Invité, fin 2006, par l'Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec et le Centre des sciences de Montréal pour parler de gastronomie moléculaire, le physico-chimiste Hervé This a sensibilisé, par ses idées et ses connaissances, le merveilleux monde de la gastronomie montréalaise.

Cette tendance dépareillée en Europe semble renaître au Québec, comme à une certaine époque la mode Montignac tous azimuts. La grande différence: M. This se qualifie lui-même de gourmet et de gastronome et ne s'empêche pas d'apprécier la purée de pommes de terre, surtout si elle contient du beurre et de la crème. Aucun problème de poids pour ce passionné des sciences qui cultive l'art de bien manger comme on cultive ses tomates.

Gastronomie moléculaire? D'aucuns s'entendent pour dire qu'ils n'ont pas le choix et que leurs clients en demandent. Des billes de gelée poivrée qui éclatent quand on mange du foie gras, une salade César sous forme de mousse et de bacon croustillant, un sabayon en suspension sur une viande grillée et une multitude de créations pas toujours réussies... Cette tendance, largement utilisée par le très célèbre Ferran Adrià en Espagne et par Pierre Gagnaire en France, a fait des émules au Québec.

Pour Adrià, la formule fonctionne. Preuve: pas de place dans son restaurant avant 2008, sauf pour quelques rares privilégiés, alors qu'on se presse de partout pour vivre l'expérience. Sans occulter la cuisine des bistrots ni celle des régions, Hervé This prône une connaissance élargie de l'aliment et des diverses réactions qu'il suscite. «Un jaune d'oeuf suffit à faire 24 litres de mayonnaise, comme a su le démontrer l'Américain Harold McGee, précise-t-il. Le secret est simple: il suffit d'ajouter à toutes les tasses d'huile une cuillère à soupe d'eau et de poursuivre le bal.»

Le spécialiste de la gastronomie moléculaire, qui enseigne son art à l'INRA, en France, et qui est rattaché au prestigieux Collège de France, ne cesse d'innover en la matière. Sauces, mousses au chocolat sans oeufs, glaces ou sorbets travaillés en quelques secondes avec de l'azote liquide... Rien n'est impossible quand on a du talent et de l'imagination. Le problème devient sérieux lorsque de médiocres cuisiniers usent de la tendance du CO2 pour masquer carrément leur incompétence. Chez eux, on se retrouve à consommer de l'air, des gelées trop salées ou encore de la viande immangeable et acide, détruite par du jus d'ananas qui, sous l'effet de la broméline, brise les fibres de la viande.

Une alimentation révisée

L'alimentation suit l'évolution des moeurs. La gastronomie influence souvent l'industrie alimentaire dans le développement de nouveaux produits. Il suffit de penser à la popularité de la fleur de sel et du vinaigre balsamique pour comprendre une telle influence. Le côté santé et l'aspect rassurant jouent le même rôle: les oméga-3, naturellement présents dans le maquereau, le flétan, la sardine et l'huile de lin, se retrouvent intégrés dans certains produits ou plats préparés afin de mieux les vendre.

Dans une démarche identique, les défenseurs du slow food retrouvent avec attention les mijotés et les tajines, qui gagnent en popularité auprès du public. Il s'agit d'un retour timoré, selon les adeptes de cette cuisine, que la gastronomie moléculaire inquiète. Pourtant, selon Pierre Gagnaire, «toutes ces tendances ou modes changeantes ne sont pas incompatibles l'une envers l'autre, et ajouter le danger dans tout cela relève de la méconnaissance».

Pendant ses conférences, Hervé This, auteur prolifique et conférencier aguerri, n'a plus vraiment à convaincre. Les sceptiques ne seront plus confondus car les restaurateurs et les amateurs convertis, eux-mêmes bons Samaritains, arrivent déjà avec leurs questions toutes prêtes et leurs expériences personnelles. Et pourtant, le tout petit marché alimentaire que représente le Québec ne correspond pas même à la population de l'agglomération de la ville de Paris.

Pour Hervé This, l'expérience du Québec démontre la grande sensibilité des Québécois à l'égard de la nourriture et la distinction qui s'établit clairement par rapport au reste du Canada. «Ici, ajoute-t-il, les gens sont à l'écoute et ouverts sur le monde. On prend le meilleur et on rejette le pire. La cuisine et la chimie des aliments ne doivent faire qu'un.»

Même avec le meilleur physico-chimiste, on ne pourra jamais faire du bon avec du mauvais. On peut laisser croire que la magie existe, mais celle-ci ne sera jamais efficace si le magicien, ici le cuisinier, est nul. Hervé This reviendra, car il a laissé à ses émules les bases d'un grand jeu de Meccano, un jeu complexe dont il distribue les pièces à chacune de ses visites.

Philippe Mollé est conseiller en alimentation. On peut l'entendre tous les samedis matin à l'émission de Joël Le Bigot, Samedi et rien d'autre, à la Première Chaîne de Radio-Canada.

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Biblioscopie

La bonne cuisine avec trois fois rien

Sélection du Reader's Digest

2006, 351 pages

Il s'agit ici d'un bel ouvrage bien fait, riche en photographies et pratique. Les recettes, au nombre de 320, sont largement expliquées et bien détaillées.

Toutes adaptées au Québec, elles sont accompagnées d'un pictogramme indiquant le coût de la recette.

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La recette de la semaine - Crème glacée à la vanille et au cidre de glace

- 1 litre de lait 3,25 %

- 8 jaunes d'oeufs

- 250 g de sucre

- 2 gousses de vanille fendues en deux

- 60 ml de cidre de glace

- Appareil requis: une sorbetière

Séparez les jaunes des blancs d'oeufs. Conservez les blancs au congélateur pour une autre utilisation. Battez les jaunes avec le sucre.

Faites chauffer le lait avec les gousses de vanille et mélangez ensuite avec les oeufs.

Faites épaissir le tout au bain-marie, puis filtrez le mélange.

Conservez les gousses pour une deuxième utilisation.

Mettez en sorbetière et menez à consistance.

Deux minutes avant de ressortir la crème glacée, versez le cidre de glace et conservez au congélateur jusqu'au moment de servir.

- Rendement: un litre

- Note: on peut remplacer la moitié du lait par de la crème 35 % ou 15 %.

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La Mère Poule vers le bio

Cette très belle marque de commerce québécoise qui prépare à la place des mamans des aliments pour bébés vient d'effectuer un virage magnifique. Plats, petits pots et purées porteront désormais l'étiquette Écocert Canada tout en continuant d'offrir une qualité unique de produits comme une vraie mère poule.

Les produits La Mère Poule sont disponibles aux rayons des produits surgelés des supermarchés.

Nouveaux beurres Gay Lea

En attendant de vrais beurres crus au Québec, voici deux nouveaux produits lancés dans les supermarchés Loblaws sous la marque Gay Lea («beau pâturage» en gaélique). Sans additifs, ces beurres salés et demi-salés sont présentés dans des contenants refermables et raffinés de 250 grammes au prix de 3,49 $.