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À Warwick, on se prépare déjà pour la prochaine édition fromagère qui se déroule, avec son festival, depuis maintenant 14 ans. Du 12 au 15 juin, on remettra les prix Caséus aux producteurs des meilleurs fromages du Québec. Une industrie florissante qui, selon les consommateurs, n'a plus rien à envier aux fromages d'ailleurs.

D'accord pour témoigner de la qualité et du travail accompli par certaines maisons et fromageries artisanales, mais toutes ne sont pas des Maurice Dufour dans Charlevoix ou Tourilli à Saint-Raymond-de-Portneuf, ou encore la Fromagerie du presbytère, lesquels n'hésitent pas à éliminer un fromage qui n'est pas à point ou conforme aux normes de qualité.

L'industrie tarde à se doter de codes et de paramètres qui empêcheraient le «copier-coller» ou permettraient à certains amateurs de mettre sur le marché des produits moyens ou acides. Le métier de fromager se développe avec le temps, témoigne Maurice Dufour, et nécessite aussi d'énormes investissements avant de générer des profits. Les quotas, le manque de lait dans certains secteurs de production ou encore le fait de payer son lait plus cher parce qu'il est bio sont tous des facteurs qui entrent en ligne de compte.

Un produit à comprendre

Il ne faut plus penser qu'un produit fabriqué au Québec est moins cher qu'un autre fabriqué en France ou en Italie. D'autres contraintes viennent jouer les trouble-fête et agissent de la même manière que pour tous les produits alimentaires: augmentation du coût de la main-d'oeuvre, achat des quotas de lait, coûts de transport, rareté du produit, etc.

Le fromage demeure un produit de luxe, qu'on le veuille ou non, au même titre que le poisson, la viande de qualité ainsi que certains légumes biologiques ou de micro-cultures spécialisées. Il faut bien être conscient que le bon fromage coûte cher à produire n'importe où dans le monde et coûtera toujours plus cher. Cela m'amène à dire que les fromages fins du Québec sont vendus par l'intermédiaire de réseaux de distribution professionnels comme Plaisirs gourmets, qui distribue une grande partie des Fromages de pays, une dénomination qui rassemble les meilleurs artisans du Québec en matière de production fromagère.

Le résultat: un suivi et des fromages livrés dans les meilleures conditions, ainsi que des affichettes, bandeaux et dépliants qui expliquent cette appellation. Les consommateurs ne peuvent pas retrouver dans leur assiette un produit de grande qualité et payer le prix d'un produit industriel de grande diffusion, fabriqué à partir de lait congelé et, dans bien des cas, subventionné. On a découvert tardivement -- mais heureusement -- que nous étions amateurs de «bons» produits laitiers. Attention, car la filière demeure fragile et si d'aucuns jouent les apprentis fromagers, ils peuvent causer plus de dommages que de bien à cette industrie naissante.

Warwick témoigne avec son festival de cet engouement pour les produits made in Québec, une avance que la Chine, cette fois, ne pourra pas nous enlever. Sommes-nous prêts à payer plus cher pour faire vibrer notre fibre patriotique? Pas de façon unanime. Nos dépenses en matière d'alimentation sont de 20 % à 30 % moindres qu'en Europe, où le plaisir de manger fait résolument partie de la vie.



Trop de fromageries ?

Il est vrai que, souvent, les fromages produits à ce jour dans les nouvelles fromageries peinent à se démarquer des produits-vedettes. Combien de copies du Migneron, combien d'imitations du merveilleux Riopelle, du Marti de brebis de Monique Roussel, de la fromagerie de la Station et de son Alfred le Fermier, pur délice au lait cru? On appelle cela du «Grand Québec».

Maurice Dufour, précurseur dans les fromages d'ici, vient de réussir avec son Secret de Maurice un véritable coup de maître. Bien que le procédé utilisé existe au Portugal, en France et en Espagne, notre fromager est le tout premier au Québec à avoir maîtrisé cette technique très spéciale. Son coulant de brebis est pure merveille et se déguste à la cuillère. Une évolution dans la production fromagère d'ici qui se démarque du reste du Canada.

Avons-nous trop de fromageries au Québec? L'industrie répond que non et que le marché peut absorber 30 % plus de fromages sans aucun problème. Les choses ont changé en 20 ans. Si le cheddar demeure incontestablement le fromage favori des Québécois, comme dans la musique ou la peinture, le goût change et évolue. Le Québec vit une autre révolution tranquille et cette fois, c'est dans le merveilleux monde des fromages que cela se passe.

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Recette de la semaine - Asperges du Québec sauce mousseline au prosciutto

- 2 bottes de petites asperges

du Québec

- 2 tranches de prosciutto

- 1 échalote hachée

- 125 ml de crème 35 %

- 125 ml de cidre

- 2 jaunes d'oeuf

- 60 ml de beurre

- Sel et poivre au goût

Couper le pied des asperges et cuire à l'eau bouillante durant 4 à 5 minutes. Refroidir et égoutter. Puis, mettre le cidre et l'échalote dans une casserole et faire réduire de moitié. Hors du feu, mélanger les jaunes d'oeuf en fouettant, puis ajouter le beurre. Hacher très finement le jambon cru et l'incorporer au mélange. Fouetter la crème et alléger le mélange en l'ajoutant progressivement. Assaisonner et servir avec les asperges.

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Biblioscopie - Cuisine de plein air

Sylvie Girard-Lagorce, Éditions Solar, France, 2008, 240 pages

Intéressant d'avoir un ouvrage qui traite de repas en plein air. Bouchées, sandwichs, salades, grillades au barbecue, menus de pique-niques, tout est fait pour que l'été soit agréable pour tous et que les repas en plein air soient une réussite.

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Gastroscopie - Rosé rosé rosa

Le rosé annonce l'été et cette fois, le Québec n'est pas en reste grâce à la région de Brome-Missisquoi, qui produit de bons petits rosés agréables à boire. Treize vignobles qui font partie de la route des vins dans la région seront au Marché des saveurs de Montréal, les 24 et 25 juin, afin de présenter leur cuvée annuelle de rosé.

Pour infos sur la route des vins: www.laroutedesvins.ca

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Philippe Mollé est conseiller en alimentation. On peut l'entendre tous les samedis matin à l'émission de Joël Le Bigot, Samedi et rien d'autre, à la Première Chaîne de Radio-Canada.