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L'aventure est belle. Encore plus belle sur le plan de la communication visuelle. Tenez, avec ce coffret de la maison Glenmorangie comprenant quatre mignonnettes de Highland Single Malt Scotch Whisky, il y a de quoi se frotter au feu écossais sans mettre le feu aux poudres du gentil monstre du Loch Ness.

De toute façon, c'est bien connu, la bête n'existe que dans l'imagination qu'attise chez l'individu bien constitué la célèbre eau-de-vie. L'astuce, c'est qu'on veut nous faire croire qu'avec seulement de l'eau pure et de l'orge maltée, il existe mille expressions différentes de scotch. Vous conviendrez comme moi après dégustation que ces sacrés Écossais ont raison!

Comment c'est fait?

Le whisky single malt ne s'élabore qu'à partir d'orge maltée à l'aide d'alambics à feu nu (pot still) au cours de deux et parfois trois distillations. Après les opérations de maltage (germination de l'orge puis séchage, à la tourbe ou non), de brassage (mélange d'eau de source et de malt broyé et séché), de fermentation et de distillation, le whisky single malt va parfaire son élevage (trois ans minimum, selon la loi) dans des fûts déjà «baptisés» au bourbon, au porto, au sherry ou au sauternes.

Le whisky single malt provient essentiellement de l'assemblage de malts purs d'âge différent issus d'une seule distillerie. Plusieurs années de production conféreront ensuite la complexité nécessaire tout en imprimant le style maison.

La mention d'âge sur l'étiquette correspond à l'âge de l'eau-de-vie la plus jeune entrant dans la composition du produit.

Ainsi, un whisky 12 ans d'âge ne représente pas la moyenne des eaux-de-vie entrant dans l'assemblage mais le fait que la plus jeune d'entre elles a bien 12 ans.

Fait à noter, l'âge a ici moins d'importance que l'équilibre d'ensemble offert par le whisky au final. Comme un vin, il abhorre être asséché par le bois de la futaille.

Distinguons enfin les vatted malts (assemblage de divers whiskys de malt provenant de plusieurs distilleries) des grain whiskies (base de bouillie d'orge maltée et d'autres céréales, produite selon un principe de distillation continue), voire des blended whiskies (assemblage de whiskys de malt et de grain), dont les Johnnie Walker et autres Chivas Regal sont les plus connus.

Il demeure que les single malts constituent le nec plus ultra de tout amateur sérieux. Comme pour un grand cru, le terroir, la matière première, la main de l'homme et l'hygrométrie (plus elle est élevée, plus la part des anges est élevée) nuancent à l'extrême ces eaux bien en vie.

Quelques single malts

De ce coffret proposé par Glenmorangie (www.glenmorangie.com) et qui sera commercialisé sous peu, The Original dix ans se présente comme une entrée en matière invitante avec ses nuances rondes et délicates, doucement miellées (***), alors que The Quinta Ruban, passé en fût de porto, gagne en profondeur, en suavité et en mystère avec sa touche épicée longue, gracieuse et tonique (****). Les deux autres ne sont pas piqués des hannetons eux non plus: The Lasanta, celui-là baptisé par les fûts de sherry, plutôt discret au nez mais d'une race exceptionnelle en bouche, à la fois structurante, persistante et enflammée (****); aussi, bercé par les fûts de sauternes, The Nectar d'Or, très complexe mais d'un gras, d'un velouté et d'un fruité qui le rapprochent de ses cousins charentais. Du grand art! (****1/2.)

À ceux qui veulent pousser plus loin encore les limites du soutenable: quatre autres single malts de la célèbre maison The Benriach, sise au coeur de la Speyside, disponibles seulement chez Signature. Le 16 ans d'âge (99 $, n° 10783846) intrigue tant sa puissance est sereinement corsetée derrière mille nuances d'herbes, d'amande et de miel fin. D'une harmonie parfaite (***1/2).

La version 20 ans d'âge (144 $, n° 10866879), à peine tourbée, offre aussi un profil plus resserré, plus détaillé, contrasté celui-là par un ratio sec-sucré-amer des plus étonnants. Un malt élégant à siroter en fin de soirée, sans glaçons, évidemment (****1/2). Avec le Curiositas 10 ans Peated Malt (69 $, n° 10652547), la tourbe lègue à l'orge maltée un caractère empyreumatique finement iodé qui tranche, mais en douceur. Nez précis, fumé, boisé, harmonieux, puis bouche corsée, pleine, intense, contrôlée, riche et terrienne, terminant de façon ferme mais juste. Allonge remarquable (****). Enfin, Authenticus 21 ans Peated Malt (168,75 $, n° 10866852), évidemment tourbé mais aussi d'une majesté et d'une ouverture telles qu'il relève tout bonnement de la symphonie. Derrière la robe or plein, un bouquet complexe très près du fruit mûr et de l'épice, puis, lovée sur une trame minérale, chocolatée et fumée, une bouche très élégante, étoffée, satinée et... interminable (*****). Pas minable, dis-je, interminable!

Je vous laisse sur un diablotin de whiskey irlandais qui devrait faire l'unanimité, même chez ceux qui hésitent à mettre le feu aux poudres: Connemara Peated (56 $, n° 10705899). C'est plein, texturé et sensuel, comme une tarte aux pommes chaude avec sa touche de cannelle (***).

Potentiel de vieillissement du vin 1: moins de cinq ans; 2: entre six et dix ans; 3: dix ans et plus. ©: le vin y gagne avec un séjour en carafe.

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Les vins de la semaine

La belle affaire - Malbec 2007. Finca Flichman, Mendoza. Argentine, 8,20 $, n° 10669832

Ce malbec se discipline au fil des millésimes en offrant un profil certes simple mais toujours compensé par un fruité net, vivant, à peine étoffé. Le 2007 me semble plus léger que le 2006, moins concentré, toujours judicieusement boisé. Pâtes, grillades, pâté chinois... 1.

Le caméléon - Gewurztraminer Réserve 2004, Ormond, Nouvelle-Zélande, 48,50 $, n° 10874609, Signature

Ce gewurz joue les tonalités comme le paon fier de l'arborescence de sa queue nuancée: exotisme garanti! Rien à voir avec l'alsacien, sinon qu'il en retient la vinosité, mais avec un profil multidimensionnel, tonique et d'une véritable profondeur. Filet de porc sauce mangue. (2).

La primeur en blanc - Les Meysonniers 2006, Crozes-Hermitage. M. Chapoutier, 26,20 $, n° 10269361

Il y a une certaine grâce et un certain détachement dans cette cuvée au toucher de bouche tendre et satiné, naturel, à l'équilibre parfait. Je l'ai servi sur des ris de veau avec un soupçon de safran pour son affinité de texture: pas mal du tout. (1).

La primeur en rouge - Le Châtaignier 2005, Domaine de la Citadelle, Côtes du Lubéron, 15,85 $, n° 880831

Quoi! Vous ne connaissez pas ce petit coin de paradis où croissent vigne et farniente? Montez à bord, car le propos est authentique; mieux, il vient vous chercher avec cette approche solaire où se mêlent rapidement une fraîcheur et un grain fruité qui ne pensent qu'à émouvoir le palais. Un prélude à la sieste! (1).

Le vin plaisir - Merlot delle Venezie 2005, Zenato, 20,20 $, n° 10845904

Si le merlot s'adapte à peu près partout, il semble que la Vénétie lui assure ce petit matelassé supplémentaire dans la texture qui l'élève au niveau du plaisir pur. Coloré, moderne et enjoué chez Zenato, il multiplie les acrobaties fruitées avec une fraîcheur de printemps qui étonne. Friand. (1).

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Jean Aubry est l'auteur du Guide Aubry 2008 - Les 100 meilleurs vins à moins de 25 $.

www.jeanaubry.typepad.com/ledevoir