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À trop se préoccuper des calories, du gras et du sucre, le consommateur oublie l'essentiel: le plaisir

La loi, c'est la loi. De nos jours, les tableaux qui indiquent le nombre de calories ainsi que les quantités de gras, de sucre et de sel sont légion sur les emballages des produits alimentaires vendus dans les épiceries. Et ce, pour aider les consommateurs à faire des choix santé, répètent sans relâche les autorités sanitaires fédérales, à l'origine de cette obligation d'affichage.

Mais en y regardant de plus près, la prolifération de ces données nutritionnelles à propos de la nourriture au cours des dernières années ne se serait-elle pas plutôt faite au profit de l'industrie agroalimentaire? Sans aucun doute, répond Jessica Mudry, professeur de communication à l'université Concordia, à Montréal. «Dans un monde où la performance prime, il est plus facile de vendre quelque chose quand on peut en quantifier les bienfaits, lance-t-elle. Le problème, c'est qu'en mesurant la qualité d'un aliment uniquement en fonction de sa teneur en gras, en oméga-3 ou en sel, nous finissons, comme société, par oublier l'essentiel en matière de nourriture: le goût.»

Et cet oubli est bien triste, juge Mme Mudry. Il mérite donc qu'on s'y attarde collectivement, ajoute l'universitaire, qui présente aujourd'hui le fruit de ses travaux sur cette hégémonie du discours scientifique en matière d'alimentation dans le cadre de la conférence intitulée «Les espaces alimentaires domestiques: pour mieux apprécier notre alimentation», qui ouvre ses portes pour deux jours à l'université Concordia. La présence d'une brochette de sociologues, d'anthropologues, d'économistes, de nutritionnistes et d'historiens canadiens, américains, néo-zélandais, australiens ou allemands renommés et versés dans la chose alimentaire fait en sorte que Mme Mudry n'y sera pas seule.

«Il ne faut pas faire disparaître les composantes scientifiques du discours alimentaire», dit Mme Mudry, qui publiera bientôt un ouvrage sur la quantification des repas, ou comment on communique son idée en matière de nutrition aux États-Unis (Measured Meals - Communicating the Idea of Nutrition in America (SUNY Press). «Mais il est temps d'avoir un peu plus d'équilibre en parlant du plaisir de manger, ce qu'on ne fait plus. Or résumer la nourriture à des calories et à des taux de gras, c'est aussi ridicule que d'affirmer qu'il faut écouter 30 minutes de jazz chaque jour pour apprécier cet art.»

Le défi est toutefois de taille, reconnaît l'universitaire. Surtout dans le paysage alimentaire actuel, où même les gouvernements aiment abuser de chiffres pour faire accepter l'idée de la santé publique. «Santé Canada nous dit de manger de cinq à dix portions de fruits et de légumes par jour, poursuit Mme Mudry. Mais si le ministère nous dit de manger des tomates, il ne nous dit pas comment choisir une bonne tomate.» Ce serait pourtant une information primordiale afin d'établir, dans sa propre cuisine, les bases d'une bonne alimentation. Ce à quoi Santé Canada rêve pourtant.

Le goût du partage

Et c'est bien là que le bât blesse. En évacuant la dimension gustative et agréable de la nourriture au profit d'apports quotidiens recommandés en nutriments (résumés par les fameux pourcentages des étiquettes nutritionnelles), cela rend naturellement plus ennuyeuse la préparation d'un repas, croit Mme Mudry. Du coup, l'idée de le partager avec le reste de sa famille ou avec des amis est beaucoup moins intéressante, ajoute Laurette Dubé, titulaire de la Chaire en psychologie des consommateurs de l'université McGill, qui voit là un des facteurs qui expliquent sans doute les transformations récentes dans notre rapport à l'alimentation, à la maison.

«Les repas dans les ménages ont profondément changé, dit-elle. Avec les bouleversements dans nos modes de vie et l'accroissement de l'offre en matière de prêt-à-manger [dont les aliments congelés sont de fiers ambassadeurs], ces repas sont désormais plus rapides et pas forcément pris autour d'une table.» Et c'est loin d'être réjouissant, selon elle.

La chercheuse, qui doit prendre la parole demain lors de cette conférence internationale sur les paysages alimentaires (foodscapes), sait d'ailleurs de quoi elle parle. Pendant plusieurs mois, elle a suivi un groupe de femmes et observé leurs habitudes de vie afin de comprendre l'environnement émotif dans lequel elles s'alimentaient. Et les résultats sont sans équivoque. «Un repas pris à la maison donne des émotions plus positives que celui qui est pris à l'extérieur de la maison, dit-elle. Par ailleurs, lorsqu'on mange en groupe plutôt que seul, on a certes tendance à manger plus, mais le plaisir que cela nous procure est toutefois bien supérieur.»

L'observation scientifique est empiriquement vérifiable. Elle devrait aussi, selon Mme Dubé, inciter les ménages en quête de saines habitudes de vie à s'interroger désormais sur leurs environnements culinaires à la maison pour y faire entrer un principe de base: manger heureux, c'est manger plus sainement.

«Comme société, nous sommes rendus à ce stade de réflexion, poursuit-elle. Il faut préserver cet espace de temps autour d'un repas pour que l'alimentation soit saine et plaisante. Mais pour cela, nous devons être prêts à revoir non seulement nos agendas» mais aussi notre rapport aux chiffres sur les étiquettes.

Et ce n'est pas tout: dans ces paysages alimentaires en mutation, la nourriture divertissante (fun food) qui se multiplie pour séduire les enfants, l'impact des restaurants montréalais qui ont livré à domicile -- «entre 1951 et 2001» --, l'effet de la multiplication des livres de cuisine sur la conscience alimentaire ou encore la morphologie de nos cuisines gagneraient aussi à être soumis à la question universitaire. Les participants à cette conférence se préparent d'ailleurs à le faire dès ce matin à Montréal. Plus tard, ils concluront cette rencontre devant des «asperges, de la roquette et des poivrons confits», des «aubergines farcies avec des tomates soleil», du «riz au citron, au basilic, aux noix et au parmesan», du «cabillaud au thym citronné, tomates sucrées» et un «tiramisu avec sa compote de pêches».

Le tout doit être arrosé d'un Pinot Grigio 2006 de la Villa Doretta et d'un Poggio al Ginepri 2005 qui s'est fait attribuer «91 points par la revue Wine Spectator». C'est du moins ce qu'annonce l'alléchant programme de cette conférence où les notions de plaisir, de goût et de pratiques alimentaires n'ont visiblement pas seulement droit de cité dans les exposés formels et les débats qui devraient suivre.