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Ici comme ailleurs, le service dans la restauration et l'hôtellerie serait-il en train de disparaître?

Aujourd'hui, même dans les grands hôtels et les restaurants étoilés, il ne faut que quelques minutes pour constater que le service n'offre plus les prestations auxquelles les consommateurs sont en droit de s'attendre. On a banalisé un métier en le rendant accessible à tous, sans formation ni compétences particulières. Une des premières raisons expliquant ce manque d'intérêt pour une profession pourtant respectable est peut-être le désir de gagner de l'argent facilement. Chaque soir après son service, il n'est pas rare qu'un serveur se retrouve avec 300 $ en pourboires, en plus du salaire minimum que l'employeur paye en principe à ses employés.

Certes, je perçois déjà le désaccord de certaines personnes qui considèrent le service aux tables comme un travail ingrat et peu valorisant. Il est faux de penser cela, car il existe encore certaines écoles hôtelières qui tentent tant bien que mal de valoriser une profession en perte de prestige. Tout comme ce fut le cas pour le métier de cuisinier, réduit au simple rôle de domestique à une certaine époque, il est désormais possible de redonner vie à la profession de serveur, qui devrait elle-même se doter d'outils et de codes de savoir-faire pour réglementer ce métier fort louable.

À l'heure actuelle, il est possible pour quiconque d'apprendre en dix minutes à prendre une assiette en cuisine pour la déposer ensuite sur la table du client qui a passé sa commande. Il est toutefois beaucoup plus ardu de trancher un saumon en salle, de découper un canard, d'expliquer un plat dans son ensemble ou d'ouvrir une bouteille de vin selon les règles de l'art. Jadis, tout serveur qui se respectait apprenait ce travail soit à l'école hôtelière, soit au cours d'un apprentissage rigoureux qui le menait successivement du rôle de commis à demi-chef de rang, puis à chef de rang, en espérant un jour devenir maître d'hôtel.

La restauration moderne est partiellement coupable puisqu'elle confère au chef un statut de star qui monte les plats directement dans les assiettes et qui, depuis fort longtemps et pour toutes sortes de raisons, a relégué le serveur en salle au rôle de transporteur d'assiettes. Pour certains plats, le client y gagne, il est vrai, en chaleur, en constance et en beauté de la présentation, ce que ne peut offrir un service lancé au «torpilleur» (voir ici le plat livré par le serveur). Cependant, avec la mode des bistros et des restaurants tendance, plus rien n'empêche un serveur de préparer une salade César à la table, de trancher un saumon fumé ou un jambon cru ou de servir un fromage qui sortirait froid de la cuisine et pas toujours bien coupé.

Les grands hôtels constituaient jadis la référence en matière de service au guéridon. Cette qualité de service, presque totalement disparue des hôtels, a laissé place à une sorte d'aseptisation des buffets d'hôtel qui se ressemblent tous de nos jours, eux qui offrent au meilleur coût possible une restauration sans surprise dont l'objectif est de nourrir avant de surprendre.

Il ne s'agit pas non plus de retrouver partout un service hautain, analogue à celui de La Tour d'Argent à Paris, où le monde entier se déplace pour pouvoir se faire servir le canard à la presse. Qu'est-il advenu des crêpes Suzette, des cerises jubilé, du rôti de boeuf qu'on découpe et du steak au poivre? Tout cela semble bien loin, voire dépassé. Comme ce fut le cas avec les plats de cuisine, rien n'empêche la profession d'innover et d'oser servir ou préparer un tartare de saumon, d'écraser une purée à la fourchette ou encore de servir un vin sans couvrir la nappe de taches.

Une prise de conscience

Tout n'est peut-être pas perdu et, à l'heure actuelle, certains hôteliers ou restaurateurs de renom mettent l'accent sur la formation, une formation qui commence par le montage et par l'organisation de la salle à manger, des nappes dressées à la même hauteur, des assiettes qui ne laisseront aucune marque sur la table, un accueil courtois et distingué, etc. C'est la règle du métier, comme en témoigne Rolande Leclerc, conjointe d'Yvan Lebrun, réputé chef de Québec dont le restaurant L'Initiale est devenu un relais gourmand de la chaîne des Relais & Châteaux. Comme bien d'autres restaurateurs, ces deux copropriétaires préconisent un certain retour du service «à l'ancienne» sans toutefois retourner, s'empressent-ils de préciser, à la lourdeur et au style «je m'aime et je suis bon».

Pour d'autres qui officient dans les restaurants branchés, pas question de retourner au travail en salle comme il se faisait dans les années 1950. La possibilité de gagner de l'argent sans trop se fatiguer, malgré les longues heures et le travail debout, attirerait davantage les jeunes qui, sans formation initiale, peuvent empocher de très bons salaires, dont une partie est à l'abri du fisc.

De toute façon, comme l'avouent à mots couverts les adeptes du service à l'assiette, il suffit, pour se faire engager dans certains restaurants, de bien se présenter ou, pour une fille, d'avoir le physique souhaité pour travailler comme serveuse aux tables. On est bien loin de la formation de deux ou trois ans que peuvent acquérir des élèves attirés par la profession, à qui on demande de parler deux ou trois langues, d'apprendre les rudiments du service, de savoir ce qu'est un verre Riedel, la porcelaine fine ou l'argenterie, qu'ils n'auront que très rarement à polir.

Viennent ensuite les puristes, de plus en plus rares, qui potassent les origines, celles des fromages, des cépages et des vins du Nouveau Monde, qui apprennent à travailler la posture et le langage et qui osent demander au chef comment telle sauce ou tel plat est préparé. Il est temps de rétablir ce savoir dilué au fil du temps. Dans certaines écoles hôtelières suisses, on réhabilite ce service à la demande d'hôteliers en raison de plaintes de clients désabusés.

L'addition n'a pas cessé de grimper, précisent les clients, mais avec la prestation en moins, et pas seulement dans le domaine de l'hôtellerie. C'est aussi là que l'Asie nous dépasse, souligne Jean-Christophe Gras, directeur général de l'hôtel Sofitel à Montréal. On ne peut guère concurrencer un secteur en croissance comme l'hôtellerie avec la prestation de service telle que les Asiatiques l'offrent aux clients. Il est donc grand temps de réagir et d'offrir le petit plus qui fait l'excellence. Les palaces et les grands restaurants le savent bien: plus le niveau et l'addition sont élevés, plus vous êtes, en tant que clients, en droit de vous attendre à un service digne du 15 % additionnel sur la note.

C'est du bonbon au Québec, car les clients, parmi les plus sympathiques de la planète, ont peine à avouer leur déception au serveur ou au restaurateur lorsque la nourriture leur déplaît ou que le service est ordinaire. De toute façon, satisfaits ou pas, vous vous retrouvez, sans avoir le choix, avec le service à payer.

Le service doit survivre aux modes de la restauration et de la cuisine fusion. À votre prochaine visite au restaurant, demandez-vous donc si votre serveur est un porteur d'assiettes ou s'il vous offre un service qui vous plaît et pour lequel il est bien payé.

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La recette de la semaine - Îufs durs sauce Mornay

- 6 oeufs durs

- 250 ml de lait 2 % chaud

- 30 g de beurre

- 30 g de farine

- 60 ml de crème 15 %

- 1/4 de noix de muscade râpée

- 45 ml de gruyère râpé

- 30 ml de beurre pour la finale

- Sel et poivre au goût

- 100 ml de lait à la fin pour détendre le mélange (facultatif)

Dans une casserole, faites fondre le beurre et ajoutez la farine. Faites cuire doucement pendant deux minutes. Ajoutez le lait chaud et continuez de remuer. À la toute fin, ajoutez la crème, la muscade et le gruyère. Assaisonnez et terminez avec le beurre hors feu. Si le mélange est trop épais, détendez-le avec 100 ml de lait.

Coupez les oeufs en deux et disposez-les dans un plat allant au four. Versez la sauce sur le dessus et faites gratiner sous le gril deux minutes avant de servir.

Note: cette recette de sauce peut être servie avec des oeufs pochés ou avec des asperges.

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Gastroscopie

Réouverture des marchés publics

Le marché champêtre de Lanaudière vous propose sa grande fiesta du printemps du 12 avril au 4 mai.

Fruits de mer

Crabe frais et fruits de mer du Québec seront disponibles aux marchés Jean-Talon et Maisonneuve, à Montréal.

Des honneurs

L'Auberge des Glacis, dans la région de Kamouraska, reçoit les honneurs du Québec

Cet endroit unique enchante le gourmet de passage dans cette merveilleuse région qui fait chanter les marins. Avec la remise du Grand Prix régional du tourisme 2008, catégorie «hôtellerie et hébergement», l'Auberge des Glacis prouve qu'elle est non seulement une grande table mais aussi un merveilleux Relais & Château pour oiseaux ainsi qu'un gîte d'exception.

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Biblioscopie - Le Jardin écologique

Yves Gagnon, Éditions Colloïdales, 2008, 255 pages

Tous les amateurs de jardinage et de potager se retrouveront aisément dans ce remarquable ouvrage qui met en lumière le savoir-faire de 30 années en culture biologique. Passionné, ce jardinier-cuisinier travaille sans relâche avec sa conjointe à valoriser ses convictions. Ce dernier ouvrage témoigne haut et fort de ce talent qu'il met désormais, par son livre, au service de notre société.

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Philippe Mollé est conseiller en alimentation. On peut l'entendre tous les samedis matin à l'émission de Joël Le Bigot, Samedi et rien d'autre, à la Première Chaîne de Radio-Canada.