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Jamais je n'ai autant entendu parler d'acidité autour d'une table. Et pas seulement de la vinaigrette dans la salade. Tenez, pas plus tard qu'hier, ce fameux Cheval Blanc 1947, né d'une année chaude et qui a traversé les décennies jusqu'à nous sans sourciller en raison, dit-on, d'une acidité pas piquée des hannetons, eh! bien, il semble que sa conservation en a grandement bénéficié.

Moi, je ne dis pas le contraire, mais quelqu'un devra me faire déguster ce 1947, histoire d'être plus crédible lorsque je vous balance ça en début de chronique! Et ce 2003 de canicule substantiellement dégradé sur le plan de l'acidité à la vendange? Selon le collègue Nick Hamilton, passablement tonique sur le sujet, ce sera, pour certains, un millésime de très longue garde.

Qui a raison? Chaude discussion, donc, à propos de cette acidité dont le pouvoir antiseptique se doublerait d'une protection efficace contre l'oxydation lorsque le soufre s'est depuis longtemps combiné dans le vin. Il y a bien sûr d'autres paramètres techniques, dont le pH (potentiel hydrogène), mais j'en parlerai à qui me proposera une larme de Cheval Blanc 1947. C'est comme ça.

Mais revenons à la fraîcheur. Des synonymes? Vitalité, vivacité, tonicité, nervosité, mais on dit aussi, lorsqu'elle n'est pas gentille, qu'elle est verte, pointue, agressive, acerbe, décapante. Tiens, ça me rappelle des gens que je connais, ça... En tout cas, ce n'est pas de cette acidité-là que se chauffent les trois mousquetaires rencontrés autour de la dernière production des Vignobles Dourthe, dont ce fameux Bordeaux n° 1 en blanc, qui souffle aujourd'hui ses 20 bougies.

Il faut dire que Frédéric Bonnaffous, Thomas Drouineau et Guillaume Pouthier ont aussi cette chance de «pratiquer» dans le contexte d'un vignoble océanique où l'acidité naturelle articule toujours, selon les millésimes, cette musculature fine, élégante et élancée propre aux vins girondins.

Encore faut-il savoir la gérer. Encore faut-il savoir l'intégrer à la trame tannique qui, chez nos compères, ne souffre jamais d'extraction trop poussée. Je vous parlerais bien des diverses techniques utilisées, surtout à la vigne mais aussi au chai, mais que voulez-vous, j'attends toujours cette larme de Cheval Blanc 1947...

L'équipe Dourthe

Ce sont bien sûr 14 ingénieurs agronomes et oenologues, dont Michel Rolland pour les rouges, Denis Dubourdieu et Christophe Ollivier pour les blancs, ainsi que des partenaires vignerons pour la partie négoce où s'approvisionne la maison, surtout dans les «côtes» (Bourg, Blaye... ) et le fronsadais.

À en juger par sa régularité qualitative depuis 20 ans, ce 100 % sauvignon qu'est le Dourthe n° 1 2007 (14,95 $, n° 231654), copié depuis par d'autres maisons alors qu'il n'existait pas de véritable blanc sec digne de ce nom à Bordeaux, est un pur régal. Netteté aromatique sans verdeur et profil vibrant fort sapide, portant longuement le cépage en bouche sans trahir ces fameux «précurseurs» d'arômes si chers à Denis Dubourdieu (***, 1). Quant au Dourthe n° 1 rouge 2005 (16,95 $, n° 409912), on note la souplesse et la luminosité du fruité à peine «caressé» par l'élevage, d'une palatabilité idéale, surtout sur le poulet rôti du dimanche midi, avant la sieste (**1/2, 1).

Ça se corse, oui, mais en douceur avec les vins de propriété. D'abord, ce Pey La Tour 2005 en appellation Bordeaux Supérieur (21,85 $, n° 442392), avec sa dominante de merlot, plus étoffé que le précédent mais surtout doté de cette texture aérée et veloutée typique de ces macérations par «infusion», sans extractions brutales (***, 1).

Cette histoire de texture se vérifie d'ailleurs avec les cuvées des autres domaines, des textures encore une fois liées à la maturité des tanins dont les densités de plantation seraient aussi en partie responsables, que ce soit avec La Terrasse de la Garde 2005 (23,35 $, n° 445304), plus fourni et plus serré (***, 2), le Château la Garde 2005 (à venir), en appellation Pessac-Léognan, encore discret mais prometteur avec sa sève fruitée, fumée, dense et nourrie (***1/2, 3), le Château le Bosc 2005 (à venir), dont le grain, la fraîcheur et l'élégance étonnent pour un Saint-Estèphe (***, 2), ou ce Château Belgrave 2005 en Haut-Médoc, sensuel et encore une fois satiné de bouche, avec cette expression racée du cabernet sauvignon à son meilleur (****, 2).

Parce que le vignoble bordelais est avant tout une affaire d'assemblage, Dourthe lançait avec le millésime 2000 une cuvée «extrême», ou «comment aller au bout de l'art de cultiver, de vinifier et d'assembler» les meilleures baies des différents vignobles maison. Son nom? Essence de Dourthe.

Sans être un «vin de garage» avec seulement 6000 bouteilles, cette cuvée issue du fruit de différentes propriétés (deux châteaux pour le millésime 2000, quatre pour le 2003 et cinq pour le 2005) rend ici hommage à l'art de l'assemblage -- «l'assemblage à son summum» -- qui a toujours été l'apanage des vins de Bordeaux. De la belle ouvrage. Son prix? Moins cher qu'un Cheval Blanc 1947, mais toujours avec cette fraîcheur idéale...

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La vinterrogation de la semaine

«Je dois choisir un vin pour notre mariage et je ne sais pas quoi au juste. Notre repas principal sera composé de pintade aux poires et de magret de canard sauce canneberges. Que me proposeriez-vous autour de 15 $?» - Erin Fodor

Soyons rassembleur et pourquoi pas un soupçon exotique avec ce Lapaccio 2006, Primitivo Salento, de la maison Pasqua, au petit prix de 14,10 $ (code: n° 610204), un rouge plein et goûteux, chaud et corsé, dépaysant et sensuel, qui cherche seulement à tremper son doigt dans la sauce pour s'assurer du mariage parfait. Servez-le autour de 15 °C avant ou après les bulles.

Posez vos questions sur www.jeanaubry.typepad.com/ledevoir.

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Les vins de la semaine

La belle affaire - C'est la vie! 2006, Vin de pays d'Oc, 13,65 $, n° 10846026

La vie est bien là, derrière le décapsulable. Elle est là, mais elle aurait pu y laisser son point d'exclamation, car elle peut être bien ordinaire aussi, la vie. L'assemblage pinot noir-syrah est convaincant, bien net, souple, frais, léger, coulant, friand, alouette. Un petit boire sympa. 1.

Chez Signature - Ethos 2005, Columbia Valley, Château Ste Michelle, 45,50 $, n° 10826209

Il y a beaucoup de tension dans ce chardonnay riche et minéral qui n'est pas sans rappeler certains meursaults de la Côte d'Or. Vinosité et puissance, il est vrai, mais aussi fruité éclatant et substantiel, souligné avec le boisé et la nuance d'acidité appropriés. Longue finale. 2.

Deux rieslings

Rieflé 2008 Bonheur convivial, 17 $, n° 10915327

Un blanc bien tracé, net, de bonne densité, gourmand sans être aérien et surtout accessible. 1.

Riesling 2003 «Les Écaillers», Léon Beyer, 33,25 $, n° 974667

Ce cru est immense, riche mais fin, bien sec et persuasif avec son fruité nuancé qui plonge en profondeur sur le minéral. 2.

La primeur en rouge - Vitiano 2006, Falesco, IGT Ombrie, 16,10 $, n° 466029

Les mâchoires seront surprises d'apprendre ici qu'elles peuvent mâcher et mordre sans retenue dans cet assemblage de cabernet, de sangiovese et de merlot de constitution moyenne et d'une verve idéale sur le plan de l'acidité. Rustique mais fort satisfaisant, surtout sur les tortellinis à la viande. 1.

Le vin plaisir - La Massa 2006, IGT Toscana, 27,60 $, n° 10517759

Cette cuvée trouve dans ce millésime son air de croisière. Tout y est méticuleusement disposé et ponctué sans amplitude ni écarts démesurés. La robe brille, les arômes puissants et mûrs laissent filtrer la fraîcheur alors que la bouche sapide mais ferme, hautement fruitée, file longuement. Superbe! 2.

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Potentiel de vieillissement du vin 1: moins de cinq ans; 2: entre six et dix ans; 3: dix ans et plus. ©: le vin y gagne avec un séjour en carafe.

Jean Aubry est l'auteur du Guide Aubry 2008 - Les 100 meilleurs vins à moins de 25 $.