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Rien à voir ici avec le mouvement de libération des antioxydants contenus dans la peau fine des cucurbitacées de Norvège, non. Ce ne serait pas assez sexy. Rien à voir non plus avec le mouvement de contestation de tous ces chiens, chats, loutres et belettes pour leurs prestations agiles à vendre les salades de la téléphonie cellulaire sans même l'espoir d'en bouffer en retour et à qui, comble de l'exploitation, on ne reverse même pas de droits d'auteur pour s'agiter au petit écran comme sur les panneaux publicitaires. C'est plus éthique, que dis-je, plus poétique que cela!

J'ai libéré la mienne l'autre jour au restaurant Les 3 petits bouchons, rue Saint-Denis à Montréal, sous la baguette magique de la jeune chef Audrey Dufresne. L'occasion? Un repas de cinq services portant l'accord du plat et du cognac correspondant à un niveau où le mot dopamine fraye ni plus ni moins avec la jouissance pure. Un repas tout cognac?

Même le maître de formation des cognacs Ferrand, Guillaume Lamy, qui a pourtant bourlingué aux quatre coins du globe dans les meilleurs restaurants, n'a jamais libérez lui-même autant de dopamine. Avec la mienne, ça faisait déjà beaucoup!

La maison Pierre Ferrand, 12e génération de producteurs de cognac et aujourd'hui propriété d'un certain Alexandre Gabriel, que je soupçonne être tout à la fois entrepreneur diligent et esthète raffiné, dispose de quelque 80 hectares en grande Champagne exclusivement, coeur qualitatif des meilleures eaux-de-vie cognaçaises. A l'image du grand vin, il y a une somme de petits détails qui font ici la différence, comme le mentionnait maître Lamy: «Distillation sur lies dans de petits alambics et le plus tôt possible après les vinifications, réduction lente avec de "petites eaux" (eau alcoolisée par un séjour dans les fûts vides et mouillés) sur plusieurs années, contrôle régulier du taux d'humidité dans les chais (assemblage de fûts issus de caves humides et sèches), vieillissement dans des fûts roux provenant exclusivement du Limousin avec redouellage (remplacement épisodique de douelles des fûts) et avinage des bouteilles avec un cognac semblable utilisé pour le remplissage définitif».

Et qu'est-ce véritablement qu'un grand cognac? «Comme pour un homme âgé qui aurait conservé un corps d'athlète, le vieux cognac se reconnaît au fait qu'il a conservé tout son fruit, à l'image d'un grand vin, d'ailleurs.» À noter qu'un XO est le fruit du vieillissement de cognacs de six ans d'âge ou plus. Ferrand est, quant à lui, déjà bien au-delà.

Voici la suite, histoire de libérer votre propre dopamine...

- Cognac Pierre Ferrand Ambre (68 $ - 10867530): ce «goûte 10 ans» (entre un 8 ans d'âge et un 12 ans) servi sur un tataki de thon, purée d'humos, pétoncle, orange confite en confettis, fleurait bon la fleur de vigne, sur un «coeur de fruit» onctueux et satiné avec retour épicé sur longue finale. Fusion parfaite. ****

- Cognac Pierre Ferrand Réserve (n. d.): Ce «goûte 20 ans» (entre un 15 et un 25 ans d'âge) servi frappé (10° C) sur un ris de veau croustillant, anguille fumée, sauce miso, salade concombre, a visé juste et a réveillé le croustillant «moelleux» du ris justement parce qu'il était bien rafraîchi, tout en amplifiant ce caractère fruité dense de coing et de prune. Allonge remarquable avec des nuances fines de caramel, de cèdre, dans le ton fumé de l'anguille, ouf! ****1/2

- Cognac Pierre Ferrand «La Sélection des Anges» (204 $ - 10286663): il a fallu trois ans pour affiner l'assemblage de cognacs entre 25 et 35 ans d'âge pour mieux «ressusciter» sur le magret de canard rôti, nectarine confite, trompette de la mort, lardons, purée de panais et trace de vanille. Nez fabuleux, royal, profond et bouche d'un velouté saisissant avec impression des sucres du distillat qui enveloppent et portent le «coeur du raisin» avec un léger rancio. Plus fin qu'une aile de libellule! *****

- Cognac Pierre Ferrand «Abel» (n. d.): c'est sur un pavé lisse lardé d'un chocolat de cru et veiné de foie gras, abricot séché et vinaigre de coing, que cet assemblage de cognacs de 40 à 50 ans s'est substitué à ma dopamine tant le mariage tenait littéralement de la sorcellerie de cuisine! Il y a ici un esprit de calvados noble mais surtout un gras de texture qui pave le palais avant de rebondir avec intensité, vigueur et puissance sur un final iodé, figué et cédré. Et toujours ce fruit qui se «souvient» du berceau de son terroir calcaire typique de ce 1er Cru de Grande Champagne. *****

- Cognac Pierre Ferrand 1914 (env. 1600 $ - 11075796 -- à venir en mai): un cognac de femmes parce qu'il a été distillé par des femmes (les hommes étaient à la guerre) et qui plaira aux femmes; alors, messieurs, aboulez la monnaie! 75 ans et bien portant (mis en dame-jeanne en 1989), mais surtout une eau-de-vie qui a lentement, soigneusement, harmonieusement, amoureusement livré la jeunesse de son fruit à l'empreinte du temps sans pour autant perdre le lustre de son ramage. Puissance subtilement conquérante, tension fine mais spectre large où tabac frais, cuir, vanille et rancio filent sans même l'espoir de vouloir s'éclipser. Accomplissement rare. Ah oui, j'allais oublier, ce bijou était servi sur une mousse au caramel glacé, fleur de sel, sauce chocolat manjari et churros givré... Royal, je vous dis! ****1/2

- Potentiel de vieillissement du vin: 1, moins de cinq ans; 2, entre six et dix ans; 3, dix ans et plus. ©: le vin gagne à séjourner en carafe.

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Jean Aubry est l'auteur du Guide Aubry 2009 - Les 100 meilleurs vins à moins de 25 $ et chroniqueur à l'émission de Christiane Charette à l'antenne de Radio-Canada.

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www.vintempo.com

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Les vins de la semaine

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La belle affaire

Tempranillo 2007,

Candidato, Cosecheros y Criadores (8,85 $ - 608612)

C'est un classique qui n'a d'autre prétention que de livrer simplement, gentiment, honnêtement et équitablement la marchandise, sans souci d'origines ni de surenchères techniques. Que du bon, du léger, du souple, du frais, du vrai. Paëlla? 1.

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Le cabernet franc

Château de Targé 2006,

Saumur Champigny (22,15 $ - 967224)

Une cuvée marquée par un cépage «solide» qui ne met pas de gants blancs pour présenter la chose, et pourtant, pourtant, que de raffinement! Fruité brillant, mûr tout ce qu'il faut, pourvu d'abondants tanins bien arrondis mais frais et percutants. Top! 1.

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La primeur en blanc

Château Puech-Haut

«Tête de Bélier» 2007,

Coteaux du Languedoc (40 $ - 10897958)

Ce blanc sec, riche et opulent à base de roussane (pour 70 %) tapisse royalement le palais et pousse littéralement à la concupiscence. Élevage sophistiqué, sève puissante, détaillée, profonde, longue. 2.

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La primeur en rouge

Barbera d'Alba 2004,

Punset (23,05 $ - 10985747)

En voilà un qui évite toute rusticité et parle fruit, franchement, avec une conviction et une façon de s'imposer qui ne lasse pas, malgré une présence étoffée bien sentie. Nuances de tabac frais, fraîcheur et réalisme fruité, idéal sur un sauté de veau aux poivrons et champignons. 1.

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Le vin plaisir

Héritage 2007,

Côtes-du-Rhône, Caves Ogier (14,75 $ - 535849)

La qualité du millésime ne se dément pas et permet au tremplin fruité un ressort à la hauteur de ses aspirations. Robe juvénile et bouche gourmande, souple, presque sucrée tant les tanins sont mûrs, juteux et appétissants. Vin de soif. 1.