Arrivée à Montréal en 1956, la famille Poucant perpétue depuis près de 50 ans, dans son bistro Le Paris, sis rue Sainte-Catherine, son souvenir de la gastronomie française. Depuis trois générations, on y cultive avec art le culte de la bavette aux échalotes, des poireaux vinaigrette et de la crème caramel. Rencontre avec ces délicieux nostalgiques.

En 50 ans d'existence, rien — ou presque — de ces lieux n'a changé, sauf peut-être le recouvrement des banquettes, essoufflé par le temps. Dans ce bistro des années 50 où le temps semble s'être arrêté, on pourrait fort bien s'imaginer être à Montmartre. Pourtant, il manque à cet endroit cette odeur de papier maïs ou cet arôme de gitane mouillée que l'on trouve en accompagnement du café crème sur la rue Lepic, à Paris, et qui caractérise les bistros de ce genre.

Des allures à la Maurice Chevalier transpirent sur des murs qui parlent de pétanque. Nous ne sommes pas aux Halles de Paris, encore moins sur la place du Tertre, mais bien sur la rue Sainte-Catherine, à Montréal, où trois générations perpétuent un souvenir bien français. Les Poucant, originaires de Vendée, sur la côte ouest française, n'ont rien changé à leur menu en 50 ans. On se relaie dans la cuisine pour la préparation du boudin purée, de l'oeuf mayo ou de la brandade de morue. Il ne manque rien, si ce n'est un calendrier des PTT (postes françaises) rappelant l'année d'arrivée des Poucant au Québec, pour que tout soit parfait.

Pastis, pétanque et petit canon

Dans un monde parfait, selon les Poucant, il ne peut y avoir de plaisir sans ménager un certain attachement aux traditions, des dispositions auxquelles leur cuisine s'attache. À l'ère d'une cuisine bien souvent désorganisée, où les artifices qui agrémentent l'assiette l'emportent sur le contenu, ces bistrotiers d'une autre époque préservent avec acharnement l'art de la préparation des harengs pommes à l'huile ou des tripes à la mode de Caen comme leur grand-père les faisait alors qu'il était chef dans sa campagne vendéenne.

Des odeurs rassurantes parviennent jusqu'aux narines, stimulant nos organes olfactifs. Des airs endimanchés d'accordéon, quand ce ne sont pas des chansons de Piaf, font remuer les lèvres des clients qui se retrouvent propulsés à une autre époque. Le pastis alimente çà et là quelques discussions alors que les puristes de la pétanque se disputent sans relâche sur les piètres résultats du concours régional d'Aix-en-Provence.

Avec son épouse Marie-Claude, Guy Poucant succède ainsi à son père qui s'est retiré pour pratiquer, en toute quiétude, ses passions: la chasse et la pêche. Pour eux, il s'agit d'une véritable affaire de famille. Ils cultivent le culte de la bavette aux échalotes, des poireaux vinaigrette et de la crème caramel, un art que Sébastien, le fils aîné, apprivoise à son tour depuis déjà sept ans.

Une clientèle cosmopolite

En 1956, il fallait bien du culot pour s'installer dans l'ouest de la ville et narguer les anglophones avec une cuisine tout droit sortie d'un vaudeville de Ménilmontant. Une clientèle d'habitués, tant anglophones que francophones, a accaparé ce bistro montréalais aux allures de titi parisien. Il n'est point rare d'y voir se côtoyer chapeaux melon et bottes de cuir ou étoles de vison et chemises à carreaux, chacun dégustant les calmars exceptionnels ou les rognons que le chef Frédéric Pagnet, originaire de Nice, sait préparer à merveille.

Qu'adviendra-t-il dans 50 autres années alors que d'autres générations auront à leur tour usé les banquettes de cuirette de ce troquet? Jusqu'à maintenant, on a su protéger ce qui, même en France, tend à disparaître, c'est-à-dire une cuisine goûteuse et familiale que l'on oublie trop souvent au profit du modernisme. La mondialisation de l'alimentation ne pourra jamais remplacer l'ambiance de ces bistros du passé. La convivialité qui en découle semble alors unir, le temps d'un repas, les foules qui convergent vers un même but: l'assiette du bien-manger.

Le Paris, 1812, rue Sainte-Catherine Ouest, Montréal, (514) 937-4898

La semaine prochaine, en direct de Chine, deux volets sur la grande cuisine de toutes les Chines.

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Gastroscopie

Cora et les déjeuners du midi

Après avoir longtemps misé sur les petits-déjeuners, assoyant ainsi sa réputation, la société Cora lance une formule «déjeuners du midi» qui concurrence aisément la restauration rapide. Cette formule alléchante tout compris ne dépasse pas 13 $: soupe, plat, dessert et café. Une carte à puce permet de régler la facture, moyen idéal de contrôler les dépenses.

Festival du Québec au Hilton Bonaventure

L'excellent chef d'orchestre Serge Caplette récidive cette année avec son festival de la cuisine québécoise, du 15 au 26 octobre. Pour l'occasion, il remodèle certains classiques en leur donnant du caractère mais surtout un allégement parfois nécessaire. À découvrir: la morue fumée à la galette de sarrasin et à l'huile de citron ou encore le boudin noir et oignons confits.

Renseignements: (514) 878-2332, poste 753

Des huîtres d'exception

La saison des huîtres bat son plein et offre désormais différentes variétés au public. Le restaurant Spaghettata de la rue Laurier, à Montréal, importe directement des huîtres de crique du lac Bras-d'Or. Ces huîtres charnues et douces sont proposées en accord avec des vins spécialement choisis. À essayer, le Chablis Alice et Olivier de Moore 2000.

Renseignements: (514) 273-9509

Biblioscopie

Grand Atlas des vignobles de France
Benoît France
Éditions Solar
France, 2002, 322 pages

Unique et exceptionnel, cet ouvrage de référence est de ceux que l'on garde toute une vie et dont la succession se souvient. Région par région, illustré de cartes topographiques, cet atlas retrace l'origine et le terroir des vins de France, les classe et recense une multitude de caractéristiques sur les appellations françaises. Un glossaire technique enrichit jusqu'à la fin ce livre à se procurer.

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La recette de la semaine

Foie de veau au vinaigre de xérès

Pour quatre personnes

- 4 tranches de foie de veau de lait de 150 g chacune
- 1 oignon haché
- 30 ml (2 c. à soupe) d'huile végétale
- 30 ml (2 c. à soupe) de beurre
- 45 ml (3 c. à soupe) de vinaigre de xérès
- 15 ml (1 c. à soupe) de persil haché
- 15 ml (1 c. à soupe) de câpres hachées
- Farine tout usage en quantité suffisante
- Sel et poivre, au goût

Assaisonnez de sel et de poivre les tranches de foie de veau, puis farinez-les légèrement.

Faites chauffer l'huile et le beurre dans une poêle et faites cuire les tranches de foie deux minutes de chaque côté.

Retirez le foie et conservez au four tiède.

Dans le gras de cuisson, faites revenir les oignons hachés.

Déglacez avec le vinaigre et ajoutez les câpres et le persil.

Disposez les tranches de foie dans les assiettes et nappez du mélange vinaigre-condiments.