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Plus calorique, aussi gras et sucré et sporadiquement moins salé. En 2007, malgré ses intentions clairement affichées depuis quelques années, l'industrie des aliments cuisinés et congelés a une nouvelle fois donné des signes d'incapacité à modifier en profondeur ses recettes pour en réduire la teneur en gras, en sucre et en sel, des substances délétères lorsque l'on en abuse. Et les timides améliorations, ici et là, indiquent que la révolution annoncée n'est pas encore aux portes des supermarchés.

C'est en tout cas ce qui ressort du deuxième bilan annuel de l'alimentation transformée effectué par Le Devoir. Depuis 2006, une série de produits congelés de consommation courante ont en effet été étudiés afin de suivre l'évolution de leur composition dans le temps. Ce panier est composé d'environ 80 aliments, pizzas et repas clef en main, représentatifs de ce qu'offrent aux consommateurs québécois les trois grands distributeurs (Loblaws, Métro et IGA) ainsi que les principales multinationales de la bouffe-minute.

Le portrait nutritionnel livré cette année par ces produits est sans équivoque. Dans l'ensemble, entre janvier 2007 et janvier 2008 leur teneur en sodium est restée relativement stable, à 456 mg par tranche de 100 g. Elle était de 461 mg l'an dernier. Notons que, pour s'afficher comme étant «faible en sodium», un aliment ne peut contenir plus de 140 mg par tranche de 100 g, selon le guide d'étiquetage nutritionnel canadien.

Plus spécifiquement, ce sodium, qui à très forte dose prédispose à l'hypertension artérielle, a quelque peu diminué depuis deux ans dans les pizzas et dérivés (comme les tartes pizza ou pizzas sur pain pita) pour s'établir désormais à 534 mg par portion de 100 g. Contre 590 mg en 2006. Par ailleurs, dans les repas-minute (poulet frit, lasagne, plat de nouilles en sauce et compagnie) offerts aux rayons surgelés partout au Québec, cette substance a été en légère progression pour atteindre en 2007 en moyenne 380 mg, soit 2 % de plus que l'an passé.

Placée devant ce cliché salé de la nutrition, Mme Nalini Vaddapalli, qui analyse les questions agroalimentaires pour le groupe consumériste Option consommateurs, s'est dite hier peu étonnée par ce bilan. «On aurait pu s'attendre à plus que ça, a-t-elle indiqué au Devoir. Mais on comprend qu'avec la diminution du sel dans ses produits, l'industrie a un défi de taille à surmonter. On peut par contre se réjouir du fait que Santé Canada ait décidé de mettre en place un groupe de travail pour s'attaquer à cette question». Ce groupe doit en effet rechercher un cadre qui favoriserait cette baisse, a indiqué en octobre dernier le ministère fédéral.

L'enjeu est important. En moyenne, les Canadiens consomment 3,1 grammes de sodium chaque jour, selon une étude de Statistique Canada. C'est plus du double de la limite, comprise entre 1,2 et 1,5 gramme, recommandée par les autorités sanitaires. Une limite d'ailleurs que la moitié d'une pizza congelée, en moyenne, permet facilement de dépasser, si l'on se fie aux données de ce bilan 2007 de l'alimentation transformée et congelée. Cette analyse repose sur les informations nutritionnelles fournies par l'industrie et affichées, comme le stipule la loi, sur les emballages des produits.

Des gras yoyos, du sucre stable

Au chapitre des gras, l'image qui se dégage en 2007 est en deux teintes: les gras trans perdent de l'influence et les gras saturés gardent la tête haute.

Normal. Après des années de diabolisation, les gras trans, ces gras obtenus par l'hydrogénéisation partielle d'une huile et qui entraînent dans l'organisme la hausse du mauvais cholestérol et la baisse du bon, poursuivent leur lente disparition dans les produits congelés soumis à l'analyse. La chose n'est pas forcément le cas dans les autres aliments, comme les beignes, les frites, les biscuits, a révélé en décembre dernier Santé Canada par l'entremise de son programme de surveillance des gras trans.

Or, dans le panier d'épicerie du Devoir, ces gras sont désormais présents dans une proportion de 0,15 g par portion de 100 g en moyenne, principalement dans les pizzas et les dérivés. «C'est très encourageant, a dit Mme Vaddapalli. Cela fait longtemps que l'industrie travaille sur cette disparition.» Rappelons qu'en 2002, l'Académie nationale de médecine des États-Unis a jugé qu'aucune «valeur limite tolérable pour l'organisme ne peut être établie pour les gras trans puisque, quelle que soit la quantité consommée, les risques cardio-vasculaires augmentent».

Ombre au tableau toutefois: bien qu'étant en voie de disparition dans la nourriture congelée, les gras trans peuvent parfois s'y présenter sous des formes excessives. Ainsi, un produit du panier d'épicerie analysé indique en 2007 une teneur de 11 grammes de gras trans pour une portion, soit 73 fois plus que la moyenne des produits analysés.

Autre gras, autre constat: les matières grasses saturées ont amorcé une sensible hausse dans l'ensemble des aliments passés au crible. On en retrouve en 2007, 2,7 g par portion de 100 g, contre 2,5 g l'an dernier. Les pics de gras saturés se retrouvent par contre toujours aux même endroits, soit les pâtés en tout genre, dont plusieurs révèlent des niveaux de gras dépassant parfois les 10 g par portion. «Dans ce cas, c'est étonnant, a indiqué Mme Vaddapalli. Avec les préoccupations récentes autour de l'obésité, on aurait pu s'attendre à une baisse.»

La baisse, le sucre ne semble d'ailleurs pas la connaître non plus, indique cette analyse annuelle de la bouffe-minute. En moyenne, les produits du panier en contenaient l'an dernier en effet 2,8 g par tranche de 100 g, soit autant qu'en 2006. Ceci expliquant cela, dans l'ensemble, l'apport calorique de ces «prêts-à-manger» est lui à la hausse, avec environ 189 calories pour 100 g de pizza, plats de pâte ou lasagnes ingurgités. Cela représente un dixième de l'apport calorique quotidien recommandé. Par ailleurs, plusieurs plats congelés soumis à l'analyse, comblent toujours 50 % de cet apport recommandé en une portion. Portion qui représente rarement un repas complet.

Malgré nos appels, il n'a pas été possible de parler hier à des représentants de l'industrie agroalimentaire.

Cette mise en observation de l'alimentation a été amorcée en 2006 par Le Devoir afin de suivre l'évolution année après année d'une série de plats surgelés dont la popularité va croissant dans les congélateurs et sur les tables des ménages du Québec. À l'image des produits entrant dans la mesure des prix de la consommation, la liste détaillée des aliments entrant dans ce panier n'est pas dévoilée pour éviter d'éventuelles manipulations des données par l'industrie ou une tierce partie.