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C'est en faisant des essais cliniques sur des dents de vache que le docteur Mark Wolff, professeur au New York University College of Dentistry, réalisait dernièrement que le vin blanc a une action tout aussi corrosive que le vin rouge sur la dentition. Preuve, s'il en est une, que l'image hygiéniste de La Vache qui rit sur les emballages du fromage homonyme frise la publicité trompeuse. Mais bon, comme le dit le dicton: mieux vaut une vache heureuse et en santé qu'une autre soucieuse et édentée! «Les acides du vin créent des taches abrasives qui assurent du coup une meilleure emprise aux molécules, par exemple celles du thé ou de café, pour pénétrer plus profondément dans la dent», dira le scientifique qui ne rigole pas du dentier.

Des chercheurs de l'Université Laval découvraient parallèlement que les polyphénols contenus dans le vin rouge et disposant de propriétés antioxydantes puissantes ont pour leur part la propriété de diminuer sensiblement le risque d'abcès parodontal, épargnant aux adultes consentants ces douloureuses geigivites qui font rire jaune. Mais parlant de rire jaune, que recommandent nos amis de la canine qui n'ont pas l'habitude de mâcher leurs mots, encore moins leur molaire? De ne pas se brosser les dents immédiatement après une dégustation de vin. Pour trois raisons.

La première: on coupe court à ce qu'il restait de longueur en bouche au dernier vin dégusté; la seconde: on déminéralise l'émail d'une dent qui tente de se reminéraliser sous l'effet bénéfique de la salive; et la troisième: on permet aux acides du vin de faire tache sur une dent qui n'en veut pas. Surtout, surtout, les artistes de la brosse à dents invitent l'amateur de vin à ne pas se gargariser longuement (et parfois bruyamment) avec le fruit de leur passion pour ne pas justement développer plus encore ces taches abrasives qui n'ont, entre vous et moi, rien de sexy.

Pourquoi je vous écris tout ça? Par souci d'intérêt public, bien sûr, mais aussi parce qu'un collègue affichait cette semaine une dentition si fortement bleuie qu'il aurait pu se faire embaucher illico pour le rôle-titre dans un film d'horreur. Il terminait seulement la dégustation des portos vintage 2007 des maisons Taylor Fladgate, Croft et Fonseca, proposée par l'oenologue de passage David Guimaraens. Pas une pigmentation d'opérette ici, mais du solide, profond comme une robe de curé qui aurait dansé le tango avec une bonne soeur lors d'une nuit sans lune.

Après les millésimes 2003 et 2000, une «déclaration» de vintage justifiée qui s'inscrit, aux dires du sympathique Guimaraens (dont la famille est propriétaire de Croft depuis 1830), dans la foulée de ces millésimes «frais», plus près par exemple d'un 2000 que d'un 2003. Ce qui frappe d'emblée: cette clarté aromatique reléguée ensuite au palais par une vigueur, une découpe, une finesse de ton qui précise le fruit tout au long du parcours en bouche. Sans lourdeur, avec une certaine fluidité même. Le plus faible en volume depuis 1992, ce 2007 s'affiche déjà comme un grand vintage, à mon sens plus excentrique que classique et qui devrait régaler même les puristes.

«Contrairement à ce qui se passe par exemple dans les vignobles du Nouveau Monde, où les winemakers sont élevés au rang de stars, ce sont les terroirs, ici dans le Douro, qui tracent le profil des vins avec une personnalité forte», dira Guimaraens, avant d'ajouter que «ce ne sont pas les oenologues qui choisissent de toute façon, mais bien la nature qui tranche, au final, lors d'une déclaration de vintage, avec un repère mais surtout une garantie supplémentaire pour le consommateur d'apprécier d'office les meilleurs millésimes. À des prix somme tout raisonnables compte tenu du potentiel de longévité en bouteille.» Ce que ne peut prétendre Bordeaux, par exemple, qui «déclare» tous ses millésimes...

Autre petit détail qui joue sur la qualité finale des vins et dont il ne faudrait pas minimiser l'importance: l'achat d'eau-de-vie de vin neutre que les vignerons devaient impérativement se procurer auprès de l'État avant 1991, mais qui est laissé libre à chacun de choisir aujourd'hui. La maison, quant à elle, s'approvisionne depuis 1994 à Bordeaux, chez Bernard, en sélectionnant jusqu'à huit lots d'une eau-de-vie que David Guimaraens souhaite «suave et vineuse, élégante, sans forte connotation fruitée». Cette sélection, combinée à son ajout graduel au moût (car trop violent en début de fermentation), joue bien évidemment sur la confection harmonieuse du porto.

Et ces 2007? Ils seront disponibles à l'automne 2009. Fonseca: fruité immense aux nuances florales filant rapidement sur le cacao, la menthe, avec, derrière, une bouche suave, chatouilleuse, charnue, avec un regain de vigueur, d'intensité, sur une finale longue, stylée. Imaginez un danseur des Ballets du Trockadero de Monte Carlo et vous avez là une idée du personnage. ****, 3. Taylor Fladgate: tache les dents, volubile avec ses nuances de raisins frais, de pomme grenade, ses tanins fins, abondants, très frais et structurants, son milieu de bouche affirmé, sans une once d'agressivité.

Assurément, les vieilles vignes du vignoble de Vargellas y sont pour quelque chose. Un fin renard. ****1/2, 3. Croft: semble plus musclé que Taylor mais configuration tannique différente. Fruité immense et sexy de cerise au jus, bouche étoffée avec du relief, pointe de chocolat, de cèdre à l'aération. Finale virile, capiteuse. Un hippie rescapé des années 60 qui aurait égaré... sa brosse à dents. ****, 2.

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Rectificatif

Dans ma chronique de la semaine dernière, il aurait fallu lire, pour le Genoli 2008, Vina Ijalba, Rioja (14,05 $ - 883033), la note *** au lieu de ***1/2.

- Potentiel de vieillissement du vin: 1, moins de cinq ans; 2, entre six et dix ans; 3, dix ans et plus. ©: le vin gagne à séjourner en carafe.

- Jean Aubry est l'auteur du Guide Aubry 2009 - Les 100 meilleurs vins à moins de 25 $ et chroniqueur à l'émission de Christiane Charette, à l'antenne de Radio-Canada.

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www.vintempo.com

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Les vins de la semaine

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La belle affaire

Domaine La Hitaire «Les Tours» 2008, Vin de Pays des Côtes de Gascogne (12,90 $ - 567891)

Les fils Grassa proposent ce blanc sec vif et pénétrant comme un clin d'oeil au printemps qui éclate de tous ses verts. Caractère de citron vert et de pomme qui trace et découpe le palais, simplement, en toute légèreté. Pas mal à l'apéro. 1.

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Le rhodanien

Domaine de la Vieille Julienne «lieu-dit Clavin» 2006, Côtes du Rhône (27,85 $ - 10919133)

La constance de l'artiste à livrer sans efforts apparents une réalité fruitée qui se perçoit au premier coup de nez se vérifie à nouveau. Discrétion mais aussi détails et suggestions avec ce fruité consistant, épuré, profond, qui le place au-delà de son appellation. 2.

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La primeur en blanc

Sauvignon Blanc 2007, Kenwood Vineyards, Sonoma (16,10 $ - 978726)

Nos amis californiens savent désormais ajuster les boisés comme des horlogers suisses tant le fruité plane au-dessus. Finesse et précision sont au rendez-vous sur une trame fluide, vivante, friande et éclatante. Joli vin de soif. 1.

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La primeur en rouge

Mondeuse «La Sauvage» 2007, Domaine P & A Quenard, Savoie (23 $ - 1084671)

On a l'impression d'un pinot noir qui se serait égaré dans une soirée du film Eyes Wide Shut, de Stanley Kubrick, tant il joue les intrigants avec ce caractère épicé et floral qui interpelle, bouscule et chavire. Frais, léger et furtif comme un baiser à l'aube. 1.

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Le vin plaisir

Fonty's Pool Pinot Noir 2006, Australie (17,65 $ - 10947804)

Le tracé aromatique est net, direct et sent bon le fruit mûr qu'une trace végétale vient exalter un peu plus. Bouche fluide, légère, bien fraîche, d'une densité juste, le tout ponctué d'un soupçon boisé qui le rend, disons-le, plutôt racoleur. Prix correct et plaisir garanti. 1.