Il y a quatre éléments essentiels pour élaborer du vin, et tous influencent, à part inégale, le style de celui-ci. Quatre facteurs qui déterminent la qualité, la structure, le goût et la constitution du vin. Il n'y a rien de magique dans cette théorie. Si l'un ou l'autre de ces facteurs venait à manquer ou était tout simplement négligé, le vin n'existerait pas, du moins pas sous la forme qu'on aime bien savourer. Il va sans dire que tout bon chimiste un peu équipé et doté des moyens financiers nécessaires pourrait reproduire de toute pièce n'importe quel vin sur le marché. Un vin sans raisin, un produit qui pourrait prendre l'apparence de n'importe quel grand cru de ce monde. Un vin fabriqué de bout en bout, identique à un Château Palmer, un Amarone, un 2005 ou un 1966, un cabernet ou un chardonnay. Le vin peut — pourrait — avoir son clone fabriqué dans un laboratoire. Heureusement, la science s'arrête là où la magie du vin débute.

Le vin n'est jamais le même de millésime en millésime. Il se métamorphose dans le temps et les facteurs influençant sa qualité sont aléatoires. La science n'a pas les moyens de se payer ces modifications complexes et rapides. Mais la chimie moderne peut effectivement reproduire un vin. Il s'agira alors de la photocopie du goût d'un vin à un moment précis. Pendant les recherches pour élaborer cette photocopie, ce vin, lui, continuera à se transformer, à vieillir. Le prochain millésime arrivera et un nouveau style émergera du flacon, de la cuve, du tonneau. Pourtant, le vin élaboré en laboratoire serait bon, voire excellent. Mais il serait bon aujourd'hui, à ce moment précis, et identique pour le reste de son existence s'il on pouvait en assurer la stabilité, sinon il prendrait une trajectoire laborieusement contrôlable et probablement indéterminable dans le temps.

Sous nos cieux imprévisibles, cet arbuste plus ou moins adulte porte un fruit conduit par la main de l'homme sur un terroir unique, en perpétuel changement. C'est ainsi que le bon vin demeure encore loin des tables de travail des laboratoires scientifiques. Il va sans dire que l'agronomie et l'oenologie modernes ont les techniques et l'ambition de parvenir à titiller le palais du consommateur type, de leur groupe cible, en maîtrisant, en modifiant et en standardisant le goût. En atténuant et en dirigeant l'influence du cépage, du sol, du climat, et en sculptant la structure du vin lors de ses vinifications, il est possible de créer des «Little Penguin» de ce monde.

Qu'il soit grand ou petit, le vin libère un tatouage unique grâce aux fruits capricieux utilisés et à l'âge de la vigne, dont les ramifications puisent tout de son sol jusqu'à la roche mère, aussi complexe que variée. Fidèle à lui-même depuis des millions d'années, le soleil ne cache pas ses caprices et réserve d'innombrables surprises.

Chaque millésime oblige à remettre en question une foule de détails, de formules et de recettes viticoles.

Maintenant qu'on sait faire pousser de la vigne presque partout sur la planète grâce aux clones adaptés au climat et au sol, l'oenologie s'occupe du reste pour peaufiner un résultat correct. Mais s'il est un élément qui ne ment pas, c'est le terroir, le grand terroir à vin. Il apporte hors de tout doute la pérennité d'un bon vin. Un grand vin sur un grand terroir s'en sortira toujours bien même dans un millésime difficile. Le terroir, c'est l'ensemble des éléments qui se composent du sol, du sous-sol, de l'inclinaison de la pente face au soleil et au vent, de son altitude, de la proximité d'un cours d'eau, d'une montagne, d'une forêt, bref d'un microclimat. D'ailleurs, les vieux Bourguignons n'indiquent pas la direction pour se rendre dans une région, une commune ou un terroir voisins; non, ils disent plutôt: «Le climat d'à côté, jeune homme, à 500 mètres par là, à gauche sur la communale. Vous trouverez, Monsieur... » C'est ça, un climat; c'est ça, un terroir... c'est le pays d'à côté, à moins d'un kilomètre. Le même cépage, le même soleil, peut-être le même vigneron, sur une parcelle façonnée il y a quatre millions d'années.

Si on y regarde de plus près, le cabernet-sauvignon donne un vin aussi fin que racé. Pour s'exprimer, ce cépage tardif a évidemment besoin d'une arrière-saison appropriée, d'un climat tempéré avec un automne doux, de sols chauds et d'une quantité d'eau régulière. Il préfère les graves, les sols à cailloux, pour éliminer l'eau rapidement en surface, obligeant les racines des vieilles vignes à puiser profondément dans l'argile ou le calcaire, là où les réserves nécessaires sont emprisonnées en cas de sécheresse. Ce n'est pas par hasard que les douces pentes qui longent la Gironde, dans le Haut-Médoc, permettent au vin d'atteindre toute son élégance.

Une vigne de merlot, plus précoce que le cabernet, peut donner d'impressionnantes quantités de fruits. Même s'il s'adapte partout, le merlot adore les sols plus froids, plus humides. Autrement, sur un sol sec, les grains sont tout petits. Sur les plateaux de calcaire de Saint-Émilion, le vin atteindra de la finesse; sur de l'argile profonde comme à Pomerol, il prendra de la rondeur et de la robustesse, avec un velouté irréprochable. Le grenache, quant à lui, a un grand défaut: il s'attire assez rapidement les notes d'oxydation et il faut sérieusement modérer son rendement. C'est pourquoi le mourvèdre, la syrah et le carignan se portent souvent à son secours. Seul, il peut produire un vin aussi magnifique qu'imbuvable, très alcooleux ou doux, complexe ou filiforme, rouge délavé ou grenat intense. Il traverse à merveille les périodes d'extrême sécheresse et, en taille gobelet, il sifflote allégrement à l'unisson des vents violents qui le frappent.

Il est possible de bricoler des vins, mais le terroir, le vrai terroir, sculpte à lui seul du vrai vin. Un ou des cépages nobles permettent au vigneron d'apposer sa signature sans compromettre la personnalité de son appellation. Alors, ne devrions-nous pas chercher des vins de terroir, des vins provenant de zones de production choyées par cette généreuse mère la Terre, et non des vins dit de cépage?

Petite note

Au fait, «cépage» signifie «raisin à vin» en opposition à «raisin de table». Or, quand l'étiquette d'une bouteille de vin affiche en grand «vin de cépage», il faut comprendre que le vin est fait de raisin à vin... belle affaire? Peut-être devrions-nous plutôt comprendre «vin de monocépage», ce qui indiquerait qu'un vin est issu d'une seule sorte de cépage et non d'un assemblage de plusieurs cépages. Encore là, ce n'est pas très intéressant quand on sait que Bordeaux, Châteauneuf-du-Pape et tant d'autres sont des bijoux d'assemblage.

Collaborateur du Devoir