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Dès 4h le matin, les rues voisines du marché Tsukiji à Tokyo s'animent d'une mélodie nocturne avec le passage des chariots motorisés qui transportent les thons. Au même moment, les petits restaurants de rue commencent à recevoir les premiers travailleurs qui viennent se restaurer de soupe miso, de nouilles ou de préparations bon marché qui conviennent aussi aux passants de la nuit. Des dizaines de petites échoppes répondent ainsi aux besoins des travailleurs de nuit et des milliers de visiteurs qui souhaitent se procurer l'aliment par excellence pour la préparation des sushis.

En approchant de la halle où se déroule l'encan des thons, on perçoit une certaine agitation, voire une fébrilité, au moment de ramasser la pièce rare: le thon bleu, le roi des poissons pour les amateurs qui, tout comme pour la viande de Kobe ou de Kagoshima, n'hésiteront pas à payer plusieurs milliers de dollars le kilo.

Norio Neghishi est le grand manitou: il gère environ 300 personnes et pas moins d'une douzaine d'unités de restauration, sans parler de la cafétéria des employés, qui sert des repas pour mille personnes chaque jour. Comme toutes les personnes de sa trempe, Neghishi san est roi et maître de sa gestion et n'a de comptes à rendre qu'au président-directeur général à l'intérieur des murs de l'hôtel Okura, une véritable institution nipponne de grand luxe.

La balade des gens heureux

Au Japon, il est presque impossible pour un gaijin (un étranger) de conduire dans Tokyo pour se rendre au fameux marché de poisson. Bien que certains tours soient offerts au public, aux relations d'ambassade et à quelques visiteurs privilégiés, il est préférable de passer par un grand chef qui, lui, en vertu de toute hiérarchie digne de ce nom, demandera à son fournisseur de poissons d'ouvrir la machine en guise de service à lui rendre. C'est ce qui s'est produit: le chef principal de l'hôtel allait me faire visiter le plus grand marché de poisson au monde.

La nuit tend à persister à notre arrivée en taxi. Très vite, nous nous dirigeons vers les halles au thon. Tout d'abord, on découvre une halle presque secrète, fermée aux visiteurs et entièrement réservée aux acheteurs de ce thon mondialement recherché. Le chef Neghishi m'explique dans un français impeccable qu'avec ses 100 kilogrammes, une pièce de ce thon unique peut s'acheter pour la modique somme de 100 000 $. Pas plus cher que du caviar ou de la truffe, fait-il remarquer. De plus, ajoute-t-il, il n'en restera pas. Des centaines de thons sont alignés, sectionnés au niveau de la queue pour permettre à l'acheteur de constater l'état de la chair. À ce prix, on peut le comprendre.

La vente aux enchères commence dans une quinzaine de minutes. Avec de la peinture rouge, les acheteurs intéressés marquent les thons au sceau de leur société. Ils ont le premier choix à l'encan qui va se dérouler sous mes yeux. Après le son des cloches annonçant le début de l'encan, le commissaire salue les acheteurs en s'inclinant. Le bal peut commencer. Sans comprendre quoi que ce soit, je peux néanmoins imaginer ce qui se passe dans la salle et profiter de ces instants magiques que Neghishi me commente. La pêche au thon n'est pas très bonne en ce moment, ce qui favorise la montée des prix et permet aux encanteurs d'y aller à tue-tête pour faire monter les enchères.

Petit à petit, les thons achetés sont dirigés sur de petits chariots ou, pour les plus gros, transportés sur des chariots motorisés vers les camions des acheteurs avant d'être expédiés vers des poissonneries ou les meilleurs restaurants de la ville.

Trois heures se sont écoulées pour visiter ce marché et constater ce qu'il représente pour l'alimentation des Japonais. On y trouve des centaines de variétés de poissons, des espèces vivantes ou d'autres d'une fraîcheur incomparable qui finissent dans l'assiette quotidienne des Japonais. Selon les dernières études scientifiques, ces derniers, contrairement à nous, consommeraient trop de poisson.

Avant de partir, le chef Neghishi souhaitait me faire partager son véritable culte pour le sushi, sa passion. Il m'a invité à découvrir ce qui se fait de mieux à Tokyo. Situé à proximité du marché, ce tout petit restaurant peut recevoir une douzaine de convives. Tous connaissent l'endroit et certains attendent jusqu'à une heure pour pouvoir consommer ce qu'il y a de meilleur: une soupe miso et de petites coques remarquables de saveur ainsi que des sushis de thon bleu confectionnés devant moi avec la meilleure partie du thon, le flanc. Rien ne laisse percevoir la richesse dans ce restaurant populaire. Il s'agit d'un contraste étonnant par rapport à l'extrême beauté et aux prix pratiqués dans les chic restaurants de Tokyo, devenue en 2008 la ville Michelin la plus étoilée du monde.

Ma deuxième visite au marché Tsukiji m'aura permis d'apprécier un peu plus cette culture bien différente de la nôtre. Dans une ville où tout est démesure, on retrouve au marché de Tokyo une certaine sérénité et une façon pour les Japonais de ne jamais oublier que le Japon est un pays insulaire.

Pour découvrir les sushis au marché de Tokyo: Uogashi Sushi. Daiwa Sushi, Chuo Oroshiuri Shijo. Tsukiji Shijo 5-2-1 Tsukiji Chuo-ku, Tokyo, 104-0045, 03 3547 6807.

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Gastroscopie - Fabriqué au Québec

Le ministre de l'Agriculture, Laurent Lessard, veut inviter les Québécois à consommer davantage de produits d'ici. Pour ce faire, une vaste campagne publicitaire sera lancée afin de sensibiliser les consommateurs québécois. Les entreprises et les transformateurs seront invités à faire valider leurs produits auprès d'Aliments du Québec.

Renseignements: www.alimentsduquébec.com.

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Recette - Caramel d'érable à la fleur de sel et aux canneberges

250 ml de sirop d'érable clair

125 ml de crème à cuisson à 35 %

45 ml de canneberges séchées et hachées

30 ml de jus de canneberges

30 ml de beurre

5 ml de fleur de sel

Dans une casserole, faites doucement chauffer le sirop jusqu'à l'obtention d'un caramel. Hors du feu, ajoutez le jus de canneberges et la crème. Faites de nouveau chauffer à feu doux pendant environ trois minutes pour faire épaissir avant de retirer du feu. Ajoutez les canneberges séchées et hachées ainsi que le sel. Finissez en remuant avec le beurre. Conservez dans des pots au réfrigérateur. Servez avec fruits, gaufres, crêpes, pain perdu, etc.

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Philippe Mollé est conseiller en alimentation. On peut l'entendre tous les samedis matin, à l'émission de Joël Le Bigot, Samedi et rien d'autre, à la Première Chaîne de Radio-Canada.