Il lui en a fallu du temps pour quitter son Saint-Augustin, à Mirabel, et s'en venir à Montréal afin de proposer son talent. Jean-Paul Giroux est un de ces chefs discrets, voire quasi absents en salle, préférant de loin le travail au piano (c'est-à-dire aux fourneaux). Son associée Danielle Matte, bien connue à Montréal, joue à merveille son rôle d'hôtesse et de maître d'hôtel dans ce nouveau bébé réjouissant, dédié jadis à Bacchus, à saint Joseph et à tous les saints du monde.

Ce nouveau restaurant peut accueillir une soixantaine de convives répartis sur des banquettes et des chaises parfois dures pour le fessier. Le décor extrêmement rafraîchissant fait voir des murs et de petits murets de séparation d'un vert lime éclatant. Ce décor moderne est rehaussé par une certaine rusticité de l'ancien plancher que les couleurs chamarrées égayent au passage. Un bar tout aussi accueillant sert aussi bien de bar service que d'occasion de se rapprocher un peu plus près de Jean-Paul Giroux, le maître en cuisine.

Le service, tant à la table qu'au chapitre du menu proposé, est différent du midi au soir. Le midi, on opte pour un service rapide et abordable mais toujours de qualité avec les plats raffinés concoctés par Giroux. Un dévidoir installé sur les murs affiche tous les jours trois entrées, trois plats de résistance et deux ou trois desserts à l'image du reste, c'est-à-dire faits maison.

Ce couple d'associés unis pour une bonne cause, celle de bien nous nourrir, s'évertue aussi à nous proposer des plats de cuisine bourgeoise pour emporter. De plus, on nous promet pour l'automne des plats mijotés servis directement à table pour deux ou quatre personnes.

La dame que j'avais invitée ce jour-là aime le raffinement et les chefs inspirés. Avec Giroux, on fonctionne plus avec des acquis traditionnels du répertoire Escoffier qu'avec la cuisine moderne étagée. On vient avant tout ici pour le goût, bien avant l'artifice, et c'est tant mieux. Si on propose de beaux verres très fins, les ustensiles de service sont quant à eux assez ordinaires. Parmi les trois entrées du midi, pour 15 $, on offre une crème fine de légumes, des tagliatelles de courgette et une tartelette au boudin noir, un produit sur lequel le chef a fait la réputation du Saint-Augustin, à Mirabel.

Pour la suite, nous avions le choix entre le filet de porc, un saumon rôti et une bavette de boeuf servie avec les petits haricots de Jean-Pierre Bertrand.

Le potage a été le choix de Sophie qui, comme elle aime à le dire, ménage sa ligne le midi. Une belle texture orangée d'une grande finesse laissait découvrir de bons légumes frais de saison. Bien assaisonné et surmonté d'un nuage de crème montée, l'ensemble témoignait d'une mise en bouche des plus agréables.

Une fine pâte garnie d'une tombée d'oignons fondants et de morceaux de boudin noir est à son tour venue aiguiser l'appétit et me rappeler le souvenir de ce chef talentueux.

En ce qui me concerne, le saumon, trop vu et trop utilisé, est un plat que je ne consomme plus au restaurant. Rôti, croustillant et cuit juste à point, il reposait ici sur de petits poireaux frais et une douce purée. J'ai opté pour la bavette de boeuf, cuite à point et coupée épaisse. Nullement filandreuse et parfaitement cuite, la viande, servie avec une sauce béarnaise à propos de laquelle on n'aurait rien à redire ou à ajouter, se détachait avec aisance. Quelques frites maison rehaussaient d'un jaune croustillant le plat de viande et les haricots fins de M. Bertrand.

Les desserts, encore trop peu nombreux, sont du niveau du reste des plats servis. La tarte aux bleuets et surtout le riz au lait garni d'un caramel salé témoignent des origines bretonnes de Jean-Paul Giroux. Ce plat simple pourrait devenir un grand plat.

Sur la carte des vins, on remarque le même goût de surprendre. Vins au verre ou en bouteille sont servis avec classe et professionnalisme.

Après les deux premiers restaurants, voilà le troisième, et le bon. C'est un restaurant où on a tout simplement envie de retourner pour que le patron des cuisiniers, saint Laurent, puisse à nouveau bénir notre repas, car nous sommes sur sa rue.

Prix payé pour deux personnes le midi, y compris les desserts, deux verres de vin (Côtes du Rhône Guigal), les taxes et le service: 95 $.

- Plus: la cuisine et l'accueil sans faille des patrons.

- Moins: des chaises inégales et à peine assez de choix au menu.

Cuisine et Dépendances

4902, boulevard Saint-Laurent, Montréal, Tél. 514-842-1500

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Les nappes du mois

Le Paris

1812, rue Sainte Catherine Ouest, Montréal, Tél. (514) 937-4898

Paris à Montréal

Bien que Guy ne soit plus là, la famille conserve en hommage l'esprit de cette maison simple et délicieuse. Vive l'andouillette et le boudin purée, les filets de hareng, le saucisson beurre et surtout la brandade presque comme à Nîmes.

La Brunoise

3807, rue Saint-André, Montréal, Tél.(514) 523-3885

Brunoise sans lexique

Escoffier appelait brunoises ces ingrédients, généralement des légumes, taillés finement. Ce resto charme par sa cuisine et son service. Les plats varient selon les arrivages. Surtout, profitez de la saison pour les petits légumes. Seule ombre au tableau: on n'ouvre que le soir. Table d'hôte et spécialités.

Area

1429, rue Amherst, Montréal, Tél.(514) 890-6691

Quel chef!

Difficile d'être déçu quand le chef est un vrai bon chef. C'est le cas au restaurant Area, qui utilise les meilleurs produits comme les petits légumes de Jean-Pierre ou le crabe de Gaspésie, qu'il agrémente toujours d'épices ou de produits qui nous surprennent dans le bon sens.

Souvenirs d'Indochine

243, avenue du Mont-Royal Ouest, Montréal, Tél: (514) 848-0336

Le Vietnam selon M. Ha

Cet incroyable personnage met tout son coeur et son talent dans son resto vietnamien de l'avenue du Mont-Royal. L'inoubliable saumon en cocotte à la canne à sucre vaut à lui seul le déplacement, sans omettre les calamars poêlés, d'une extrême tendreté. À quand un nouveau restaurant?

Collaborateur du Devoir