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L'âme d'un lieu s'achète sur la route pour le pire comme pour le meilleur

Pour les plus gourmands d'entre nous, l'histoire, la culture, les couleurs d'un pays étranger se révèlent tout autant dans les saveurs de sa cuisine que dans ses sites-à-ne-pas-manquer. Même qu'on se fait souvent un devoir de visiter ses marchés afin de découvrir les fruits, légumes, épices, viandes et poissons qui aboutiront immanquablement dans nos assiettes au cours de notre séjour. Bien sûr, la vue d'un étal de petai (une sorte de fève très populaire en Asie du Sud-Est, enveloppée dans une longue cosse en forme de ruban et joliment baptisée la «fève qui pue») laissera un souvenir tout aussi indélébile que celle des plats qu'elle «parfume».

S'il est un plaisir auquel les gourmands en goguette résistent difficilement, c'est bien celui de goûter à la cuisine fricotée dans la rue, une tradition populaire qui fait partie de l'identité d'un lieu. Qu'on pense aux hot-dogs de New York, aux huaraches (une tortilla garnie ayant la forme d'une... sandale, d'où son nom) de Mexico, aux sandwichs au kalkan (turbot) d'Istanbul ou au poisson cru à la noix de coco des roulottes de Papeete. Pour nombre de voyageurs, manger cette mangeaille, c'est être de la fête de la rue, et lever le nez sur ces offrandes contrevient à l'acte même de voyager.

Pour James Oseland, rédacteur en chef du magazine culinaire américain Saveur, rencontré en Malaisie il y a quelques années, la street food est un instantané de la destination. «Découvrir la cuisine de la rue, m'écrit-il dans un courriel, est une façon rapide et extrêmement agréable de découvrir l'âme d'un lieu. C'est en soi une vitrine sur des habitudes non seulement culinaires mais aussi sociales. La façon avec laquelle, par exemple, les Japonais aspirent avec grand bruit et une vigueur contrôlée leurs nouilles udon en dit long sur le pays. Et à Java, le vendeur de satés qui déambule de porte en porte avec son gril miniature représente pour sa part la quintessence de l'hospitalité indonésienne.»

Fontaine, je ne boirai pas...

Très bien, pensez-vous, mais avec tout ce qui bouge comme virus, bactéries, parasites et autres saloperies pouvant contaminer l'eau et les aliments, est-ce bien prudent? Après tout, on aura beau avoir été vacciné comme une poupée vaudou, on ne s'en trouve pas pour autant totalement à l'abri d'un empoisonnement alimentaire pouvant s'avérer au mieux incommodant, au pire mortel. D'autant plus que l'Agence canadienne d'inspection des aliments rapporte dans son site Web que, «selon les experts en santé publique, il y aurait environ de 11 à 13 millions de cas de toxi-infection alimentaire chaque année au Canada». Au Canada! Alors, imaginons un peu ce qui nous attend en Inde ou en Chine, sans parler de plusieurs de nos destinations soleil préférées...

Pour le Dr Michel Habel, de la Clinique du voyageur à Montréal, «les problèmes surviennent, règle générale, avec le niveau d'hygiène du pays: plus il est bas, plus le risque est grand. Des bretzels vendus au coin des rues de New York, ça va, vous ne courez pas grand risque, mais en Asie, en Amérique latine, c'est une autre histoire.» Et à quoi s'expose-t-on? «À tout! On parle surtout de la diarrhée du voyageur causée par Escherichia coli, mais il y a aussi plein d'autres trucs qu'on peut attraper, virus, amibes, protozoaires...»

M. Oseland l'admet volontiers: en sillonnant le Sud-Est asiatique en tous sens à la recherche de spécialités culinaires pour la préparation de son livre de recettes (Cradle of Flavor, 2006), il a été malade plus souvent qu'à son tour. Mais, précise-t-il, davantage après avoir mangé dans un restaurant d'hôtel fancy que dans la rue: «Pensez-y: dans les cantines de rue, la propreté des installations -- et des gens qui cuisinent -- se voit tout de suite. Qui sait, par contre, ce qui se trame au fin fond de la cuisine des hôtels?»

Instinct et gros bon sens

Bien sûr, il y a des règles de base à suivre pour s'éviter des ennuis de santé à l'étranger: ne boire que de l'eau embouteillée (ou, mieux encore, de l'eau qu'on a fait bouillir), éviter évidemment les boissons gazeuses additionnés d'eau locale et les glaçons, se méfier des produits laitiers, ne manger que les fruits qu'on a soi-même pelés et que des aliments cuits adéquatement. «Le grand principe général, c'est "bien cuit, bien chaud", explique le médecin, ce qui veut dire, par exemple, pas de laitue: elle a peut-être été lavée avec de l'eau locale ou encore peut-être provient-elle d'un champ engraissé aux selles.»

Ainsi, même si le Dr Habel ne recommande pas de consommer de la nourriture préparée dans la rue, les aliments frits seraient, selon lui, les moins risqués «à condition, s'il s'agit d'une viande, qu'elle n'ait pas passé deux jours sur le trottoir!». Il en va de même, dit-il, pour les grosses soupes qui bouillent en permanence dans des étals au coin des rues du Vietnam.

À ceux qui seraient tentés par l'aventure culinaire de la rue, M. Oseland conseille ses propres règles de base. «Premièrement, mangez là où les "locaux" s'attroupent -- ils ne se réveilleront pas malades le lendemain matin, croyez-moi -- et mangez ce qu'ils mangent. Deuxièmement, fiez-vous à votre instinct. L'endroit vous semble sale? C'est qu'il l'est sûrement. Enfin, informez-vous des bonnes adresses auprès d'un chauffeur de taxi sympathique ou de votre femme de chambre: ils sauront immanquablement vous guider vers ces lieux où l'on sert des spécialités locales tout aussi délicieuses que sûres.»

En définitive, il incombe à chacun d'évaluer ce qu'il gagne ou ce qu'il perd en plaisirs gustatifs, en contacts avec l'autre, en découvertes culturelles, en goûtant ou pas à la cuisine de la rue. Si certains partent en voyage avec leur pique-nique, des barres énergétiques plein leurs bagages, si d'autres ne jurent que par les restaurants d'hôtel et les établissements pour touristes, d'autres encore ne sauraient résister aux tamales, pakoras et autres nems vendus dans les rues de ce monde et ne s'en portent pas plus mal. Question de chance? Plutôt de résistance personnelle aux bactéries. «Certaines personnes sont extrêmement fragiles et attrapent la diarrhée à Trois-Rivières, alors que d'autres mangent n'importe quoi, n'importe où, et ne sont jamais malades», note le Dr Habel.

Collaboratrice du Devoir