux combinaisons tout aussi multiples peuvent être consommées sur place dans un local design et moderne, ou on peut les emporter dans des contenants recyclables de plastique, le tout pour 6 $ à 9 $.

Laitue & Go, Place Ville-Marie, angle Cathcart et Université. Renseignements: www.laitue-go.com.

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Biblioscopie

Macarons

Philippe Mérel

Hachette

2007, 92 pages

Cette bien jolie collection propose des thèmes choisis. Cette fois-ci: le macaron, produit de plus en plus en vogue. Environ 90 recettes de macarons sucrés et salés pour vous sortir de la crème brûlée. Les recettes sont faciles à réaliser. Mais attention, attendez avant de déguster! Cet ouvrage comporte également de belles photos.