Partenaires

 
 

 

 

 

Monsieur Mollé,

Étant moi-même co-propriétaire, chef d'équipe de salle, sommelier et serveur au bar à vin BU, la lecture de votre article 'Serveur ou porteur d'assiettes?' m'a fait vivement réagir. Certes porteurs d'un sain souci de questionner une profession encore jeune ici au Québec, vos propos m'ont toutefois paru quelque peu décalés par rapport à la réalité actuelle de la restauration. En fait, loin d'être aussi lamentable que vous ne le prétendez, je m'inscrirai ici en faux pour affirmer que le service dans les restaurants de la métropole (je ne puis hélas pas commenter la situation dans les hôtels) n'a jamais été aussi bon, que la main d'oeuvre n'a jamais été à la fois aussi qualifiée, expérimentée et heureuse de faire son travail. Il est en effet bien révolu le vieux cliché selon lequel les serveurs ne sont que des acteurs au chômage en quête d'argent facile. De plus en plus de gens, jeunes ou moins jeunes, font le choix de ce métier, comme en témoigne la grande popularité des programmes de service, de gestion hôtelière et de sommellerie offerts un peu partout dans les écoles hôtelières de la province.

Dans la foulée du comfort food et de la bistronomie, tendances culinaires plus conviviales, le métier de serveur s'est métamorphosé ces dernières années. Effectivement, le service au guéridon, lourdaud et ampoulé, est définitivement suranné. Mais qui s'en plaint? Un petit sondage tout ce qu'il y a de moins scientifique mené auprès de mon entourage le démontre : de nos jours, rares sont ceux qui ont envie d'un pingouin qui hache intempestivement le tartare à table, sans tenir compte de ce qui se passe entre convives. On va au restaurant pour passer un moment ensemble, entre nous, et pas pour admirer la superbe d'un ostentatoire Nestor qui fait ses flambés. Et c'est ce qui fait que le travail du serveur a changé, qu'une approche plus humaine, plus humble et moins interventionniste est préconisée dans les meilleurs restaurants. Les habiletés manuelles du temps jadis ont heureusement cédé la place à une meilleure connaissance des produits et des vins, en plus d'une volonté accrue de comprendre les besoins de chaque écosystème humain que constitue une table de restaurant.

Bien sûr, il y aura toujours des établissements qui, plutôt que d'embaucher des professionnels, choisiront d'engager de rutilantes jeunes femmes pour assurer le service; bien à eux, si c'est ce que réclame leur clientèle, qui est d'ailleurs loin de s'en désoler. Mais les restaurants sérieux, où un personnel de salle officie dignement et avec amour, n'ont jamais été si nombreux. Et les clients soucieux d'être pris en charge par une brigade solide savent désormais où les trouver.

Étienne Guérin
Sommelier co-propriétaire, BU
(514) 276-0249
etienne@bu-mtl.com