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Je n'ai jamais rencontré l'oenologue bourguignon Max Léglise décédé en 1996. Ou plutôt si, à travers le texte de la conférence intitulée La vigne et le vin entre ciel et terre republié et offert par la revue Le Rouge et le Blanc à laquelle je ne suis honteusement, que dis-je, scandaleusement pour ne pas dire outrageusement pas (encore) abonné (j'ai pourtant leurs coordonnées mais la procrastination est-elle un vice ou une vertu? www.lerougeetleblanc.com). Une bouffée d'air frais que ce petit livre dans ce monde dit «moderne» qui place l'analyse physico-chimique au coeur même de la compréhension du vin et l'analyse sensorielle au rang de pneu de secours pour poète romantique qui roule encore en Citroën 2CV.

Comme le mentionne Michel Le Gris* dans la postface de ce livre, «Max Léglise exerça, dès le début des années 1950, la profession alors nouvelle d'oenologue [...]. Dans sa forme dominante, l'oenologie aura été, bon gré mal gré, l'instrument d'une banalisation industrielle du goût des vins, au sens de son adaptation à une sensorialité façonnée par des dispositifs techniques d'une conception marchande du monde depuis lors en pleine expansion». Înologue donc, mais aussi un fin observateur du milieu dont il tire des références aussi loin que l'Antiquité hellénique, voire égyptienne, afin d'avoir une vision globale et, ce qui n'est pas rien, moins abstraite du vin.

Prenez les facteurs que constituent le sol et le climat. Léglise les résume dans le contexte des quatre éléments que sont la terre, l'air, l'eau et le feu, des éléments qui ont varié bien sûr depuis l'Antiquité, à l'exception peut-être du soleil (feu) qui assure, bon an mal an, la maturité complète des baies à l'intérieur du créneau des 100 jours (de la fleur à la vendange) en permettant, par la photosynthèse, d'accumuler glucose et fructose dans la baie de raisin. Poussez l'élément feu plus loin et vous êtes alors en surmaturité.

L'eau et l'air ensuite. La première doit-elle provenir du ciel ou de la terre génératrice de réserves hydriques qui assurent la survie de la vigne? Léglise penche pour la première option, l'irrigation n'étant qu'un palliatif qui empêche la fameuse liane de tirer le meilleur d'elle-même en ayant «tout cuit dans le bec». Les fraises sauvages ne sont-elles pas meilleures que les fraises de serre? Mais ce n'est pas tant l'eau qui tombe du ciel lors de saisons pluvieuses qui affecte la vigne que son incapacité à être bien drainée ainsi que la nébulosité qui s'installe et la prive du soleil (feu) dont elle a besoin pour mûrir convenablement. Ainsi un été frais mais lumineux sera-t-il très différent d'un été frais et couvert ou d'un autre chaud et lumineux. L'année 2007 était par exemple à Bordeaux de type frais et couvert avec les résultats que l'on sait. L'air, comme le souligne Max Léglise, «dans sa relation intime avec le végétal, est aussi le facteur indispensable de la respiration».

La terre enfin, socle, terroir, matrice où la vigne prend racine. Il y a l'idée d'orientation -- les moines bourguignons n'avaient de leçon à recevoir de personne là-dessus! Il y a celle de la composition -- le gamay trouve dans les arènes granitiques du Beaujolais son expression ultime alors qu'il devient médiocre en Côte d'Or. Puis l'idée d'alimentation, en ce sens que la terre fournit l'essentiel des éléments minéraux propices à l'expression du caractère unique du cépage. Si vous doutez encore de son importance, il vous faudra lire les ouvrages du pédologue Claude Bourguignon traitant entre autres de la morbidité des sols dans ce beau XXIe siècle qui est le nôtre. De quoi dégoûter Paracelse et Olivier de Serres réunis devant un Chambolle Musigny Les Amoureuses!

Les éléments dans son verre

Comme on ne s'appelle pas tous Max Léglise, je me suis personnellement amusé à imaginer ces mêmes éléments sous une autre forme de représentation tout en vous suggérant quelques vins, histoire de joindre le futile à l'exécrable.

Une représentation à la fois ludique, métaphorique et, pourquoi pas, instructive. Les voici résumés:

Terre. Il est solide, concentré, coloré. Château Mourgues du Grès 2006 «Les Galets Rouges», Costières de Nîmes (17,10 $ - 10259753). Les aficionados de ce domaine -- et ils sont nombreux! -- ne seront pas surpris d'apprendre que ce millésime est meilleur que jamais. Fidèle à son style, cet assemblage où semble dominer le carignan offre encore une fois une force de caractère et un fruité intense et très pur. Grosses saucisses grillées! ***,2 ©

Air. Il est léger, aérien, aromatique. Sancerre 2005 «Les Baronnes», Henri Bourgeois (28,90 $ - 10267841). Il fallait s'y attendre, l'évocation seule du millésime couplée au nom de Bourgeois a déclenché illico le réflexe pavlovien de circonstance. Fruité exquis et consacré du pinot noir livré avec style et précision, retenant suffisamment de densité, de fraîcheur et de longueur pour sincèrement trouver son bonheur ***1/2,2

Eau. Il est rond, enveloppé, charnu. Chardonnay 2007, Arrazuriz, Chili (13,95 $ - 318741). Il y a bien sûr ce tonus qui vous titille le devant de la langue, puis il y a cette rondeur, ce beau volume fruité qui caresse et amplifie son ardeur exotique, simplement, sans fléchir les genoux. ***,1

Feu. Il est énergique, racé, typé. Muga Reserva 2004, Rioja (24,65 $ - 855007). Le style de la maison se vérifie rapidement avec ce mélange de modernité qui n'enlève rien à l'irréductible caractère du Rioja profond, savamment boisé. Fruité aromatique, parfaitement circonscrit appuyé par des tanins denses, mûrs, riches et soutenus. Ensemble homogène, racé, qui appelle le petit gibier ***1/2, 2 ©

Lectures

Pour vos lectures au creux du hamac, deux livres de Max Léglise: Méthodes biologiques appliquées à la vinification et à l'oenologie, publié au Courrier du livre, et Une initiation à la dégustation des grands vins, en réédition chez Jeanne Laffitte.

* Auteur de Dionysos crucifié, Essai sur le goût du vin à l'heure de sa production industrielle, de Michel Le Gris Éditions Syllepse, 1999.

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Les sélections de la semaine

La belle affaire

Bottero Rosso 2007, Botter, IGT Veneto (9 $ le litre - 409888)

Vous êtes en terrasse, il fait bon, la pointe de pizza toute simple est savoureuse et la conversation amicale est rafraîchissante. Ce qu'il vous manque? Ce rouge tout simple mais savoureux, amical, léger et rafraîchissant qui colle à l'ambiance sans jamais la plomber. Servir à 14 °C **,1

Le mélodieux melon

Château de La Chesnaie 2005, Chéreau Carré, Muscadet de Sèvre et Maine sur lie (15,90 $ - 10689614)

Le melon de bourgogne se fait ici caisse de résonance à la fois d'un terroir mais aussi d'un millésime d'exception. Une fluidité mélodique qui s'accroche et qui jase, au nez comme en bouche, développant une partition fouillée, rarement rencontrée dans ce type de vin. À ce prix, race et élégance comprises. ***,1

La primeur en blanc

Domaine Pellé, Menetou-Salon «Morogues» 2007 (22,85 $ - 852434)

Si vous avez l'huître facile, alors voilà le sauvignon qui l'invitera à sortir de sa coquille le temps d'un battement de cil. Quelle exquise pureté ici! L'impression d'une «eau de vin» filtrée par les caractéristiques minérales du terroir local, détaillant finement le cépage qui n'en finit plus de rebondir, de se languir au palais. Top! ***1/2,2



La primeur en rouge

Brunello di Montalcino Il Palazzone 2001 (77 $ - 10919416)

Le grand vin. Rapide à saisir, plus long à comprendre. Celui-ci créera un moment de silence autour de vous. Par sa robe pleine et chaude, ses parfums ouverts, envoûtants, profonds, assurés et rassurants, ses saveurs enfin, corsées, soutenues, voluptueuses, au grain serré, frais et exotique. Grand vin de gastronomie ****1/2,2©

Le vin plaisir

Domaine Saint-Germain, Mondeuse 2005 «Le Pied de la Barme», Savoie (23 $ - 10884735)

L'élément? Air bien sûr! Il y a une telle jeunesse ici derrière la robe vivace et juvénile, les arômes perspicaces et très purs et les saveurs lisses au fruité tonique si expressif que ce vin résume à lui seul tout l'été en bouteille. Faites fondre un demi-reblochon et mangez-le à la petite cuillère! ***,1

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Potentiel de vieillissement du vin -- 1: moins de cinq ans; 2: entre six et dix ans; 3: dix ans et plus. ©: Le vin gagne à séjourner en carafe.

Jean Aubry est l'auteur du Guide Aubry 2009 -- Les 100 meilleurs vins à moins de 25 $, à paraître en octobre prochain.

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jean-aubry@vintempo.com