Partenaires

 
 

 

 

 

Longtemps décrié par ses collègues, Marx a fait cavalier seul avant de recevoir la reconnaissance qu'il obtient aujourd'hui. Dans sa folie culinaire, il a en quelque sorte balayé du revers de la main les traditions qui ont à une époque permis de codifier la cuisine française. Thierry Marx connaît bien cette cuisine puisqu'il a appris de grandes maisons et de chefs classiques comme Chapel et Robuchon. Il va jusqu'à remettre en question l'utilisation abusive du terme «terroir».

Ce marginal de la haute cuisine peut se permettre de poursuivre son cheminement vers la cuisine moléculaire, puisqu'il en maîtrise les bases à la perfection, avant de «fusionner, sans confusion».

Un passionné du vin qui croit en lui

Marx ne cesse de louanger ceux qu'il considère comme ses bienfaiteurs. Il ose même avouer que lorsque Jean-Michel Cazes lui a ouvert les portes du château Cordeillan-Bages à Pauillac (Relais & Châteaux), il lui a fait perdre de l'argent avant d'en gagner. Propriétaire de prestigieux vignobles, la famille Cazes a cru dès le début au talent immense de Marx. Sa philosophie de la cuisine rejoint celle de Jean-Michel Cazes et des grands vins qu'il produit, comme le château Lynch-Bages.

Dans sa cuisine de rêve, Marx revisite la gastronomie en offrant surprise après surprise aux visiteurs. Il marie subtilement les saveurs et conjugue les techniques de fabrication en utilisant l'ingrédient à 100 % de sa valeur. La condition demeure la même que celle de ses collègues: bon produit égale bonne cuisine.

Marx est de ceux qui dénoncent l'abus du mot «terroir». S'il prône l'utilisation de l'agneau de Pauillac dans ses cuisines, il rejette l'attitude des industriels qui usent du terme, et surtout de l'artifice, pour majorer la vente de leurs produits en magasin.

L'école des fans

Marx est un visionnaire qui, comme bon nombre de ses collègues, est devenu une machine à gros sous. Propriétaire de restaurants et de gyms, il vend sa consultation moléculaire comme un médecin monnaye une ordonnance. Thierry Marx peut, comme Ferran Adria, exploiter au maximum la physique d'un produit. Il déstructure le produit pour en comprendre sa composition. Il émulsionne ainsi les pépins des fruits de la passion chargés de cellulose en les chauffant à 40 degrés.

En ajoutant le jus des fruits, il obtient une mousse très légère qui servira à garnir une pâte tout aussi légère. Marx dirige aussi deux laboratoires de recherche qui appartiennent à la famille Cazes.

Ses nombreux fans, ou les enthousiastes de la cuisine moléculaire, louangent le gourou-cuisinier-chimiste. La cuisine moléculaire est une science qui s'inspire de Gagnaire, d'Adria, mais aussi d'Hervé This, le copain chimiste des chefs reconnus.

Malheureusement, comme en témoigne Marx, certains cuisiniers abusent du mouvement sans en connaître les fondements ni les bases. C'est là où tout bascule et où les consommateurs crient au scandale, ajoute Marx. Comme on ne s'improvise pas médecin, il en va de même pour bien connaître l'aliment. Il faut du temps et de la recherche.

De l'avis général, il faut l'avouer, elle est surprenante, la cuisine du samouraï. Rien n'est laissé au hasard: l'homme séduit par la justesse des accords, la légèreté des plats et surtout le goût qu'on retrouve en dégustant la quiche lorraine version Marx. On tombe à la renverse en redécouvrant une version moderne d'un grand plat classique et régional. Ce marginal des saveurs, natif de Ménilmontant, près de Paris, évoque aussi comme fascination la cuisine des rues, l'esprit de pureté qu'il aime retrouver au Japon, en même temps que les arts martiaux.

Thierry Marx ne se fait pas d'illusion. Il sait que les étoiles peuvent disparaître aussi vite qu'elles naissent. Avec deux étoiles au Michelin, il espère qu'un jour une troisième étoile (ou macaron) honorera ses efforts accomplis. Désormais, les fans de Marx sont nombreux, et ceux qui doutaient d'une gastronomie moléculaire doivent admettre que la «planète Marx» existe.

Séduit par le Liban lorsqu'il était Casque bleu, il découvre les épices d'Orient et du Moyen-Orient, la discipline des Asiatiques, les produits européens et la physique des aliments: une recette idéale pour réussir un pari bien engagé. Marx est sur une planète, mais une planète où il fait bon vivre.

***

Philippe Mollé est conseiller en alimentation. On peut l'entendre tous les samedis matin à l'émission de Joël Le Bigot, Samedi et rien d'autre, à la Première Chaîne de Radio-Canada.

***

Gastroscopie

Mars et la nutrition

Comment ne pas parler de l'expo Manger Santé? Pour la onzième fois, l'événement se déroulera, à Montréal, au Palais des congrès du 14 au 16 mars, et à Québec, les 29 et 30 mars. Cette année, on a retenu la santé des enfants et de la famille comme sujet principal et thème.

Célébrations royales: c'est la fête!

On célèbre cette année les 30 ans du Relais & Châteaux installé dans la magnifique région de Charlevoix, La Pinsonnière.

À Montréal, on souligne l'anniversaire du très célébrissime hôtel Le Reine-Elizabeth qui reste encore jeune malgré ses 50 ans.

***

Biblioscopie

Tapas, mezze & antipasti

Collection «Marabout Chef»

Espagne, 2008, 119 pages

Une oeuvre de plus qui s'ajoute à cette collection unique qui compte des thèmes choisis! Cette fois, on vous propose des plats conviviaux et toujours sympathiques à déguster entre amis, ou encore à la maison. Inspirés du Sud, ces plats sont le reflet d'une culture: celle du bien-vivre et du bien-manger.

***

La recette de la semaine

La quiche de Charlevoix

Pour quatre à six personnes

- 250 g de pâte brisée

- 150 g de poitrine de porc fumé ou jambon

- 150 g de fromage Migneron en dés

- 2 oeufs entiers

- 3 jaunes d'oeufs

- 250 ml de crème à cuisson 15 %

- 250 ml de lait

- Sel et poivre au goût

- Muscade au goût

Foncez un moule à quiche avec la pâte, puis faites précuire la pâte à blanc au four durant sept minutes. (Pour la cause, garnissez le fond de tarte avec un papier et ajoutez des pois secs ou du riz.) Dans un saladier, mélangez les oeufs avec la crème et le lait. Ajoutez les épices. Garnissez le fond de tarte précuit avec la poitrine de porc fumé et les dés de Migneron. Versez le mélange d'oeufs et de crème et faites cuire au four durant 30 à 35 minutes à 375 oF.